想要炒出色澤誘人的火鍋，首先要了解火鍋該是什么顏色。雖說川味火鍋是一鍋紅艷，但并不是所有火鍋的鍋底都是紅色的。由于鍋底類型的不同，火鍋的湯色也會產生相應的變化，以常見的麻辣火鍋為例，就有鮮紅和暗紅的區(qū)別：一般清油火鍋在制作時，要求色澤鮮紅，可以襯托出青花椒的顏色，撩人食欲。而重慶老火鍋的顏色則偏向于暗紅，暗紅色的鍋底除了具有久煮不變色的優(yōu)點外，似乎還能給人以味道醇厚的心里暗示。養(yǎng)生類的火鍋（即湯鍋類）通常以呈現(xiàn)金黃色為主，而時下流行的菌類火鍋一般都呈現(xiàn)深棕色或淺黑色，這類顏色往往能彰顯鍋底的營養(yǎng)價值和養(yǎng)生功效?！扒嘁簧疱仭笔且环N時尚的小火鍋，由于是要突出青花椒的麻香感覺，所以對它的鍋底顏色也要求青翠碧綠。

一、麻辣火鍋的調色

像筒筍雞火鍋、老火鍋、燒雞公、啤酒鴨這些，從廣義上講，都屬于麻辣火鍋的范疇，他們的顏色主要都是通過對辣椒、豆瓣的處理來實現(xiàn)的，當然，有時也需要用辣椒面來輔助調色。

調制麻辣火鍋，辣椒、豆瓣與油脂的比例是個重點，它們要占總量的40%~60%，否則不僅是湯色難看，而且味道也不香醇。像燒雞公和芋兒燒雞一類的火鍋鍋底，所用的辣椒和豆瓣，其分量有時還要高于鍋底的60%。

制作順序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油，應先燒至泡沫散盡后再使用），燒至五成熱時，投入姜、蔥、洋蔥、香菜等炸至干香時，撈出料渣。等油溫升到七成熱時，下入豆瓣或辣椒，翻炒至五成干時，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干時，再下入其他的原料炒干。

這炒好的底料要是用來制作老火鍋，那么可以直接使用——其湯色暗紅，而要是用它來制作火鍋紅油（例如燒雞公的紅油），那么就還需要用辣椒面去提色和提香。

辣椒面的制作方法：這種用來提色提香的辣椒面，在制作時應當選擇兩種或者兩種以上的辣椒搭配炒制。通常選擇一種香味濃郁的辣椒配合一種顏色鮮艷的辣椒使用，例如用河北天鷹椒（提味）配合燈籠椒（提色）。

炒制過程：把干辣椒剪成2厘米長的小段，下到鍋里同其他香料一起翻炒，等炒至干辣椒飄香且微微有點發(fā)硬時，下入花椒炒約1分鐘，起鍋晾冷后，放入粉碎機里絞碎成中粗的辣椒面，隨用隨取。

二、沖油提色法

這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經常會用到的一種提色的方法。

1、選料：選購顏色暗紅、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

2、煮制：先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時，即可撈出辣椒來控水。

火鍋紅油的顏色，主要來自辣椒里邊的色素。為了最大程度的出香出色，才要把辣椒絞碎。

3、油料的比例：沖油提色只使用紅油，不使用料渣，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同，大概為7∶100。當然，可以根據(jù)對辣味的不同需求來調節(jié)加入辣椒的比例。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外，還可以將比例調整到（9~10）∶100。

4、沖油：這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當中，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質。“沖”字形象地揭示了這個動作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糍粑辣椒，使其受熱均勻。在沖油這個環(huán)節(jié)，需要注意安全。

三、紫草提色法

紫草是鹵水、火鍋底料當中常見的調色原料。在用紫草調色時，紫草與油脂的比例為1∶1000。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長柄密漏勺里，伸入油鍋邊炸邊攪動，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油。這種方法可以結合沖油法一起進行，以達到增色的目的。不過要注意避免油脂發(fā)烏。

四、拆零為整提色法

這種方法主要是用于對糍粑辣椒和泡椒的提色處理。在桶里裝滿3/4的油脂，先做提香處理，待油溫升至六七成熱時便關火。用長柄勺將糍粑辣椒舀入油桶，每次舀入300克左右，待油泡消除后繼續(xù)舀入，舀8~10勺后開中火，用長勺去輕輕攪拌，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒。注意，下糍粑辣椒時不能攪動油脂，而要等油泡消除后才攪拌。當糍粑辣椒全部舀入油桶以后，改開大火，繼續(xù)炒至油色紅亮即可。

五、補色技術方案

當火鍋鍋底的顏色偏淡時，又應該如何去補救呢？首先，把偏淡的油脂加水燒開，打去泡沫并進行沉淀，然后舀出面上的紅油另鍋熬干水分，最后還要加入糍粑辣椒和香料繼續(xù)熬制。如果偏淡的紅油數(shù)量不是很多，那么可以先把色拉油燒熱，用沖油法沖入糍粑辣椒里，然后把偏淡的紅油燒至五六成熱，再沖入糍粑辣椒里邊。經過二次補救的紅油，其糍粑辣椒與油脂的比例分別為干辣椒∶偏淡的紅油=（6~8）∶100。如果是采用了沖油法，則干辣椒∶新油=（7~9）∶50，其中紅油 新油=100。

六、關鍵技術分析

1、冰糖是增加亮度的重要調味品，它的使用比例是冰糖∶油脂=（0.5~1）∶100，一般在水分炒至六成干時下入。

2、油脂在提煉熬香時，加熱的溫度一定要到位，大概在200~240℃之間，可用光感溫度計測量。這個溫度既能確保油脂的亮度，又能避免渾湯。

3、動物油脂與植物油脂所占比例為6%~7%，不宜過大，否則容易渾湯。