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? 干煏梅花豬 制作/張偉華 此菜選用黑豬五花肉，先以秘制醬料、料酒、香料等燜煮入味，再煎出油分，最后大火翻炒，盛入燒熱的砂鍋中走菜，最終得到表面干香、內(nèi)含汁水、彈性十足的豐富口感。 原料掃盲： “梅花黑土豬”為廣東四大名豬之一，在環(huán)境優(yōu)異的韶關(guān)山區(qū)放養(yǎng)長大，制熟后香味醇正、肥而不膩，膠原蛋白豐富。 批量預(yù)制： 1.梅花黑土豬的帶皮五花肉切成麻將塊，洗凈待用。 2.鍋入色拉油燒熱，下五花肉塊5000克小火半炒半煎至表皮微黃，放入蔥段200克、姜片150克，調(diào)入秘制醬料400克、料酒200克，添高湯至沒過原料九成深，加香葉4片、八角3個(gè)、草果（拍破）2個(gè)、桂皮1段，大火燒開轉(zhuǎn)小火加蓋燜35~40分鐘，大火收至湯汁濃稠，盛出待用。 走菜流程： 1.鍋入底油燒熱，下燜好五花肉塊400克小火煎至出油，盛出瀝油待用。 2.鍋入豬油20克燒化，下蒜子60克、干蔥頭塊30克、香蔥段20克、姜塊20克、香菜段10克、紅椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉塊大火翻炒幾下，調(diào)入秘制醬料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒醬5克快速翻勻，起鍋將干蔥頭塊、姜塊放進(jìn)熱砂鍋中墊底，依次盛入五花肉塊、蒜子、香蔥段、紅椒片，點(diǎn)綴香菜即可走菜。 秘制醬料制作： 1.陳皮入清水泡軟，撈出瀝干切碎；八角、桂皮、香葉各適量放入清水，上蒸箱蒸30分鐘，瀝渣即成香料水。 2.鍋入色拉油500克燒熱，加蒜蓉300克、干蔥蓉300克煸炒出香，倒入黃豆醬2000克、柱侯醬600克、花生醬200克，加泡軟的陳皮碎25克，添香料水4000克，小火邊攪邊熬30分鐘，待醬汁濃稠，盛出即可。 蒜蓉辣椒醬制作： 鍋入花生油3000克燒至100℃，下蒜末3500克炸至色澤微黃，加朝天椒碎5000克、切碎的陽江豆豉500克翻炒至油色紅亮，撒鹽200克、味精適量，中火翻炒10分鐘即可。 技術(shù)關(guān)鍵： 煎制五花肉有兩個(gè)目的：一是增香，二是將其中部分油脂煎出來，減輕成菜的油膩感。 干煏雞 制作/黃立基 此菜將入味步驟提前，并以浸炸、爆炒讓雞塊蒸發(fā)一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鮮可口，帶有淡淡酒香。 制作流程： 1. 走地雞宰殺治凈，改成核桃大小的塊。取雞塊300克納盆，加蠔油8克、生抽5克、鹽3克、雞粉1克、白糖1克，撒少許生粉抓勻待用。 2. 鍋入寬油燒至七成熱，下腌好的雞塊浸炸至七成熟，撈出瀝油。 3.鍋入底油燒熱，加紅頭香蔥段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的雞塊猛火翻炒1分鐘，烹花雕酒20克翻勻收汁，起鍋裝盤即成。 石烹嫩香草魚 制作/歐嘯天 一條平平無奇的草魚，除了酸菜魚、水煮魚還能做出什么花樣？眼前這道菜或能給大家?guī)盱`感——草魚取肉切成片兒，上漿滑熟后盛入熱鐵板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，澆鮮辣汁后激熱油，滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉，氣氛絕佳，讓人食欲大開，吃起來咸鮮微辣，魚肉很有滋味，且低成本高毛利。 制作流程： 1.草魚宰殺洗凈，取肉打成片，納入盆中，加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。 2.魚骨切段，與魚頭、魚尾一起飛水至熟，撈出放入燒熱的鐵板墊底。 3.魚片入沸水滑熟，擺入鐵板的魚骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自調(diào)鮮辣汁約100克。 4.鍋入花生油50克燒熱，激在魚片上即可走菜。此時(shí)鐵板滾燙，汁水滋啦作響，鮮香四溢。 自調(diào)鮮辣汁： 蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻，撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。 制作關(guān)鍵： 魚片一定要抓勻攪打上勁，口感更滑嫩?；~片時(shí)水溫要滾沸，斷生后立即撈出，否則經(jīng)過鐵板加熱會變老。 海鮮拼盤 受街頭大排檔火爆的烤扇貝、烤生蠔之啟發(fā)，“丈母娘”將4種海鮮制成拼盤上桌，點(diǎn)一道菜就能吃到扇貝、鯧魚、蟶子、對蝦，搭配特制蒜蓉醬，蒜香鮮美，是一款實(shí)用的海鮮菜。 批量預(yù)制： 1.金針菇去根洗凈，撕開菌柱；娃娃菜去根洗凈，汆水撈出瀝干；粉絲用溫水泡軟，撈出控水剪成小段備用。 2.冰鮮白鯧魚（約重150克）從腹部開刀，去除內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，打一字刀備用。 3.鮮活對蝦洗凈剪須，入沸水汆燙至變色，撈出瀝干水分，對半剖開保持尾部相連，去蝦線備用。 4.蟶子洗凈，入沸水汆至張口，撈出瀝干水分，晾涼備用。 5.鮮活扇貝去殼取肉，治凈后用清水沖洗，扇貝殼汆水備用。 走菜流程： 1.取娃娃菜20克、粉絲30克、扇貝殼2個(gè)（各占盤面1/5）、金針菇30克（占盤面2/5）均勻鋪入盤內(nèi)，并在每個(gè)扇貝殼上墊適量粉絲。 2.取青蝦5只、蟶子5只、扇貝肉2粒、白鯧魚一條分別碼放在娃娃菜、粉絲、扇貝殼、金針菇上，并在青蝦、蟶子、扇貝表面淋蒜蓉醬40克，白鯧魚上蓋醬椒15克，送入蒸箱蒸8分鐘，取出淋燒熱的色拉油30克以及適量蒸魚豉油，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。 蒜蓉醬制作： 1.大蒜25千克去皮洗凈，打成碎末，擠干水分備用。 2.鍋入寬油燒至八成熱，下入蒜末12.5千克大火炸干水分，撈出瀝油即為金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盤，均勻鋪開，送入蒸箱蒸20分鐘，取出即成銀蒜。 3.將金蒜與銀蒜一同倒入料筒中攪拌均勻即成蒜蓉醬。 技術(shù)關(guān)鍵： 制作蒜蓉醬時(shí)，不可全部使用金蒜，炸制過的金蒜香則香矣，但口味會略帶苦澀，蒸制的蒜末口味略清淡，可中和其苦澀，又不失蒜香。 粉絲撈鵝掌 制作/黃信陵 粉絲撈鵝掌本是廣東的一道傳統(tǒng)菜，如今改良后已成為成都文杏最受歡迎的招牌菜之一，這道菜到現(xiàn)在已經(jīng)賣了14年，人氣依然不減，日平均銷量能達(dá)到175份，每年為酒樓創(chuàng)造302.4萬元的收益。因?yàn)樽吡刻?，不得不辟出一個(gè)單間制作。此菜需經(jīng)過鹵、煲、撈三步完成：首先，鵝掌要加雞湯鹵，還要放入大量蒜瓣以及成都本地的中壩口蘑醬油提鮮祛腥；其次，鵝掌和粉絲要放入砂鍋，淋入原湯及花雕酒加蓋煲透；最后，在煲的同時(shí)，每隔1分鐘要打開蓋子，用筷子撈拌粉絲，幫助其均勻受熱。 批量預(yù)制： 1.鵝掌50只洗凈，剪去趾甲，入沸水汆透，放進(jìn)鍋中倒入雞湯6000克浸沒，下入去皮豬五花肉塊700克，帶皮蒜600克，中壩口蘑醬油70克（可用質(zhì)地濃稠的土醬油代替），冰糖60克，鮑汁、姜片各50克，老抽25克，香葉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒蝦眼泡煮2小時(shí)，待將鵝掌的膠質(zhì)充分煮出，口感軟糯時(shí)關(guān)火。 2.鹵好的鵝掌5只、豬肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原湯200克裝入一個(gè)砂煲，加入蔥結(jié)2個(gè)、龍口粉絲250克（提前用涼水泡軟），淋李錦記老抽5克，放置一旁靜待走菜。 走菜流程： 取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加熱，同時(shí)用筷子不停翻拌，使粉絲能夠充分吸入鹵湯，待上色均勻，加蓋燜1分鐘，開蓋淋入老抽5克繼續(xù)攪拌1分鐘，再加蓋燜1分鐘，最后淋香油5克拌勻，撒香蔥段，加蓋即可上桌。 醋汁豬頸肉 制作/徐光 炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘制醋汁調(diào)拌而成，制作時(shí)原料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。 制作流程： 1.豬頸肉350克沖凈血水，放入托盤內(nèi)，加姜片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3厘米、厚1厘米的方塊。 2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。 醋汁制作： 凈鍋內(nèi)下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據(jù)顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關(guān)火后再添入香醋50克攪勻，以彌補(bǔ)受熱過程中揮發(fā)的酸香味。 鐵板土豆 黃心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皺皮椒、孜然粉炒制，盛入熱鐵板上桌，多款食材結(jié)合，多重香氣融匯，可謂“怎么香怎么炒”，是一道非常旺銷的高毛利菜品，單店每月銷售1000多份。 制作流程： 1.黃心土豆去皮，修成圓柱，改成厚約0.2厘米的片，用水沖掉淀粉。 2.沸水中添少許鹽，下入土豆片煮2分鐘至斷生，撈出過涼并瀝干，拍一層生粉，入八成熱油炸至金黃色。 土豆切片汆水，撈出后拍粉，入油炸至金黃 3.鍋留底油燒熱，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干紅皺皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港順鮮味汁5克，調(diào)入鹽、味精、孜然粉各3克，大火翻勻，盛入燒熱的鐵板即成。 特點(diǎn)： 土豆餅軟香，芽菜醇香，還帶有孜然、辣椒的香氣。 制作關(guān)鍵： 1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否則容易發(fā)黑。 2.土豆片不要煮過頭，剛剛斷生即可，否則油炸時(shí)容易碎裂。 肥腸煲 批量預(yù)制： 1.肥腸5000克用白醋、面粉反復(fù)搓洗干凈，摘凈內(nèi)壁肥油，入沸水汆透去除異味，撈出改刀成長4厘米的段。 2.炒鍋滑透，下入色拉油300克燒至五成熱，放肥腸段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出瀝干水油，腥味也會被隨之帶走。 3.鍋入底油燒至五成熱，放蔥段150克、姜片50克、鮮紅小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥腸段，加三年陳古越龍山酒1瓶、黃豆醬油80克、糖80克、港順鮮味汁60克、老抽20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，關(guān)火將肥腸繼續(xù)浸泡入味。 走菜流程： 1.開餐前，在砂鍋內(nèi)舀入肥腸及原湯共500克。 2.客人下單后，取肥腸1煲置于爐上，加醬油3克、糖2克、鹽2克進(jìn)一步調(diào)色、調(diào)味，中火加熱1分鐘。 3.在煲仔爐的另一個(gè)爐眼放個(gè)小炒鍋，下底油燒至七成熱，放蔥段10克、蒜片10克、青椒圈8克、紅椒圈8克爆香，連油帶料澆在肥腸上即可走菜。 技術(shù)關(guān)鍵： 燒肥腸時(shí)醬油和鹽的量不宜過多，以免原料在浸泡的過程中染色過重，味道過咸。 濃湯豬肚雞 此菜將雞肉從豬肚中解放出來，先燒豬肚后燉雞，與廣東傳統(tǒng)名菜豬肚雞略有差異。湯汁鮮美醇香，豬肚和雞肉軟爛適口，是一款滋補(bǔ)佳品。 批量預(yù)制： 1.豬肚10個(gè)用面粉、鹽不斷揉搓，將表面附著的黏液去掉洗凈，入沸水汆透，撈出瀝干水分放進(jìn)高壓鍋，添高湯5千克，加蔥段、姜片各100克，淋入適量料酒大火煮80分鐘，撈出瀝干，改刀成大小適中的片。 2.取宰殺治凈的母雞（每只約重1250克）一只，去頭去爪，斬成小塊倒入沸水，加蔥段、姜片各20克，八角1個(gè)，調(diào)入少許料酒汆透，撈出瀝干水分，與豬肚片一同放入豬肚原湯中大火煮40分鐘，改微火保溫備用。 3.木耳以溫水浸泡12小時(shí)至泡發(fā)，去根擇洗干凈，撕成片；枸杞洗凈備用。 走菜流程： 砂鍋內(nèi)添原湯1500克，倒入雞塊1250克、豬肚片200克、木耳20克、枸杞10克、蔥段10克、姜片10克，調(diào)入雞粉20克、鹽15克用湯勺攪勻，大火煮10分鐘，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。上桌后以卡式爐小火加熱保溫。 燒椒肉片 制作/何劍 煸炒青椒不加油，讓青椒與鐵鍋充分接觸出香，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，香味最濃。 原料： 豬后腿肉片300克，二荊條青椒150克。 制作流程： 1.取二荊條青椒下入凈鍋小火干煸5分鐘，待青椒表皮起皺，產(chǎn)生類似火燒后的黑斑，制成燒椒盛出備用。 2.豬后腿肉片加鹽6克、糖5克、醬油10克、料酒4克拌勻，下入六成熱油煸炒至變色、成熟，瀝掉多余的油分，下入燒椒翻勻即可出鍋。 制作關(guān)鍵： 煸炒二荊條青椒時(shí)不要加油，使青椒與鐵鍋充分接觸出香，且最好走菜時(shí)現(xiàn)做，香味最濃。 紅燒昂刺魚 紅燒魚系列是餐廳的招牌之一，有無數(shù)客人因?yàn)檫@道昂刺魚而來N刷“夢影”。其做法有三點(diǎn)特別之處：首先，加入叉燒醬，使成菜色澤更紅亮；其次，混合油煎魚，摻入蔥姜蒜，使肉更鮮香，湯羹濃郁；最后，制作過程中要經(jīng)歷兩次小火、兩次大火，出鍋前淋入蔥油，使其肉質(zhì)細(xì)嫩又入味。 制作流程： 1.昂刺魚3條（重約200克/條）宰殺治凈，加三年陳古越龍山酒、蔥姜水、鹽少許抓勻祛腥。 2.鍋入混合油80克（豬油、菜籽油按照1:1的比例兌勻）燒至五成熱，加入蔥段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香，放入昂刺魚小火煎至表面定型、發(fā)黃，烹古越龍山酒30克，添清水500克，調(diào)入白糖15克、老抽10克、叉燒醬10克、味精5克、鹽3克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火保持湯汁冒“魚眼泡”的狀態(tài)，加蓋燜6分鐘，開蓋后轉(zhuǎn)大火收汁至濃稠，在魚塊四周淋入蔥油15克后大翻勺，繼續(xù)收汁至粘稠，關(guān)火裝盤即成。 香菜爆牛肚 牛肚經(jīng)過揉搓、沖水、汆燙、鹵制、晾涼、再次鹵制、冰激七步，口感爽脆，毫無膻味，與香菜搭配爆炒，又增加了一重清香味。 批量預(yù)制： 1.牛肚5000克洗凈表面的污垢和黏液，納盆加適量鹽、生粉、白醋揉搓15分鐘，再用清水沖洗兩遍，之后入沸水焯至變色，撈出過涼備用。 2.處理好的牛肚放入五香鹵水中，旺火煮沸后改中火煮50分鐘，撈出晾涼改刀成條，再倒入鹵水中繼續(xù)微火煲30分鐘，撈出迅速浸入冰水起脆，取出放進(jìn)保鮮盒冷藏保存。 走菜流程： 1.鍋入寬油燒至七成熱，下入牛肚條150克拉油備用。 2.鍋入底油燒至五成熱，下入姜片5克、蒜片5克爆香，放牛肚條，加港順鮮味汁5克、白胡椒粉3克、黃酒3克、白糖2克，倒入香菜段100克大火翻勻，起鍋裝盤即成。 孜然心管小麻花 制作/王勇 這道菜選牛心管切條，拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顧客歡迎。 制作流程： 1.冰鮮牛心管解凍后洗凈，添清水、蔥、姜、花椒高壓18分鐘，撈出改成長條。 2.牛心管條拍一層淀粉，入六成熱油炸至外層酥脆，撈出瀝干。 3.鍋留底油燒熱，放入洋蔥絲100克翻炒均勻，下心管條150克、咸味小麻花50克，調(diào)入孜然面5克、辣椒面5克、鹽4克、雞粉4克，大火翻勻后出鍋裝盤。 制作關(guān)鍵： 壓制牛心管時(shí)不可放鹽，否則口感變硬、發(fā)艮。 孜然豆角茶樹菇 制作/劉磊 鮮豆角搭配鮮茶樹菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鮮香、孜然香交融。 制作流程： 1.鮮茶樹菇去根洗凈；長豆角切成10厘米左右的段。茶樹菇250克、豆角200克入六成熱油炸至出香，撈出擠干油分。 2.鍋留底油燒熱，下蔥花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶樹菇以及紅椒條5克大火翻勻，調(diào)入鹽、白糖、大廚四寶原湯雞汁各3克，起鍋裝盤即成。 招牌秘制焗小牛肉 制作/唐國偉 這款牛肉，塊大、汁多、味足。燒制時(shí)添入了混合醋汁——臘八醋色澤紫黑、味道醇厚，鎮(zhèn)江香醋清香馥郁，大紅浙醋顏色透亮、酸味不濃，各自取長補(bǔ)短，味道別具特色；裝盤時(shí)插入掰碎的周村燒餅，肉濃香、餅酥脆，搭配和諧。 批量預(yù)制： 1.牛小排5000克改刀成大塊，冷水下鍋煮至表面變色，撈起沖去浮沫，吸干水分，再切成3厘米見方的塊。 2.鍋入底油燒至五成熱，放姜片、蔥段各70克爆香，下入牛肉塊小火煸出油分，待顏色金黃時(shí)加八角2個(gè)、香葉5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克繼續(xù)小火煸炒至上色，添高湯至浸沒原料兩指，加保衛(wèi)爾牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鮮露100克、老抽50克、陳皮30克、鹽30克大火燒開，用一個(gè)盤子壓住牛肉塊，小火燜2小時(shí)，取出盤子、揀去料頭，留肉塊、原湯備用。 走菜流程： 取牛肉400克、原湯200克入鍋，勾薄芡，小火收至湯汁黏稠，起鍋裝盤，點(diǎn)綴周村燒餅1個(gè)（掰成小塊）、杏仁片10克、烤圣女果1個(gè)以及少許綠葉即成。 醋汁制作： 臘八醋500克（以陳醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、鎮(zhèn)江香醋120克、大紅浙醋80克攪勻即成。 意大利黑醋汁帶魚 制作/段譽(yù) 這道菜贏在用心：帶魚去骨制成卷，略微風(fēng)干后油炸、泡汁，形態(tài)似“九轉(zhuǎn)大腸”，味道則讓人想起“海派熏魚”。整道菜沒有花里胡哨的顏色和調(diào)味，但卻讓人倍覺驚喜。 批量預(yù)制： 舟山帶魚去掉頭、尾，放平后從中間一片為二，去大骨，將魚肉改刀成長20厘米的段，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉腌制去腥，瀝干后卷起，用牙簽固定，置于通風(fēng)處吹30分鐘，使帶魚表面變干，肉質(zhì)收緊。 走菜流程： 取6個(gè)帶魚卷入六成熱油炸至金黃、成熟，撈出瀝油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌勻，將帶魚卷裝入盤內(nèi)，再淋入剩余的黑醋汁，撒白芝麻10克，點(diǎn)綴胡蘿卜苗即可走菜。 黑醋汁制作： 意大利黑醋500克、醬油450克、洋蔥蓉150克、白糖100克、黃酒80克、蒜蓉50克、鹽30克、白胡椒粉20克一同倒入鍋中，微火熬10分鐘至湯汁粘稠，瀝渣即成。 |
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