點(diǎn)豆腐用的鹵水一般是氯化鎂、硫酸鈣這類物質(zhì)，人是不能食用的，過量服食是會產(chǎn)生很可怕的后果的。而高湯是中餐烹飪的一種輔助原料，很多時(shí)候指的是雞湯，基本就是各種肉類食材、骨頭通過燉煮之后的湯水。在烹飪的過程中來代替水使用，用來給菜肴提鮮、賦予更濃郁的風(fēng)味。不過也有素高湯的熬煮方式，就是通過熬煮獲取蔬菜湯汁用來提鮮使用，殊途同歸。

老湯和老鹵水之類的東西，基本都是肉類食材和一些辛香料熬制而成的，雖然時(shí)間久是會產(chǎn)生一些對人體不那么健康的物質(zhì)，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到點(diǎn)豆腐鹵水那種“有毒”的程度的，我們吃的食物中也不是所有的物質(zhì)都對人體有利啊，這點(diǎn)不用過分擔(dān)憂。

去店里吃飯老聽說，這是家傳的老湯，煮了三十年都不換的牛雜老湯。很多朋友就會問了，30年不換？就是鍋底下的火一直沒斷嗎，鍋里的湯沒倒過的意思嗎。

相信屏幕前的您也可能對這個(gè)問題不是很了解， 今天美食王爺就跟大家分享一下這其中的奧秘。說到老湯，我們一定要提到的就是廣式牛雜，因?yàn)槠渲凶罹吆诵母偁幜Φ?，就是那一鍋越煮越有味道的老湯，誰家的老湯年代越久，誰家的生意就越好。

所謂的老湯，一般指的是鹵制品的老湯。老湯是要換的，不是說一直熬制。一般情況，百年老字號的店面，都會準(zhǔn)備很多的鍋，一個(gè)原因是保證質(zhì)量，更重要的原因是在鹵制食物的過程中有個(gè)環(huán)節(jié)“鹵”，需要很多鍋輪換使用。

一般會在低溫下，或者是老湯凝固的情況下，撇去表面的油，再把中間的部分盛出來，作為下一鍋老湯的開始，最底部的會剩下大量的雜質(zhì)和骨膠，是不會利用的。盛出來利用的那部分老湯，在鹵制食物的過程中，為了稀釋老湯里的亞硝酸鹽會加入一些水。

百年老字號的店面，一般都會打出及是老湯的招牌，而且在制作老湯的手藝方面，都有自己各自的竅門，做出屬于自己店面的味道。

有一種特殊的老湯，類似高湯。做法是在火上一直煮，一般是用豬牛羊雞鴨等動物的骨頭熬制的，根據(jù)地方不同和烹飪流派不同，熬老湯的時(shí)候有的放鹽，有的放蔥姜蒜，有的什么都不放。但最重要的一點(diǎn)就是，每天都會添加新水，定期撈雜質(zhì)。