傳說中的國宴名菜“開水白菜”，周總理吃過都曾大力稱贊，最不像大眾心目中的傳統(tǒng)川菜。然而這看似寡淡無味的清水煮白菜，竟如此鮮美。喝下一口湯，一定會驚艷你的舌尖，清鮮淡雅，湯香濃醇，白菜清香爽口，不油不膩，夏日消暑宴客佳品?？此坪敛黄鹧?，卻內涵十足，原系川菜名廚在清宮御膳房所創(chuàng)，后由川菜大師羅國榮發(fā)揚。讓我們來看看家常改良版的開水白菜怎么做吧，破解“開水”如此美味的玄機，學會一道拿得出手的家宴“硬菜”。國宴名菜“開水白菜”，這個“開水”不簡單，學會了請客倍有面子。趕緊動手學起來吧，讓家里也能吃上國宴美味吧。

開水白菜

By 大申小月半

配料：

老母雞 350克、鴨 350克、豬肘 250克、金錢云腿 250克、豬肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干顆、大蔥 1根、姜 1塊、料酒 適量、雞蛋清 適量、精鹽 適量

烹飪步驟：

1.將老母雞、老鴨、豬肘、火腿洗凈，備用

2.云腿用溫水浸泡2小時褪鹽

3.將老母雞、老鴨、豬肘、褪過鹽的云腿分別焯水去除雜質

4.將老母雞、老鴨、豬肘、云腿、蔥、姜、料酒入鍋，加十倍清水

5.大火煮開，撇去浮沫

6.小火保持湯微滾不沸，熬煮8個小時

7.將湯內食材盡數取出

8.取2塊瘦肉，剔除所有肥油，備用

9.用刀背砸成肉蓉

10.肉蓉加蛋清、料酒，攪拌均勻

11.取一小塊肉蓉，加足量清水

12.將肉蓉完全解散于水中

13.將肉蓉水倒入高湯

14.快遞攪拌均勻

15.調整火力，使湯保持微滾不沸，肉蓉便會吸附著雜質浮于湯面

16.用廚房紗布濾出雜質

17.重復11～16步，直到湯色清徹、溫潤，加鹽調味，備用

18.將娃娃菜外層老葉剝去

19.改刀成1/4

20.燒一鍋開水，加鹽

21.下娃娃菜焯至斷生

22.再將娃娃菜投入冰水中浸泡

23.擠去菜中水份

24.碼入碗中，加足量高湯浸沒菜芯

25.蓋上保鮮膜，大火蒸10分鐘

26.將菜芯取中裝盤

27.淋入未用過的高湯

烹飪小貼士：

1、湯水形如開水，清澈見底，毫無雜質的的原因就是因為肉蓉吸附了湯里的雜質，使原本渾濁濃郁的高湯變得跟清澈無比，如同開水一般。想要得到清湯，其它的菜也可以類比這個方法哦。

2、肉蓉熬煮的次數越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一兩次次就好了?？梢赃x用豬肉，也可以選用雞胸肉。

3、娃娃菜要選質量上乘的，盡量選用內層，把老的都篩選掉，省這點功夫的話，這么好的湯可是要美中不足了哦。

4、保持上菜的神秘感，讓客人驚艷去吧。

你們家的白菜都是怎做的呢？