   今年立夏夜，應(yīng)朋友相邀到同里小酌。朋友開的小飯店，依河而居，窗明幾凈。天空蔚藍(lán)，月光皎潔，繁星點點，涼風(fēng)習(xí)習(xí)，垂柳拂著河面，水上泛著碎銀，臨街小路不時有年輕男女游客談笑而過，雅致的環(huán)境使人興趣盎然。
同里古鎮(zhèn) 酒滿杯時，菜端上來了，都是舊時的老法菜，油爆河蝦、河蚌醬肉、白斬雞、清蒸風(fēng)腌青魚。其中一道清蒸風(fēng)腌豬頭肉，最為奪目，一上桌咸香氣撲鼻。舉箸搛一塊入口，慢嚼細(xì)拌悄咽，獨有的咸香味中帶有絲絲甜味，經(jīng)舌齒纏繞磨合，不一會舌齒間就充盈著膠原蛋白與纖維質(zhì)素交融合一的美妙味覺，如此珍饈美味，頓時就有了“天堂人間多美好”的感嘆，李漁對美食所言“至果腹而猶不能釋手”之語，實不虛也！定神再看，裝盆的二排豬頭肉，在月白骨瓷盆的映襯下，羊脂玉般圓潤，灑上的小蔥碧綠，湯汁中的姜絲嫩黃辣椒殷紅，猶如一幅斑斕的西洋寫生畫。再伸長鼻子，清蒸后的風(fēng)腌咸豬頭肉散發(fā)出特有的桃花香氣，腴香入鼻，胃口大開。毫不夸張，此菜做到這個份上，美食的“色香味”三要素都具備了，乃是大廚之作。 油爆河蝦、河蚌醬肉、白斬雞、清蒸風(fēng)腌青魚
清蒸風(fēng)腌豬頭肉 豬頭肉的美味，美食家二毛這樣評價：“豬頭肉是肥肉和瘦肉的天作之合，妙在肥瘦相間，其中豬拱嘴部分已經(jīng)不能分清是肥肉還是瘦肉了。”“豬耳脆、核桃肉酥（即豬頭上坑洼處的核狀肉）、豬拱嘴彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，從舌面滑入食道的過程，簡直讓人有接吻的戰(zhàn)栗觸感。”
豬口條 江浙地方對美食頗有講究。臘月里，江浙地區(qū)的人家有“烀”豬頭的習(xí)俗。豬頭肉屬“豬下水”，價鈿比豬肉便宜一大半，價廉物美。或許跟它難服侍有關(guān)，豬頭上豬毛甚密，豬毛得用鑷子夾拔，如刮掉或用糊狀物將豬毛粘住撕掉，毛樁還在肉里，烹制中怎么也去不掉那股肉夾氣。豬頭七竅中的污穢，弄干凈極為繁瑣，不認(rèn)真花時間是弄不清爽的，刮洗極費功夫。若是將豬頭風(fēng)腌，更費神費時費力。豬頭風(fēng)腌前不能水洗，只能用抹布擦除污漬。去除豬毛后用粗鹽均勻涂抹，放上適量花椒，考究的倒上一點白酒除腥，用石塊壓實，數(shù)天后去除血水，天放晴就掛在屋檐下，早出晚收，直到開春。期間切不能淋上雨水冰雪，否則肉質(zhì)變壞，前功盡棄。經(jīng)過跨季冰凍天氣的歷練，豬頭上的皮肉緊實，近聞有一股咸香味。
腌豬頭 我兄妹五人，兒時是物質(zhì)匱乏的年代，豬頭要憑票限量供應(yīng)，還得早早去肉店排隊，遲了買不到。家里在冬季會買上二個豬頭，一個做豬頭糕解饞，一個風(fēng)腌開春吃。我是老大，清洗豬頭的活自然落在我身上，買時求店家將豬頭劈成兩半，拿回家先是刮和洗，然后燒開一鍋水把豬頭放入開水里泡，逼出血水和臟氣，用鑷子仔細(xì)拔凈豬頭上的毛，在熱水里操作一二個小時，指肚發(fā)胖發(fā)白。祖母做得一手好菜，燒菜很講究，這時會檢查我是否把豬毛拔得干凈，豬頭的七竅清洗得如何。合格了就將嫩白的豬頭放入清水中煮沸出水，稍熟拆骨。入夜，加鹽、醬油、八角、茴香、姜、大蔥、紅糖、料酒等。在煤球爐壓上一個蜂窩煤球，關(guān)小風(fēng)門，用文火將豬頭在鍋里“烀”上一宿。一夜里鍋里咕嘟有聲，白汽勃發(fā)，豬臉上的膠原蛋白緩慢融化，慢慢溢入各部，湯汁漸濃，下半夜醇厚的醬香氣開始四溢。第二天早上起鍋裝入缽頭寒風(fēng)中冷卻結(jié)凍，成了果凍狀的豬頭糕后，切成小塊，盈盈晶瑩，色澤透亮如琥珀，肉酥而不膩，皮爛而不糜。雖不及蘇州陸稿薦的豬頭肉，但我們都搶著先吃豬舌、豬鼻、豬眼、豬耳朵，不同部位有不同口感。豬頭肉三精三肥，入口化如凝脂，香入肺腑，味達(dá)百骸。一開春就挑日子燒風(fēng)腌豬頭。往往放入春筍、萵筍或油豆腐、百葉結(jié)一些夾食一起燒煮，一大鍋可吃上二三天。很少蒸煮后切片裝盤上桌的，除非家里有客人來。
豬頭肉制作過程
美味豬頭糕
豬耳、豬舌、豬頭肉 風(fēng)腌的豬頭肉還有奇妙之處。有一次剛開春，在一家飯店吃飯，看到菜譜上有風(fēng)腌豬頭肉，上菜一嘗，味道真是不錯，有舊時的滋味。于是招呼老板前來，竟是熟悉的同鄉(xiāng)。他見我對風(fēng)腌的豬頭肉“情有獨鐘”，就要送我一盒打包，我忙婉言謝絕，豬頭肉膠原蛋白多淺嘗輒止，再則隔夜放冰箱過幾天吃味道就差了。
風(fēng)腌豬頭肉 過了半個多月，忽又想起這令人回味的風(fēng)腌豬頭肉，撥通老鄉(xiāng)手機打問，老鄉(xiāng)豪爽地說，你來就做。于是心血來潮驅(qū)車趕往，帶回了二大盒，送人留已，共享佳肴。說來奇怪，飯間搛上幾塊細(xì)細(xì)品味，感覺遠(yuǎn)不如上次，遜色不少。我陷入沉思，這風(fēng)腌的豬頭肉，從風(fēng)腌到蒸制，前后過程雖為繁雜，但無多大奧妙，只是吃功夫，如每一天的早掛晚收來不得半點偷懶。到了時令季，就著手開做。味道的落差，我想了一會，可能在“四度”上：風(fēng)腌時的鹽漬度，臘月里“風(fēng)干”時的日照度和風(fēng)干度，再是時令季的適口度。這“四度”，缺一不可，都是影響口感和味道的關(guān)鍵。就說適口度，風(fēng)腌豬頭肉是時令美食，什么時候開做上桌時吃口最佳，要看大廚的把控了。如同咸鴨蛋一樣，在時令里吃蛋黃流油，吃口沙酥，蛋白嫩彈。一過節(jié)氣，蛋黃變硬，蛋白死咸。風(fēng)腌的豬頭肉也是如此，把控不好“四度”，則會走油變“烀”，味道口感很差。
咸鴨蛋 現(xiàn)在大大小小的飯店，為何在時令季節(jié)里難見風(fēng)腌豬頭肉這一道菜，尤其是上品的風(fēng)腌豬頭肉端上桌供食客大快朵頤？以現(xiàn)在大廚們的廚藝、廚具設(shè)備和各式調(diào)料，都進(jìn)步了現(xiàn)代了N倍。我想，根本原因在風(fēng)腌的豬頭是個手工活，從腌制、風(fēng)干、洗刷、蒸燜、剔骨、分腭，每一道工序都是認(rèn)真細(xì)致的吃功夫的手工活。餐飲業(yè)現(xiàn)在的外采食材，有一些是工廠化制作，比如豬蹄髈、臭鱖魚、風(fēng)腌青魚。把“上心活”當(dāng)作“省心活”來做，豈能做得好？真正的“老字號”飯店酒樓，一些“怦怦響”的招牌菜現(xiàn)在仍是前店后坊，定點的基地食材，定牌的各類調(diào)料，大廚親自督辦，味道才有保證，才能撐得起門面。這次品嘗到如此精美的風(fēng)腌豬頭肉，朋友告知是他親自挑選的上好豬頭，從腌漬、風(fēng)干到蒸煮上桌，每一環(huán)節(jié)都是他自己操勞的。朋友廚師出身，這里面的“道道”我深信不疑。
紅燒豬蹄髈
紅燒豬臭鱖魚 豬頭肉擁躉者甚眾。《晉書·謝混傳》記載，晉元帝司馬睿酷愛豬頭肉，大臣每殺豬，必以豬頭獻(xiàn)之，豬頭肉被稱為“禁臠”。蘇東坡在《老饕賦》有寫：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯……蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕?！?938年1月26日，顧隨請周作人到家里吃豬頭肉，周作人很高興，席間依韻和了兩首詩，其一曰：廿年慚愧一狐裘，販賣東西店漸收。早起喝茶看報了，出門趕去吃豬頭。
豬頭肉 時至今日，物質(zhì)條件充盈，物流交通發(fā)達(dá)，飯店酒樓里各式各樣的山珍海味琳瑯滿目。今非昔比，豬頭肉已難登大雅之堂，只能屈身于號稱“農(nóng)家菜”“私房菜”的小酒館飯店，成家常便菜。只是可惜在時令當(dāng)季，上得了品的風(fēng)腌豬頭肉，已難見蹤跡了。
 本文作者：汝建強 本文來源：吳江通微信公眾平臺 責(zé)任編輯：王來剛、吳英 技術(shù)編輯：吳英 圖片來源：館藏及網(wǎng)絡(luò) |
|
|
