|
有一塊肉 上得了廳堂，下得了街坊 西餐廳里有它 面館里有它 路邊攤里也有它 這塊肉，仿佛就是上海人的排面 它叫炸豬排 誕生于上海 聞名于上海 如果說(shuō) 上海人的血液里流的是糖水 那么 上海人的底線就是炸豬排  不會(huì)吃炸豬排 怕是要開(kāi)除出上海戶(hù)口 吃炸豬排，辣醬油絕對(duì)伐好少，這是上海人的底線。吃炸豬排不蘸辣醬油，怕是要開(kāi)除出上海戶(hù)口。 講到辣醬油，上海寧也是蠻有意思的。這種完全沒(méi)有醬油成分的調(diào)味料，居然堂而皇之地被扣上“醬油”的帽子，還有不少上海人被蒙在鼓里。 不過(guò)這種雞毛蒜皮的小事，上海人才不 care 呢。他們只管往豬排上倒，辣醬油才是豬排的本命！ 倒辣醬油這件事，都有講究嘞 有的人氣勢(shì)如虹，端著瓶子一頓猛操，好像給豬排洗個(gè)澡。 有的人斯斯文文，蜻蜓點(diǎn)水，像怕寵壞了自己的嘴。 請(qǐng)問(wèn)，有區(qū)別嗎？ 當(dāng)然有！接受辣醬油洗禮的豬排，表皮柔軟，吃起來(lái)嬌嫩多汁。辣醬油中和了油炸的油膩感，又很好逼出了豬肉的鮮美。
柔嫩黨 VS 松脆黨，后者對(duì)前者嗤之以鼻，覺(jué)得辣醬油多了，豬排不脆。而后者的信徒則堅(jiān)持，辣醬油不多的炸豬排，怎么能叫上海人的炸豬排呢？ 辣醬油成最終贏家 無(wú)論如何，辣醬油才是這場(chǎng)兩黨之爭(zhēng)的最終贏家。炸豬排店里一定要備有這口黃瓶子——泰康黃牌的辣醬油。其他牌子都不行！
沒(méi)有這口黃瓶子的豬排店…… 不！要！去！
畢竟沒(méi)有泰康黃牌辣醬油的炸豬排，沒(méi)有靈魂！ 上海寧門(mén)檻精 做炸豬排都老有花樣勁！ 上海寧額花樣勁透哦，別小看一塊炸豬排，上海寧真的吃出花來(lái)。市面上那么多炸豬排，其實(shí)各有細(xì)微不同在里面，儂發(fā)現(xiàn)了沒(méi)？  ▲“白金”豬排 ▼黃金豬排 比如，為什么有的豬排是金黃的，有的炸豬排卻泛著一層雪白呢？ —— 太長(zhǎng)不看版 —— 為什么豬排有的顏色不一樣？ 裹細(xì)面包糠，炸出來(lái)就是金黃色。 裹粗面包糠，炸出來(lái)就帶點(diǎn)雪白。 為什么有的豬排薄，有的豬排厚？ 拍扁了的就是薄豬排。 只拍斷筋的就是厚豬排。 為什么有的豬排干巴巴的 而有的豬排就很嫩很香？ 這和豬排有沒(méi)有反復(fù)裹料有關(guān)。 好了，讓我們來(lái)正經(jīng)說(shuō)說(shuō) 炸豬排的自我修養(yǎng) 每塊豬排都有一顆“美白”的心
豬排就像人，白一些更秀色可餐。只要吃過(guò)一次“白金”豬排，那嘎嘣脆的口感讓人流連忘返。
要想豬排白，就得用這種粗面包糠，像是小時(shí)候壓碎了的蘇打餅碎末。
因?yàn)轭w粒粗，吸油率不高，炸出來(lái)的外殼帶點(diǎn)淺色，吃起來(lái)會(huì)更脆。 細(xì)面包糠則更容易吸油，且油如果是幾天一換，那么就會(huì)呈現(xiàn)更深的金黃色。這種豬排是交貴魔都小囡從小吃到大的，街邊小店 99% 都是這種。
所以如果吃到淺色炸豬排，恭喜你，還蠻難得的嘞~ 別忘了，還有一種不裹面包糠的豬排
沒(méi)錯(cuò)，就是現(xiàn)在很多上海人都在心心念念的排骨年糕。 豬排不裹面包糠，而是腌好上漿再炸制，是不是簡(jiǎn)單多了啊？
這樣的炸豬排，表面帶一層薄薄的面拖衣。沒(méi)有松脆感，只有膨化感，算是最經(jīng)濟(jì)的炸豬排。 于是我們似乎發(fā)現(xiàn)了豬排界的鄙視鏈！ “白金”豬排＞＞黃金豬排＞＞面拖豬排 你同意嗎？ 豬排如同人的臉皮，厚一點(diǎn)才行
上海寧總是講，做人吶，臉皮不能太薄。但作為海派西餐的臉皮，傳統(tǒng)上海炸豬排卻薄得要命！為何豬排不能做得厚一些呢？ 這是因?yàn)橐郧吧虾幐F，買(mǎi)塊豬排不容易。拍扁些除了能拍斷肉筋，改善口感外，還能顯得大些，上桌后就感覺(jué)更有面子。哦，和臉皮無(wú)關(guān)，是面子嘞。 別故現(xiàn)在有些店，只把豬肉里的筋敲斷，但不敲扁，做出厚切豬排。這樣能夠保留更多的汁水，吃起來(lái)更飽滿扎實(shí)。價(jià)格么，自然也要小貴一點(diǎn)咯。 炸豬排的江湖傳說(shuō)，過(guò)三關(guān)
上海的炸豬排業(yè)界，一直流傳有“過(guò)三關(guān)”的傳說(shuō)，還上過(guò)《舌尖 2》，讓上海炸豬排名聲大噪。
和只給豬排裹面包糠的普遍做法不同，過(guò)三關(guān)需要先將腌好的豬排分別裹上面粉和蛋液，重復(fù)三次后再裹上面包糠，下油鍋炸。
這種做法可以更好地保留豬排里的汁水，能讓豬排柔嫩多汁，香酥可口，絕不只是做表面功夫。
雖然好吃，但感覺(jué)很燒錢(qián)是不是？所以很多店基本只裹一層面包糠就了事，包括自己家里，都沒(méi)那么講究。吃起來(lái)硬硬的，美其名曰小時(shí)候的味道。
當(dāng)然，炸豬排不分貴賤。它可以出現(xiàn)在破落的路邊攤，可以出現(xiàn)在油膩膩的本幫面館，也可以出現(xiàn)在精致優(yōu)雅的西餐館。
無(wú)論貧富差距、做法優(yōu)劣，炸豬排始終是上海人的心尖，海派味道，醉人心田。 話說(shuō)上海人 怎么那么愛(ài)吃炸豬排呢？
因?yàn)樵谏虾Ｈ说墓亲永?，?duì)炸豬排是有身份自豪感的。
海派西餐三大臺(tái)柱，羅宋湯、炸豬排、土豆色拉，都是上海人吸收了西餐做法并加以改良的獨(dú)創(chuàng)，走遍全世界都找不到第二個(gè)。
就連配炸豬排的神器辣醬油，都是上海人自己的發(fā)明，哪怕是原版的伍斯特醬油都比不上。
上海人愛(ài)吃炸豬排到什么程度？以前窮，買(mǎi)不到面包糠，就用壓碎了的蘇打餅干，竟也意外的好吃。為了吃上酥脆的炸豬排，上海人也是真拼了。
所以，上海人怎能不愛(ài)吃炸豬排呢？那是只屬于上海人的食物，上海人的底氣與傲氣啊。 既然都說(shuō)到這了 那就不客氣地推薦炸豬排店了
5 家店，各有特色。吃完它們，上海炸豬排，你就能了解個(gè)大概。 第一家：天鵝申閣 柔嫩多汁的代表
天鵝申閣的炸豬排，不必多說(shuō)。既有厚度，也有脆度，是干凈利落的“白金”炸豬排。
▼ 地址：進(jìn)賢路 169 號(hào) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00-14：00 17：00-21：30 第二家：皆是厚切炸豬排羅宋湯 厚切豬排的代表
DP榜上炸豬排全上海第一，采用只斷筋、不拍扁的做法。炸制后的豬排厚度，確實(shí)令人嘆為觀止。
▼ 地址：愚園路 68 號(hào)晶品購(gòu)物中心 LG2-23A 營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：00-22：00 第三家：阿寶豬排 硬派豬排的代表
前幾年，云南南路上一家非?；鸬呢i排店。因?yàn)橛欣夏锞吮硶?shū)，一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩，可以說(shuō)是草根豬排逆襲的榜樣。
阿寶的豬排走的是硬派路線，只裹面包糠，且炸制的油溫較高，完全逼出了豬排的水分。咬起來(lái)不是松脆，而是清脆了。
以及表面的脆殼，更是有種鍋巴的咀嚼感，嘎吱嘎吱，非常耐嚼。吃慣柔性豬排的魔菌覺(jué)得，意外地還蠻喜歡的呢~ ▼ 地址：云南南路 95 號(hào) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：10：00-22：00 第四家：鮮得來(lái) 排骨年糕的代表
講到面拖排骨，就不得不提排骨年糕。講到排骨年糕，就不能不提鮮得來(lái)。在上海人眼里，它就是排骨年糕的代名詞。
▼ 地址：云南南路 36 號(hào) 營(yíng)業(yè)時(shí)間：07：00-22：00 第五家：？？？ 老城廂里的飄香排骨年糕
這是開(kāi)在老城廂里的私房店，鑒于我們的影響力之廣，暫時(shí)隱藏姓名，你懂的~不過(guò)這家是真的好吃，用香飄萬(wàn)里來(lái)形容也不為過(guò)。 大廚是阿拉額上海阿姨。90 年代下崗以來(lái)，這道排骨年糕練得爐火純青。個(gè)大又香，還沒(méi)進(jìn)店，老遠(yuǎn)就聞到香味，帶著十足老城廂的煙火氣與傳統(tǒng)味道。
你看，面衣底下，還有閃閃發(fā)亮的肉汁。吃起來(lái)汁水豐盈，唇齒留香。來(lái)買(mǎi)的人不少，有的一買(mǎi)就是好幾份。
因?yàn)樘厥庠?，每天限?80 份，早上十點(diǎn)開(kāi)門(mén)，賣(mài)完為止，要吃趁早。 ▼ 地址：新天地附近 搜索關(guān)鍵詞：點(diǎn)點(diǎn) 一塊炸豬排，吃出了上海人的人生百態(tài)。 沒(méi)有不會(huì)吃炸豬排的上海人。 沒(méi)有不喜歡吃炸豬排的上海人。 中國(guó)人把豬安排得明明白白。 上海人則把豬排吃得千姿百態(tài)。 只能說(shuō)上海人，真厲害！ 編輯 / 文字狗阿黃 設(shè)計(jì) / 工具人小宋 攝影 / 半世紀(jì)少年、魚(yú)面醬 |
|
|
但不少人覺(jué)得，油炸出的那層脆殼就是豬排的精髓，棄之可惜。他們更喜歡秉承最原始的教條——豬排咬下去的那口松脆感。
