2018-03-27 11:33

潮州鹵水是潮州菜的重要組成，廣東潮州的傳統(tǒng)特色名菜之一，其鹵水用細(xì)豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱，與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚(yú)露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。

正宗潮州鹵水做法一：

正宗潮州鹵水湯料：老母雞3只（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃）4條。

正宗潮州鹵水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。

正宗潮州鹵水蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

正宗潮州鹵水制作：

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好（處理方法見(jiàn)后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色：色澤金黃（夏天可調(diào)成淺黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。

正宗潮州鹵水做法二：

正宗潮州鹵水湯料：老母雞3只(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干貝各500克，大地魚(yú)干(提前放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃)4條。

正宗潮州鹵水香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開(kāi))、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。

正宗潮州鹵水調(diào)料：海天金標(biāo)生抽王1250克，金標(biāo)老抽300克，花雕酒250克，家樂(lè)雞粉、泰國(guó)魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克。

蔬菜 蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。

正宗潮州鹵水制作

1、除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝外的湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內(nèi)，倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

2、香料分別處理好(處理方法見(jiàn)后文)，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮約60分鐘，再放入調(diào)料，調(diào)色、調(diào)味。

3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調(diào)味的半成品鹵水中，然后將熬好的油脂倒入即可。

正宗潮州鹵水特色：色澤金黃(夏天可調(diào)成淺黃色)，味咸鮮微辣，香味濃郁。

正宗潮州鹵水做法三：

分類(lèi)對(duì)待香辛料：

廚師對(duì)待香料的處理可以分為兩種，第一種是用干鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個(gè)性，所以在處理時(shí)我們也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。

我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過(guò)程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。不能用來(lái)炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過(guò)程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味：

如何讓鹵水更鮮香?關(guān)鍵在于配料。湯料、香料、調(diào)料在應(yīng)用時(shí)都有講究，只有遵循好這些細(xì)節(jié)的東西，才能調(diào)出完美的鹵水。

第一步 熬湯。要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味。

第1組 大地魚(yú)和干貝為一組，稱(chēng)為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱(chēng)為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱(chēng)為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組 豬皮和雞爪為一組，稱(chēng)為“膠質(zhì)組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調(diào)香。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。在眾多的香料中，我把它們分成了四類(lèi)：

鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。

鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它們的用量分別占到香料總量的8%。

鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

但是不管對(duì)香料如何分類(lèi)，都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，那就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(zhǎng)，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

第三步 調(diào)味。在調(diào)味環(huán)節(jié)，我個(gè)人總結(jié)出三大調(diào)味法寶：第一，魚(yú)露。魚(yú)露。是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚(yú)露的味道幽邃咸鮮，用量過(guò)多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來(lái)調(diào)味寧少莫貪。第二，蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調(diào)前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過(guò)多，一般控制在15%。

第四步 調(diào)色。潮州鹵水一般取原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。

制作潮州鹵水的疑問(wèn)解答

1、鹵水，香味很淡，該怎么補(bǔ)救呢?可不可以加一些特鮮王?

這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑，是純粹的原生態(tài)鹵水。按揭秘的配方做，一定會(huì)很香很濃，如果香味很淡，按照以下幾點(diǎn)加以改進(jìn)，香味就會(huì)突出：

第一、底湯香味的4點(diǎn)：

1、魚(yú)與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。

2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水具有“風(fēng)臘味”的質(zhì)感，火腿骨烤后香味更濃。

3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現(xiàn)“鮮肉味”鮮香的味感。

4、雞爪，主要增加鹵水的粘稠度，膠原蛋白有“補(bǔ)香”的效果。

第二、香料的協(xié)同作用：

在潮州鹵水調(diào)料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調(diào)和作用，與其他香料協(xié)同配合，各有其用。

第三、封油的應(yīng)用：

1、潮州鹵水開(kāi)敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來(lái)。

2、在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制?比如鹵過(guò)50斤產(chǎn)品后，再補(bǔ)多少鹽?

在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽，根據(jù)你當(dāng)?shù)氐目谖?，鹽應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整。

3、花椒鹽的比例是多少?是不是固定的?

我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個(gè)配方基本是固定的。

4、在鹵制時(shí)，是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加，能否維持其清香味?

潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會(huì)影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會(huì)分泌出異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。鮮南姜

6、制作潮州鹵水時(shí)，會(huì)用到鮮南姜、鮮香茅草，請(qǐng)問(wèn)可不可以用干的代替，是不是必須要放，不放行不行?

鮮南姜可減少腥膻，鮮香茅可增進(jìn)芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點(diǎn)尤為突出，所以必須放，如果沒(méi)有鮮的，可以用干的，干南姜應(yīng)放60克，干香茅草為30克。注意干香茅不能多，因?yàn)樗晾钡孽r香味較輕，異味過(guò)重，多了會(huì)改變潮州鹵水的特點(diǎn)。鹵水

7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理?鹵水一燒開(kāi)就起沫，這樣的沫也要打掉嗎?

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時(shí)先燒開(kāi)，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時(shí)除去沉淀的料渣即可。

8、制作吳山貢鵝時(shí)，為什么要放咸豬油，不放行不行?我們當(dāng)?shù)氐娜顺圆粦T臘香味，怎么辦，請(qǐng)問(wèn)該如何改進(jìn)?

貢鵝的臘香味，主要來(lái)源于咸豬油。咸豬油的臘香，賦予了貢鵝無(wú)可替代的美味。如果你們當(dāng)?shù)爻圆粦T臘香味，可以減少用量，也可以不放，適當(dāng)?shù)脑黾酉倘夂突鹜鹊挠昧縼?lái)補(bǔ)味。

9、調(diào)吳山貢鵝的鹵湯時(shí)，加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什么?

加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度，同時(shí)賦予被鹵原料“補(bǔ)香”的效果。

10、用潮州鹵水鹵制牛肉的時(shí)候，在不用化學(xué)添加劑的情況下，怎么樣讓牛肉更嫩?

摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因?yàn)樵谒ご虻倪^(guò)程中，破壞了牛肉的纖維組織，成品牛肉的口感鮮嫩，有嚼頭。配比操作方法如下：取牛腱肉10斤切成500克大小的塊，用流水沖1個(gè)小時(shí)去血污，控凈水，再用干凈毛巾吸去水分，加入花椒鹽600克、黃酒200克、姜50克，拌勻用手搓透，放入桶內(nèi)，每天摔打8次，每次5分鐘，腌制1周，用流水沖漂3-4小時(shí)，再按照正常流程飛水、鹵制。

正宗潮州鹵水做法四：

正宗潮州鹵水原料：A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金華火腿2000克,火腿骨25000克,開(kāi)洋750克,干貝400克,清水75千克。B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙姜片70克,丁香28克,當(dāng)歸40克,陳皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1對(duì)。C香菜(去葉）500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,干蔥頭、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國(guó)魚(yú)露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。E鹵水油1500克。

正宗潮州鹵水制作：

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開(kāi)洋、干貝、清水大火燒開(kāi)后大火煲2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，再用大火煲1小時(shí)過(guò)濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘，撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時(shí)，改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。

正宗潮州鹵水特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜。

正宗潮州鹵水應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

正宗潮州鹵水做法五：

鹵水油的制作：

鹵水油原料：A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香蔥2000克,干蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。

鹵水油制作：

1、A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；B料洗凈，裝入香料包中。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入A料、B料、C料大火燒滾，改小火熬2小時(shí)，過(guò)濾取油即可。

正宗潮州鹵水鹵水鵝掌做法：

鹵水鵝掌原料：鵝掌500克，香芹5克。

鹵水鵝掌調(diào)料：鹵水1000克。

鹵水鵝掌制作：鵝掌洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出放入鹵水中小火鹵40分鐘，撈出裝盤(pán)，用香芹點(diǎn)綴。

鹵水鵝掌特點(diǎn)：口味醇香，味道鮮美。

正宗潮州鹵水做法六：

正宗潮州鹵水飄香鹵水做法：

飄香鹵水原料：A土母雞（飼養(yǎng)2年以上）4只，龍骨2000克，雞爪1000克，清水25千克。B草果8克，桂皮、香葉5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陳皮6克，甘草40克，香茅30克，鮮沙姜500克，姜黃2克。C鹽火局雞粉400克，金寶湯100克，雞粉300克，乙基麥芽酚40克。D炸好的蔥、姜各200克。E胡蘿卜油400克。

飄香鹵水制作：

1、土母雞、龍骨、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出洗凈，入不銹鋼桶中加清水大火燒開(kāi)，改小火熬5小時(shí)，去渣留湯。

2、B料、D料用紗布包裹，放入不銹鋼桶中小火熬30分鐘，放入C料小火煮10分鐘，放E料調(diào)勻即可。

飄香鹵水特點(diǎn)：味道鮮美，色澤金黃。

飄香鹵水應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、豬肘、內(nèi)臟、牛肉等原料。

飄香鹵水備注：胡蘿卜油的制作：胡蘿卜500克去皮洗凈，攪碎成蓉，放入燒至四成熱的1000克色拉油小火炸干水分，過(guò)濾取油即可。

正宗潮州鹵水美味雞胗做法：

美味雞胗原料：雞胗500克，蘿卜花1朵，香芹5克。

美味雞胗調(diào)料：鹵水1000克，香油10克。

美味雞胗制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)撈出裝盤(pán)，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴即可。

美味雞胗特點(diǎn)：口味醇香，色澤淺黃。

正宗潮州鹵水真味乳鴿鹵水做法：

味乳鴿鹵水原料：A八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B豬大骨4000克，老雞5000克，里脊肉3000克。C干蔥頭150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香蔥20克。D花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚(yú)露150克，南乳200克。E色拉油100克。

味乳鴿鹵水制作：

1、B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開(kāi)，改小火煮2小時(shí)，撈出B料。

2、A料包成料包，入桶中。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炸10分鐘,撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘,撈出C料即可。

味乳鴿鹵水特點(diǎn)：香味濃郁，色澤紅亮。

正宗潮州鹵水做法七：

潮州鹵水原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國(guó)原汁魚(yú)露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂(lè)牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對(duì)，干蛤蚧1對(duì)，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚(yú)2只，大地魚(yú)3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。

G．色拉油2000克。

潮州鹵水制作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚(yú)入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚(yú)洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí)；將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火，過(guò)3小時(shí)后過(guò)濾。

3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動(dòng)，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開(kāi)，最后放魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過(guò)5小時(shí)后把鹵水過(guò)濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。

潮州鹵水特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。

潮州鹵水應(yīng)用：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。