制作這道菜需要注意的是，一定要先將泥鰍去頭炸制后再放入紅湯煨熟，這樣濃郁的味道就能順著頭部切口涌入口腔，同時(shí)從炸至起泡的表皮處滲入肉里，只要煨15分鐘，就能又胖又入味。

批量預(yù)制：

泥鰍2500克去頭、去內(nèi)臟洗凈，下入三成熱油小火炸至表皮起泡，撈出后放入高壓鍋中，倒入藿香紅湯4000克、十三香20克、鮮仔姜條200克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煨15分鐘，將泥鰍取出，原湯打渣，泡入泥鰍備用。

走菜流程：

鍋入紅湯1000克燒開(kāi)，調(diào)入鹽3克、味精2克、雞精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分鐘，放入預(yù)制好的泥鰍250克以及青、紅椒段各20克，小火加熱再次燒開(kāi)，投鮮藿香葉碎20克攪勻，出鍋盛入碗中，再撒入鮮藿香葉碎5克、點(diǎn)綴薄荷葉上桌。

藿香紅湯制作：

鍋入菜籽油300克、紅油500克燒至四成熱，下入老姜片80克、蔥段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火將水汽全部炒干，下入郫縣豆瓣（切碎）500克、火鍋底料200克炒至香氣四溢時(shí)，加入鮮紅椒段100克、藿香桿100克、八角4個(gè)、沙姜20克、香葉、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高湯10斤小火熬40分鐘，調(diào)入鹽30克、雞粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再繼續(xù)熬10分鐘，待湯色紅亮、香氣四溢，瀝去渣滓，留紅湯備用。

制作關(guān)鍵：

1、泥鰍應(yīng)低溫入鍋、小火炸制，避免因油溫過(guò)高而使表皮破損。

2、此菜可視客人點(diǎn)單的情況預(yù)制，一般是上午、下午各預(yù)制一次，煨好的泥鰍絕不過(guò)夜，避免因長(zhǎng)時(shí)間浸泡而變得軟爛。