湯底

湯粉湯底沒有是否正宗的說法，因為湯底有多種，做不同的湯粉所用的食材制作也是不一樣，湯底對食材的使用是很講究的，主要一點湯底離不開骨頭，牛腩粉湯底離不開牛骨，羊肉粉離不開羊骨，對應(yīng)的湯粉加對應(yīng)骨頭這樣熬出來的湯底才更有味道。其次湯底無雞不鮮無鴨不香，要想湯底鮮香這兩樣食材少不了。

下面我給大家分享一種最常用的湯底制作方法，這個湯底的特點是不需要加入多余的香料、調(diào)料就可以達到濃白、鮮香的味道，讓人吃后齒頰留香、回味無窮。適用于餛飩、豬雜粉、桂林米粉等粉面湯底。

【湯底制作方法】：

【準備材料】：豬筒骨5斤、老母雞一個、鴨子半邊、香蔥、生姜、鹽、白醋、胡椒粉、白酒。

【制作步驟】

1. 豬筒骨買的時候叫攤主砍好，老母雞一個分成兩半，鴨子半邊全部清洗干凈，然后全部放入冷水中浸泡兩個小時把血水浸泡出來，中途換水三次。

2. 浸泡好的骨頭、鴨子、老母雞冷水下鍋加入適量白酒去腥，大火焯熟，然后撈出把浮末、雜質(zhì)清洗干凈。

3. 另起一湯桶加入50斤清水燒開，加入骨頭、鴨、老母雞，加入適量香蔥、生姜、加入兩小勺白醋、大火煮開轉(zhuǎn)中火，注意是中火這樣翻滾熬出來的湯才容易濃白，熬制約60分鐘。

4. 熬制大約60分鐘湯已呈現(xiàn)濃白狀態(tài)，這時候就可以加入鹽、胡椒粉約20g調(diào)味就可以了。

【注意要點解答】

1. 骨頭、老母雞、鴨冷水浸泡是為了把血水給浸泡出來，這樣可以減少腥味，很多朋友沒有做這一步所以導(dǎo)致熬出來的湯很腥，熬出來再想辦法去腥就難處理了，所以一定要在制作之前浸泡好，這也叫冷焯水。

2. 如果覺得老母雞的成本高可以把老母雞換成雞骨架，50斤水3個雞骨架就可以了。

3. 加入適量的白醋可以使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)可使湯味道更好。其次鹽要在最后才放，因為鹽放的過早在熬煮過程中會加快蛋白質(zhì)的凝固影響湯的鮮美。

4. 加入香蔥有去腥增香的作用，但是加入香蔥有一點需要注意的，加入香蔥熬制的湯底容易變味，如果湯底一天用不完，有香蔥的湯底第二天就會變味了，所以香蔥我建議不要加，加生姜就可以了，如果一天可以用的完就沒有關(guān)系。

5. 如果生意好湯底不夠用，在湯底用了三分之二的時候煮開再加入適量熱水熬制就可以了，一定要加入熱水，冷水會影響湯的味道。

【疑問解答】

1. 為什么我熬出來的湯底不濃白？
   

答： 熬出來的湯底不濃白這里有兩點需要注意的： ① 骨頭、雞、鴨所放的比例不對，50斤清水按以上比例就可以，豬筒骨一定要敲爆里面的骨髓熬的湯跟香更白。② 熬制的時間不夠，熬制的時候一定要用中火要讓湯起到翻滾，這樣湯才容易濃白大約熬制60分鐘就可以了，如果小火熬制大約要3~4小時才濃白。

2.當天用不完的湯第二天可以接著用嗎？

答：當天用不完的湯底保存得當是可以用的，在下班之前把湯底煮開，然后打開蓋子或蓋上有孔的鍋蓋放于通風透氣的地方，不要攪動，不要碰到生水，第二天煮開可以正常使用。

3.用過的骨頭第二天還可以接著熬嗎？

答：骨頭在熬制的時候不用撈出浸泡在湯底里就行，如果沒有湯了可以撈起放冰箱，一副骨頭可以熬制大約三次，直到熬出來的湯不白就可以換新鮮的了。

4.湯底可以加入香料熬制嗎？

答：加入香料的湯底會使湯的顏色變的暗淡，如果你不介意的話是可以加的，加入香料可以增加湯的香味，以50斤清水為例可以加入陳皮10g、百里香15g、香葉5片一起裝入布袋綁緊加入湯中一起熬制就可以。

以我做餐飲的經(jīng)驗一碗湯粉要想味道好，在湯粉端上桌客人還沒吃的時候要給人一種色香味俱全的視覺感受，第一 湯粉看起來料要豐富，第二 要給客人感受到香氣撲鼻的味覺感受，第三 當一碗粉入口之后要感受得到湯、料的鮮香。這樣顧客看起來都會食欲大開?？梢杂酶墒[頭、蒜頭、加入香油炸制作一種蒜頭油，在湯粉端上桌之前滴上幾滴再撒上點蔥花真的是香氣撲鼻，這些都是我總結(jié)的細節(jié)經(jīng)驗，如果對你有幫助請給一個小小的贊哦！

結(jié)語

一碗湯粉講究的是湯底，如果湯底做的不好這碗粉就變的平淡無味，這就是常用粉面湯底的制作方法，在這里我建議朋友們不要使用添加劑、香精來兌湯底，因為這些添加劑都有一股濃濃的味精味而且吃了對身體不好顧客一吃便知道，只有用真材實料做出來的湯底才是經(jīng)商的長久之計。

我是美食博主小魚，每一篇回答都是純原創(chuàng)，如果我的方法對你有幫助希望你能給個贊哦！關(guān)注我每天分享更多餐飲美食干貨，帶你去吃好吃的，謝謝你的支持！