(主料輔料〕

帶殼鮮鮑魚……12個紹酒.....15克

凈魚肉...200克味精.....3克

火腿肉....25克雞蛋清....2個

冬筍.....25克蔥姜未....各2克

熟青豆....24粒濕淀粉....100克

精鹽.....25克雞油.....25克

清湯....500克

(烹制方法〕

1.將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來，片成0.16 厘米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3厘米，寬1.2厘米，厚0.16厘米的片。

2.魚片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、 蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平。

3.將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入 開水煮過撈出控干水分。

4.洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸 5分鐘取出。

5.炒勺內(nèi)倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇 去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi)，鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油， 卽成?

(工藝關(guān)鍵）

1.沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2.鮑魚殼要刷洗干凈，不能帶有雜質(zhì)和鮑肉。

3.勾芡時，芡汁要透明，一般為米湯芡。

(風(fēng)味特點〕

1.扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又 分別盛在各個原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配 合的杰作，原殼置原味，面目一新。

2.鮑魚，亦稱鰒魚，為海產(chǎn)腹足綱軟體動物，含有豐富的蛋白質(zhì)，是名 貴的海產(chǎn)珍品。鮑魚人饌己逾200年，據(jù)古籍記載：王莽事將敗，愁得吃不 下飯，唯飲酒啖鮑魚，宋代詩人蘇軾任登州知府時在《鮑魚行》詩中寫道“膳 夫善治薦華堂，坐領(lǐng)雕俎生輝光，肉芝后耳不是數(shù)，醋筆魚皮真倚墻”盛贊 鮑魚的鮮美。

3.此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。