一絕羊肉

特色：將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂凈血水；白蘿卜250克、西紅柿100克切塊。

爐頭：

1、鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成紅湯，去渣。

2、羊肋排焯水，鍋內(nèi)入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內(nèi)壓40分鐘，加西紅柿、白蘿卜、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

橄欖菜拌甜豆

甜豆是常見的食材，而將甜豆去殼取仁，再與橄欖菜搭配，其質(zhì)地細(xì)嫩，口味極富創(chuàng)意，能提升菜品檔次。調(diào)味手法簡單，最大限度地突出了食材本味，具備夏季涼菜清淡爽口的特點(diǎn)。汁水咸中帶鮮，優(yōu)雅清淡。

主料：甜豆仁120克。

輔料：橄欖菜25克。

調(diào)料：鮮味汁8毫升、鮮雞粉6克、橄欖油12毫升。

做法：

1、甜豆仁汆水至剛熟，過涼待用。

2、橄欖菜剁細(xì)待用。

3、甜豆仁以鮮味汁、鮮雞粉拌入味，再加入橄欖油、橄欖菜末拌勻即成。

云南石鍋魚

香料粉：

白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。

秘制醬：

色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。

制作流程：

1、取黑魚1條，宰殺取肉，帶皮片成片。

2、用流動水略微沖洗，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘后控干水分。

3、再加入蛋清和淀粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。

5、待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸，熱石鍋。倒入色拉油10克，用文火預(yù)熱，鍋中放入熟豬油200克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發(fā)黃。

6、加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭、魚肉和高湯1000克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調(diào)味。

7、出鍋倒入石鍋內(nèi)，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。