飲食器皿不簡(jiǎn)單

所謂飲食器,是指吃喝所用的器具,包括食器、水器、酒器及用作儲(chǔ)藏的容器等。秦漢時(shí)期,一般人用的飲食器是陶制,但青瓷器開始逐漸普及;富貴人家使用的飲食器少量的是銅制,大量的則是輕巧美觀的漆器。此外,也有金、銀制的。

秦漢的陶制飲食器,一般呈青灰色,火候均勻,質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。凡屬圓形的容器,多系輪制,形態(tài)規(guī)整,表面光滑。

秦代的飲食陶器有甕、罐、缽、繭形壺、蒜頭壺等。漢代的飲食陶器,數(shù)量大、流行時(shí)間長(zhǎng)的是甕、罐、盆、樽、盤、碗、鼎、鍾等,僅見于西漢的有鈁、豆、繭形壺等。需要指出的是,漢代在長(zhǎng)江以南流行硬陶,較之灰陶燒成溫度更高,陶質(zhì)更堅(jiān)硬,其種類有甕、罐、壺、盒、碗等,其中匏形壺、三足罐、四聯(lián)罐或五聯(lián)罐等,在形態(tài)上具有顯著的地方色彩。

而東漢后期,在浙江、安徽、江蘇、河南、湖北、四川、廣東等地,開始出現(xiàn)青瓷器,器形主要是罐,此外還有盂、瓿、缽、碗、盤、壺杯、鼎等,大都質(zhì)地純凈,胎質(zhì)堅(jiān)實(shí),細(xì)膩瑩潤(rùn),釉色光亮,說(shuō)明青瓷的制作技術(shù)已相當(dāng)成熟。

據(jù)云夢(mèng)睡虎地秦墓的考古發(fā)現(xiàn),秦代的青銅制飲食器種類有鼎、盒、壺、整、勺、匕、盤等,一般造型新穎別致,大小比例得當(dāng),其中整和蒜頭壺是秦文化的典型器物。漢代的銅制飲食器主要是鼎、鍾、壺、鈁等,它們繼承前代形制的同時(shí)也略有改變,其中鈁只流行于西漢;此外還有盤、杯、樽、卮、鑒、絹等,在形制上都具有漢代特點(diǎn)。周代流行的豆在西漢時(shí)偶有所見。

湖北云夢(mèng)睡虎地秦墓出土的秦代漆器,其中飲食器有扁壺、耳杯、盂、勺、匕、卮等幾種,一般為薄木胎。根據(jù)器類和用途的不同而進(jìn)行巧妙的藝術(shù)加工,既實(shí)用,又美觀,造型各異。漆器多內(nèi)紅外黑,在黑地上用紅、褐漆和金色繪出連續(xù)縈回的鳳紋、鳥紋、云氣紋、卷云紋、柿蒂紋、變形鳳鳥和各種幾何紋。其中有的繼承戰(zhàn)國(guó)作風(fēng),有的是獨(dú)創(chuàng)。

漆盂中的一件,在黑漆的盂心,用朱漆繪二魚一鳳,在口沿上繪波浪紋和點(diǎn)紋,以象征水,亦有寫實(shí)感漢代的漆器在戰(zhàn)國(guó)、秦漆器的基礎(chǔ)上有了長(zhǎng)足的發(fā)展,其產(chǎn)地之廣、數(shù)量之多傳播之遠(yuǎn),都是前所未有的。其中髹漆的飲食器皿有鼎、壺、鈁、樽、盂、后、杯、盤、勺、等。有的器物與戰(zhàn)國(guó)的相似,有的形制、技法則為戰(zhàn)國(guó)所未見,具有漢代的特色。漆器的胎質(zhì),主要有木胎和夾胎兩種,也有少數(shù)為竹胎。木胎的制法有輪旋、割削和剜鑿、卷制三種,不同的器形分別采用不同的方法。就器形而言,能從實(shí)用出發(fā),做到大小具備,新穎精巧。漆器的顏色多是黑、紅或紫紅的,色彩鮮艷,花紋美麗,裝飾精致。在漆器上施花紋,有漆繪、油彩、針刻、貼金銀箔等方法。

西漢中期以后,流行在盤、樽等器物的口沿上鑲鍍金或鍍銀的銅箍,在杯的雙耳上篯鍍金的銅殼,這就是“銀口黃耳”或“扣器”。有些漆器如樽的蓋上常附有鍍金的銅飾,有的還鑲嵌水晶或琉璃珠。漆器制造工序復(fù)雜,分工很細(xì)。

揚(yáng)雄《蜀都賦》云:“雕鐫細(xì)器(現(xiàn)代雕填及鑲螺鈿的前身),萬(wàn)技千工”,《鹽鐵論?散不足》云:“一杯惓用百人之力,一屏風(fēng)就萬(wàn)人之功”,就是說(shuō)的這種情況。因此漆器是珍貴的器物,只有皇室、貴族、官僚、富商家里才使用。

秦漢統(tǒng)治階級(jí)還使用金銀食器,以滿足其奢侈享樂(lè)生活的需要。出土文物提供了實(shí)證。如山東省淄博市窩托村西漢齊王墓陪葬坑出土一件罕見的大銀盤,口徑37厘米,高5.6厘米,盤內(nèi)外裝飾華麗的龍鳳紋,鏨花部分均鎏金,制作精細(xì)。鹽外底部刻有銘文,共47字,其中有“御饈”二字,說(shuō)明該盤主人的身份地位相當(dāng)顯赫,與當(dāng)時(shí)王室有密切關(guān)系。

食品種類不簡(jiǎn)單

秦漢時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)和商周春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是一樣的,依舊是以谷物類為主食,以蔬菜、肉類、水產(chǎn)和果類為副食。

《禮記?內(nèi)則》云:“羹食,自諸侯以下至于庶人無(wú)等?！编嵭?“羹食,食之主也?！笨追f達(dá)疏曰:“食,謂飯也。言羹之與飯是食之主,故諸侯以下無(wú)等差也,此謂每日常食…其黍稷稻梁之屬,以禮,正食之外,隨等別有,稼穡收貨皆等為飯,故云羹食無(wú)等?！鼻貪h時(shí)期的“食”字普遍解釋為農(nóng)作物,五谷雜糧是就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)的,以種植什么樣的植物為主食,都是因地制宜,各個(gè)地方的主食是不同的,《漢書?地理志》中就有記載:東南揚(yáng)州、正南荊州,“谷宜稻”;“河南曰豫州”,“其谷宜五種”;“正東曰青州”,“谷宜稻麥”;“正西曰雍州”,“谷宜黍稷”;“正北曰并州”,“谷宜五種”。秦漢時(shí)期大體上北方是以黍、稷、麥為主,南方則以稻、米為主。

（1）、黍、稷。這兩者皆為黍?qū)?又合稱為糜子。黍、稷實(shí)則不易區(qū)分,在古代,人們主要依它們的品質(zhì)特性進(jìn)行區(qū)別,黍米有黏性,稷米則不黏,《倉(cāng)頡篇》說(shuō):“穄,大黍也,似黍而不黏,關(guān)西謂之糜?！?/span>黍米黃而黏,民間也稱為黃米、軟米、黏米?！墩f(shuō)文解字》中講到黍名稱來(lái)源于播種的節(jié)令,根據(jù)黍的生長(zhǎng)特性,黍的種植分布在黃河上中游高原山區(qū)的大部分地區(qū),這種作物自先秦至秦漢時(shí)期一直是人們食用的主要谷物。秦漢時(shí)期,黍的食用方法非常豐富,既可以煮成干飯,也可以熬成稀飯,可以制成各種糕點(diǎn),還可以釀成香味濃郁的酒。稷俗稱谷子,去掉売就是我們熟知的小米。其米色質(zhì)黃,煮熟后黏性不大,多用作主食。原產(chǎn)于我國(guó),栽培起源很早,稷是我國(guó)最古老的谷食。

(2)、麥?！稜栄拧分姓f(shuō):“夏時(shí)民乏食,麥最先登?！?/span>意思是說(shuō),人們?cè)谇帱S不接時(shí),麥子先熟給人們食用。且麥字在商代的甲骨文中有出現(xiàn)過(guò),這說(shuō)明了在商代人們就已經(jīng)種植麥子了。麥類作物主要分布在黃河流城。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,麥類作物的種植主要在黃河中下游地區(qū),西漢時(shí)期麥的種植特別是冬小麥的種植得到推廣。

漢武帝時(shí)期關(guān)中地區(qū)大規(guī)模種植冬小麥,東漢安帝時(shí)冬小麥種植得到了進(jìn)一步的推廣。考古發(fā)現(xiàn)的漢代麥類一直分布很廣,除了黃河流域外,在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓也出土有大麥和小麥的實(shí)物。

(3)、稻。中國(guó)是世界栽培稻的起源地。早在七干年前,長(zhǎng)江中下游就出現(xiàn)了以河姆渡為代表的發(fā)達(dá)的稻作文化。水稻是準(zhǔn)河以南地區(qū)的主要作物。秦漢時(shí)期是中國(guó)水稻生產(chǎn)的大發(fā)展時(shí)期,有耗、杭、秫等品種,且現(xiàn)在稻科的三大品種粳、糯、秈在漢代都已經(jīng)存在。這在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓和江陵鳳凰山漢墓出土的稻谷及其遣策中得到證實(shí)。秦漢時(shí)期隨著農(nóng)田水利的發(fā)展,北方種植水稻的面積有所擴(kuò)大,在《氾勝之書》中介紹了稻的耕種方法,可見當(dāng)時(shí)在黃河流域種稻已經(jīng)非常普遍;南方地區(qū)還出現(xiàn)了雙季稻,廣東佛山瀾石東漢墓出土的一個(gè)陶水田模型,展示了雙季稻搶收搶種的場(chǎng)面。

副食品不簡(jiǎn)單

除了一些主食外,秦漢時(shí)期也有一些佐飯的食物,稱為副食,古代雅名又叫作肴饌,

(1)、蔬菜。秦漢時(shí)期蔬菜是通過(guò)人工栽培和向自然野生索取獲得的,無(wú)論在蔬菜的種類還是數(shù)量上,漢代都遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過(guò)秦代。《急就篇》、《汜勝之書》、《四民月令》中都記載了很多蔬菜的種類名稱,以此為依據(jù),依據(jù)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類,秦漢時(shí)期除沒(méi)有茄果類蔬菜外,其他的蔬菜都有,如根菜類蔬菜、綠葉類蔬菜、蔥蒜類蔬菜、瓜果類蔬菜等。這些種類蔬菜的分布呈現(xiàn)明顯的地域性,如水生類蔬菜大多產(chǎn)于江南,竹筍也是南方的特產(chǎn)?？傊疂h時(shí)較秦時(shí)的蔬菜種類有大幅度的增加,其中大部分是人工栽培的,這表明了漢代對(duì)農(nóng)業(yè)的重視和社會(huì)的發(fā)展?fàn)顩r,同時(shí)也反映了人們飲食生活水平的提高。

(2)、肉食。秦漢時(shí)期的肉食主要來(lái)自于家庭飼養(yǎng)的畜禽類及野生類動(dòng)物。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展,兩漢時(shí)期人們飲食中肉類食品比例較前代有了很大的增加。馬、牛、羊、豬、犬、雞是當(dāng)時(shí)最重要的家飼畜禽,西北和北方還養(yǎng)驢、累等牲畜。秦漢時(shí)期,朝廷對(duì)農(nóng)業(yè)很重視,因此對(duì)耕牛采取很嚴(yán)格的保護(hù)措施,也就是說(shuō)在國(guó)家發(fā)生大事件時(shí),皇帝“賜民百戶牛酒”,百姓才可以吃到牛肉,因此牛肉也可以說(shuō)是上層人才可享用的肉食。

馬作為運(yùn)輸工具,基本是不做肉食的。人們食用的最多最普遍的是豬肉和雞肉。當(dāng)時(shí),小戶農(nóng)家以養(yǎng)豬養(yǎng)雞為一種副業(yè)模式,為普遍食用豬肉雞肉提供了可行性。而羊肉常常被作為朝廷的貢品,普通人家很難有機(jī)會(huì)食用。

人們的主要食物為米、麥、大豆。這一時(shí)期,筵席上流行的名菜有魚鮮、五味脯、胡羹、胡炮肉、莼羹、蒸豚、跳丸炙、武昌魚等。

與西北游牧民族交往過(guò)程里，中原畜牧業(yè)得到發(fā)展,從而使乳制品成為經(jīng)常性的食品。當(dāng)時(shí)乳制品主要有酪(發(fā)酵乳)、酥(酥油)、乳腐(干酪)等,這些主要是放入面點(diǎn)之中或做飲料用,也可以直接食用。在三國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)中,不見“茶”,只有“茶”字。

東漢許慎著《說(shuō)文解字日:“茶,苦菜也?！庇捎诓铇浞N植的增加,茶葉在南方已逐漸成為一種普通飲料,而蜀人飲茶習(xí)俗已傳至長(zhǎng)江中下游地區(qū)。

烹飪方法不簡(jiǎn)單

秦漢時(shí)期的烹飪方法大致有以下幾種：

首先,在菜看方面。此時(shí)期菜看的做法通常有兩種,一是生制,二是熟制。生制菜看一般不需加熱這一過(guò)程,把原料用腌、糟、醉、醬、漬、泡等方法加工。

熟制菜肴需將原料初加工和切配,加熱做熟后食用。當(dāng)時(shí)主要有炙、膾、羹、脯、菹等方法。

炙,是秦漢時(shí)期基本的烹調(diào)方法之ー?！夺屆?釋飲食》說(shuō):“炙,炙也,炙于火上也?！薄墩f(shuō)文解字):“炙,炮肉也。從肉,在火上?！笨梢?炙是指把各種肉放在火上烤,與今天的燒烤很相似。秦漢時(shí)炙肉的名稱很多,如脯肉、釜炙、銜炙等。膾,《說(shuō)文解字》日:“膾也,細(xì)切肉也?！笔前雅?、羊、鹿、魚肉細(xì)切后作為調(diào)料食用,大多為生吃。《東觀漢記?馬光傳》云:“章帝與光詔日:朝送鹿膾,寧用飯也"。羹,即是熬肉湯。肉羹是秦漢人經(jīng)常食用的物品,在馬王堆一號(hào)漢墓的遣策中有大量肉羹的名稱,先秦時(shí)期已經(jīng)有了“沽酒市脯”的記載,到了秦漢以后,依然占據(jù)肉食品市場(chǎng)的重要位置,并有了更大的發(fā)展。在洛陽(yáng)漢墓出土的陶敦上有“雞脯”題記。在這個(gè)背景下,出現(xiàn)了因賣脯而富的商人,說(shuō)明當(dāng)時(shí)社會(huì)上脯消費(fèi)需求量的提高。菹,是腌制的方法之一,把肉或蔬菜用調(diào)料腌制,并利用乳酸發(fā)酵來(lái)加工保存。

其次,在面點(diǎn)糕餅方面。在先秦時(shí),人們加工糧食的方法還很簡(jiǎn)單,制作的食品種類也很少。到了秦漢時(shí)期,烹飪大師們以糧食為主要原料進(jìn)行研究,烹制了種類豐富的食品,極大地豐富了人們的飲食文化。

大部分的食品種類屬于面、點(diǎn)、糕、餅,起初俗稱為餅?！帮灐备鶕?jù)不同制作方法有不同的名稱,如用水煮或是油炸的面食、餛飩、元宵、油糕等稱“湯餅”;用籠蒸的各式花饃、糕點(diǎn)、包子、蒸餃等稱“蒸餅”;用爐烘烤的餅于、燒餅、各式糕點(diǎn)等稱“爐餅”?！皽灐?、“蒸餅”、“爐餅”各包含很多種類,如“湯餅”有豚皮餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、雞鴨子餅、煮餅等,“蒸餅”有白餅、蝎餅等,“爐餅”有燒餅、胡餅、餅等。

秦漢時(shí)面食的快速發(fā)展離不開飲食炊具的先進(jìn)性,在映西關(guān)中出土的古代石磨是漢代之物,石磨的發(fā)明,大大地提高了面粉的加工效率和質(zhì)量,為面點(diǎn)糕餅的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。此時(shí)期,各式各樣、風(fēng)味無(wú)窮的面點(diǎn)糕餅類食品被制作,充分體現(xiàn)了秦漢以糧食為主食的飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn),也從一個(gè)側(cè)面反映了當(dāng)時(shí)烹任文化的發(fā)達(dá)。

三國(guó)時(shí)期各民族把自己的飲食習(xí)慣和烹任方法都帶到了中原腹地。從西域地區(qū)來(lái)的人們,帶來(lái)了胡羹、胡飯、胡炮、烤肉、肉等從東南來(lái)的人們,帶來(lái)了又燒、臘味等;從南方沿海地區(qū)來(lái)的人們,帶來(lái)了烤鵝、生魚的制法;從西南滇蜀來(lái)的人們,帶來(lái)了紅油魚香等飲食珍品。

從以上史料中可見秦漢時(shí)期的飲食文化確實(shí)是不簡(jiǎn)單的。