燒烤店也能日翻臺10次？

特別鳴謝: 合眾合餐飲品牌定位設(shè)計全案出品

本期嘉賓

下文字出自視頻同期聲：

營業(yè)額正常的情況下，就我們這種燒烤店，我們最高的時候，我們100平10張臺，我們賣到了14000元多不到15000元。

1.產(chǎn)品組合：炸串，烤串，辣鹵，小吃模式做燒烤

我們這個店是以一個快捷的烤串+炸串+辣鹵的這些產(chǎn)品，一個小吃那種形式去定位的，是想要透過我們的形式去引導(dǎo)消費(fèi)者去消費(fèi)。我們這個店基本上就是說沒有那種喝酒的這種氛圍，傳統(tǒng)的一些下酒的一些菜在我們這里都沒有體現(xiàn)，比方說拍個黃瓜，爽口一點(diǎn)的涼菜，我們這里都沒有體現(xiàn)，我們這里都是圍繞著年輕人走這種重口味的比較刺激的這種口味的涼菜。

2.定位：讓年輕人消費(fèi)無壓力

年輕人有一個什么共性，喜歡去嘗試新的事物。同樣的價錢能夠嘗到更多口味，同時來這種地方消費(fèi)也沒有壓力，客人來了以后，快來快走，并且我們上的速度也快，他們就餐的速度也快，所以說達(dá)到了我們可能說是一這一餐，這一張臺今天可能就會翻10多張臺，是傳統(tǒng)燒烤店的5到6倍。因?yàn)槲覀冞@個店有別于傳統(tǒng)燒烤的，是我們這里有炸串的形式，很多邊走邊吃可以帶走，包括在店內(nèi)吃，我們這里還做一些甜點(diǎn)，各類的這種小吃，比方說是麻辣燙酸辣粉，還有面圍繞著這些東西來做的。

3.形式：1分鐘出品小串 出菜極快

我們菜品的設(shè)定，太繁瑣的菜不上，我們現(xiàn)在全是以小串的形式去呈現(xiàn)的，我們以前烤的全是那種大的串，大的串正常的烤制的時間，大約應(yīng)該是8分鐘，8分鐘到10分鐘這個時間段，現(xiàn)在我們小串就是1分多鐘就搞定了。

因?yàn)樗捏w積小，烤制的就特別快，針對羊肉這塊它筋比較多。當(dāng)你給它改到小塊以后，就把它的纖維給切斷了，更容易人去咀嚼，并且這個味也好吃。因?yàn)樗局频臅r間比較短，肉嫩能夠充分的把水分給鎖住，吃起來的口感要比大串一點(diǎn)點(diǎn)慢火烤吃的口感要好。

4.利潤：串的毛利提高10%

我們原來一串可以給它分解成3串到4串，以前應(yīng)該是25克一串。賣3塊錢?，F(xiàn)在是一串是7克-9克。賣1塊錢。雖然說是串的價錢降低了，但是利潤提升，可能是以前賣3塊錢的串，我們經(jīng)過分解以后以小的形式去呈現(xiàn)，現(xiàn)在可能就是這一串，原來3塊錢的價錢，我們現(xiàn)在可能賣到4塊錢左右。利潤提升了，我們原來整體的毛利潤在60%左右，我們這個店的毛利率能達(dá)到70%左右。

4.外賣窗口：一年多賣40萬

通過我們外賣窗口的設(shè)立，我們以前可能傳統(tǒng)燒烤店就是帶一個堂食?，F(xiàn)在針對窗口外帶的這部分，每天可能就會增加1000多塊錢的營業(yè)額，一個月下來可能就是3萬多，一年將近40萬的營業(yè)額。辣鹵的一些海產(chǎn)品，還有肉類的一些產(chǎn)品，就是隨買隨走，就不需要說再經(jīng)過廚房的二次加工，我們來了拿了就可以走。當(dāng)時做這個店的初衷，圍繞著如何去把人員給他減少，包括我們的串串的簽子，以前都是用鐵簽子 反復(fù)利用。

4.省人工：鐵簽改竹簽省1萬/年

現(xiàn)在我們都用竹簽，傳統(tǒng)鐵簽子是需要有一個使用完以后回收清洗消毒的這么一個過程。那么現(xiàn)在用竹簽就一次性了，這次顧客使用，完了以后，我們直接就不需要回收，就省去了繁瑣的在這個清洗消毒的過程。我們除了購買鐵簽子的費(fèi)用，并且因?yàn)檫@個工作量的增大，在這種情況下，我們這個店就需要多雇一個洗碗的工人。其實(shí)一個洗碗工每天的費(fèi)用大約在一百塊錢左右。我們?nèi)绻f使用竹簽的話，省去了一個一百塊錢左右的一個洗碗工，同時我們逐漸的費(fèi)用大約在70-80塊錢，省得的成本就是30塊錢左右，可能一個月就是一千塊錢左右，一年就是1萬多。