在成都，如果你用打車軟件定位玉芝蘭，地圖上出來(lái)的名字叫做：玉芝蘭大刀面。

所以一路上司機(jī)叔叔表現(xiàn)得非常迷惑：這個(gè)面是啥子面哦？聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，楞個(gè)遠(yuǎn)還打車跑起去吃，好有名撒？
我說(shuō)：是撒，還蠻有名的撒。

長(zhǎng)發(fā)街24號(hào)，大門緊閉沒(méi)有招牌，三房一廳，擺下四五張臺(tái)，除了幾個(gè)幫忙上菜的阿姨，廚師只有一人。

蘭桂均，人稱蘭師傅，20歲入行，師出成都蜀風(fēng)園。

80年代的川菜江湖是一個(gè)更龐大的宇宙，老一輩有劉建成史正良，年輕一代有蘭桂均、蘭明路跟喻波，也是那時(shí)那代人，促成川菜走出四川，傳入美國(guó)和日本，當(dāng)然這些往事我也只是耳聞一二，如今聽(tīng)來(lái)很有些江湖傳說(shuō)的味道。
蘭師傅名作無(wú)數(shù)，有一道大家肯定吃過(guò)——泡椒鳳爪，吶就是他發(fā)明的啦（跪拜了?。?/span>

蘭桂均在日本交流期間，去過(guò)很多家庭料亭，店里一夫一妻，只接待十幾位客人，受此啟發(fā)創(chuàng)立了他理想中的家庭菜館玉芝蘭。
人均價(jià)位從￥1000~1800不等，我選了1400這一檔，來(lái)之前預(yù)付了三個(gè)人的定金。
在成都連吃幾天火鍋和蒼蠅館子，一天都不過(guò)100塊，這一頓就刷掉我4200，好奇厲害在哪里？

野菜饃饃 果醬冰粉

整套菜單從一杯月光白茶開(kāi)始，附送兩件餐前小吃，一盞四川冰粉，一口野菜饃饃。

以市井之味引入，也消解少少成都的暑熱。

九品開(kāi)胃菜

開(kāi)胃菜一共九味——火鍋雞、豉香兔丁、米椒木耳、醬酥腰果、燒椒春筍、紅湯牛腱、茶樹(shù)菇青筍、玫瑰百合與蜜瓜。

每一碟小小的分量，展現(xiàn)的是川菜「一菜一格，百菜百味」的意境，打亂順序吃，酸辣酥麻咸香輪番上場(chǎng)，越吃越開(kāi)胃。

龍蝦仔五彩面

9小碟正吃著，又上了一道涼菜。
擺盤有一點(diǎn)懷石的味道，龍蝦肉飽滿彈脆，刺激開(kāi)胃的椒麻香；五彩涼面澆上川式怪味醬，拌開(kāi)來(lái)這一口甚是微妙，咸辣甜酸什么都不似，但又什么味道都在其中。

川西一絕 · 坐杠大刀金絲面

蘭桂均師承名廚張中尤，張中尤師承“面點(diǎn)狀元”林家治，坐杠大刀金絲面的絕活，連同這一把大刀就是這樣傳下來(lái)的。
只用鴨蛋黃和面，不加一滴水，師傅坐在兩米長(zhǎng)的竹杠上搟面，把面團(tuán)反復(fù)壓成極薄的面皮，再用大刀切成細(xì)絲，下鍋汆10秒即熟。

面條在湯中舒展開(kāi)，如金絲細(xì)韌；

湯頭清澈，透著醇厚的雞湯香氣。
湯汁均勻掛在面上，面與湯自成一體，別說(shuō)什么松露帕斯塔，這一碗清湯掛面才最高級(jí)。

魚(yú)子醬配蝦凍膏

師傅感慨今日的川菜，油鹽味精下重手，無(wú)異于給客人喂毒，而玉芝蘭的所有菜品，不用一粒味精，鮮味取自食材本身。
芝麻餅做底，基圍蝦熬出來(lái)的蝦凍，用的是都江堰的鱘魚(yú)子。
松子是神來(lái)一筆，在極速化開(kāi)的咸鮮之后，添上堅(jiān)果的香氣。

開(kāi)胃菜用起伏變化接連挑逗味蕾，到主菜部分，節(jié)奏放緩下來(lái)，味型也逐漸轉(zhuǎn)入更濃厚的高峰。

玉芝蘭就連餐具都出自蘭師傅之手，都是他自己去景德鎮(zhèn)燒的。

松茸燉野生花膠

因?yàn)樵泶ú藦N師去山東和廣東學(xué)習(xí)，玉芝蘭的菜單里也能找到魯菜和粵菜的神髓，燉花膠就比較像山東菜，大董也愛(ài)出這道，口感軟糯鮮滑，舔下嘴都會(huì)在唇邊留下一層膠質(zhì)。

“這個(gè)的口味還蠻中年的哈?！?/span>
“不，真實(shí)的中年人吃這個(gè)會(huì)痛風(fēng)。”

本色原味吉品鮑

平常吃鮑魚(yú)最多是在日料店，每人兩小片，氣勢(shì)上跟廣東的原汁鮑魚(yú)還是差得遠(yuǎn)，玉芝蘭用20頭的南非吉品鮑，古法粵菜做法，內(nèi)有溏心，彈嫩得很。
旁邊貼心準(zhǔn)備了飯團(tuán)，配上干貝XO醬，鮑魚(yú)吃完，再拌一碗鮑汁撈飯。

酸辣海參

從山東廣東到四川，回歸最拿手的川味。
菜單上本來(lái)是一道川辣金鉤翅，因?yàn)槲也怀贼~(yú)翅，預(yù)訂的時(shí)候麻煩主廚換成了海參。

揭蓋一看，這不是我的最愛(ài)酸辣粉！香氣饞死人，但又不是重油重辣，入味意外清爽，既有刺激的酸辣，又不遮掩海參的鮮脆。

豆瓣鰻魚(yú)

川菜里少見(jiàn)吃鰻魚(yú)，這道里用到郫縣豆瓣醬。
外酥里肥，甘香的豆瓣混合著鰻魚(yú)脂香，完全不輸龍吟的脆皮鰻。
按蘭師傅說(shuō)法，這頓飯吃到這里，鮮度和咸度已推到了頂點(diǎn)，接下來(lái)需由濃轉(zhuǎn)淡，平穩(wěn)落地。

官燕桃油蒸雪梨

雪梨打成梨羹，澆在燕窩上，溫潤(rùn)不甜。
甜食放在這里，在重口的主菜過(guò)后，有調(diào)和味覺(jué)的作用。
主廚看我對(duì)餐具感興趣，說(shuō)這件高腳杯一是可以保溫，同時(shí)客人不需低頭，特別女生喝的時(shí)候可以保持姿態(tài)優(yōu)雅。

魚(yú)香茄子香菇

川菜中的經(jīng)典一味魚(yú)香，而這道的做法不是熱炒，而是分開(kāi)處理，左邊是茄子，右邊是香菇，最后淋上泡椒醬汁，色澤漂亮，口味清爽，有明晰的酸甜魚(yú)香。

礦泉水煮白水菜

真的就是白開(kāi)水燙菜。

不添油鹽，能嘗到一點(diǎn)南瓜和豆角的甜。

紅油水餃

紅油甜香，水餃漂亮，雖然很飽但還是可以吃下一顆。
不過(guò)這次在成都專門跑去吃了二八鐘水餃，那個(gè)太好吃了，就算是玉芝蘭也很難超過(guò)。

餐后小食

桃仁花生甜飯和山楂糕，配茶是一杯淡竹葉青。
一般吃川菜火鍋，最后總有點(diǎn)昏沉油膩感，玉芝蘭這一餐，味覺(jué)高低起伏如同行過(guò)高山低谷，最終再歸于初始的干凈純白。

回來(lái)路上還跟門門聊，玉芝蘭已經(jīng)不能算是川菜或者什么菜系，這就是蘭桂均自己的菜，一個(gè)廚師已經(jīng)清楚自己想的和做的東西，建立了一套完全屬于自己的味型和審美，玉芝蘭的廚房里只有他一人，每一味都出自他的閱歷見(jiàn)解，這個(gè)氣場(chǎng)是很強(qiáng)大的。

??川菜大師蘭桂均 

Video by TastyTirp

蘭師傅笑說(shuō)自己做得是老年川菜，年輕人未必愛(ài)吃，我說(shuō)沒(méi)有沒(méi)有很好吃，而且都不怎么辣；

師傅講本來(lái)川菜百菜百味，傳到如今只剩大麻大辣這一路，也是沒(méi)得辦法，全為迎合市場(chǎng)；辣子雞尖椒兔90年代才出現(xiàn)，再往前的川菜，其實(shí)是另一番開(kāi)闊天地。
玉芝蘭所做，向前是追溯川菜的黃金時(shí)代，往后是探索中式烹飪的邊界。所謂青年時(shí)遵循前輩的技藝，中年時(shí)遵循市場(chǎng)的導(dǎo)向，到現(xiàn)在終于可以遵循自我的想法。

真的，黃執(zhí)中講的：
廚藝到了一定境界，個(gè)個(gè)都是哲學(xué)家。

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