王海燕 · 2019-07-11 11:16 來(lái)源：三聯(lián)生活周刊

重慶火鍋的真正大流行，不過(guò)三四十年時(shí)間，卻已在它的起源城市形成了頑固的飲食記憶。和人們印象相反，這里的火鍋并不散漫隨意，大開大合的味覺體驗(yàn)之下，這座城市有自己嚴(yán)密的火鍋章法。

重慶“水八塊”火鍋起源于清末民初，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾餐飲

老油老鹵老味道

談?wù)撝貞c火鍋可能是最容易的，畢竟，誰(shuí)沒有吃過(guò)幾頓牌子里帶有重慶二字的火鍋呢。但作為一個(gè)重慶人，我發(fā)現(xiàn)談?wù)撝貞c火鍋又是難的，“重慶火鍋跟成都火鍋有何區(qū)別？” “重慶人的火鍋記憶到底從何而來(lái)？”，當(dāng)我真的想探究這樣的問(wèn)題時(shí)，并沒有顯而易見的答案供我參考。

中國(guó)各類涮鍋的形式雖多，一個(gè)較為廣泛的共識(shí)是，重慶火鍋起源于上世紀(jì)初的水牛毛肚火鍋。川籍作家李劼人曾在《漫談中國(guó)人之衣食住行》中寫，清末川江航運(yùn)繁榮，長(zhǎng)江北岸的解放碑一帶，有街頭小販，一頭擔(dān)著水牛內(nèi)臟，一頭擔(dān)著煤爐，沿街現(xiàn)煮現(xiàn)賣，這一形式逐漸發(fā)展，開始落地生根，有了店鋪。根據(jù)文獻(xiàn)，火鍋店曾在抗戰(zhàn)時(shí)期風(fēng)行一時(shí)，當(dāng)時(shí)的火鍋店里，有專人制作鹵汁，管理爐火，桌上鑲瓷，用銅鍋，配金邊瓷菜盤和茶壺、茶，與現(xiàn)在的火鍋已沒有太大區(qū)別。1942年，郭沫若五十大壽，還曾以火鍋宴請(qǐng)夏胡繩以及當(dāng)時(shí)戲劇界的名流。

但這并不能得出火鍋在當(dāng)時(shí)就火爆的結(jié)論，《重慶晨報(bào)》的記者仇崢曾在重慶工商聯(lián)的支持下，和同道一起，訪問(wèn)過(guò)100位解放前的工商業(yè)從業(yè)者，出版了口述史集。因?yàn)橄Ｍ麖?fù)原重慶舊城生活樣貌，在訪問(wèn)中，仇崢和同道會(huì)專門詢問(wèn)受訪老人在解放前對(duì)火鍋是否有印象，結(jié)果除了兩位開店的老人，只有少數(shù)老人對(duì)火鍋有印象。這可以佐證的是，重慶火鍋曾在民國(guó)期間短暫風(fēng)行，但遠(yuǎn)未達(dá)到如今的國(guó)民美食程度。而后，隨著50年代公私合營(yíng)后市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)凋敝，火鍋一度消失在重慶人的飲食記憶里，直到改革開放后上世紀(jì)80年代起，火鍋才重新回到重慶的商業(yè)餐飲版圖上。

和火鍋發(fā)源一樣，二次復(fù)興的火鍋同樣是以朝天門為起點(diǎn)，擴(kuò)散開去的?！?0后”的資深火鍋食客沱沱出生成長(zhǎng)在解放碑周圍，他記得自己幼時(shí)放學(xué)，繞路也要去解放碑附近的臨江門，聞聞洞子火鍋老灶牛油火鍋的香味，還覺得那是除了汽車尾氣外最香的東西。

沱沱跟我普及，過(guò)去的重慶火鍋并不收鍋底費(fèi)，而是在湯底使用之后“洗油”，就是濾除殘?jiān)邷貪L煮，蒸發(fā)水汽，剩下紅彤彤的老油，循環(huán)使用。早年物資匱乏，重慶人愛吃重油，火鍋又是平民的，用老油可以解決普通人吃火鍋的費(fèi)用問(wèn)題。沱沱也是堅(jiān)定的“老油派”，我問(wèn)他，他自己家里煮火鍋的老油可以用多久，他說(shuō)一輩子。這肯定是夸張說(shuō)法。倒是我路遇的一個(gè)出租司機(jī)，自述總在家里做火鍋，炒得一手好料，他說(shuō)他的家用火鍋老油一般使用期限是一年，倒不是因?yàn)閷?duì)油的品質(zhì)有懷疑，而是食材吸油，燙不了多少次，老油都被吸光了。

火鍋用老油本是物質(zhì)匱乏的無(wú)奈，卻因反復(fù)熬煮，意外獲得了厚重感，成為風(fēng)味來(lái)源?；疱伒昀习遄T廷剛90年代就進(jìn)入火鍋行業(yè)，曾在朝天門附近的擔(dān)擔(dān)火鍋攤上當(dāng)過(guò)學(xué)徒，他記得早年的火鍋，不獨(dú)用老油，還要留一勺頭天的湯底，加入新鍋，就像鹵菜的老鹵汁一樣。資深老食客還會(huì)帶著驕傲的語(yǔ)氣強(qiáng)調(diào)：老油不是地溝油。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，做得再好的一次性鍋底，也只徒有香氣，缺乏厚重感，就像香水缺乏層次，只有前調(diào)，沒有中調(diào)和后調(diào)。

炒料師傅往往是重慶火鍋店工資最高的員工

厚重牛油鍋

重慶火鍋是組合的藝術(shù)，通常來(lái)說(shuō)，決定一家店的火鍋好不好吃，有兩個(gè)要素：湯底和食材。湯底決定了一家火鍋是老火鍋還是新派火鍋，老火鍋是重慶本地市場(chǎng)的絕對(duì)主流，外地人耳熟能詳?shù)倪B鎖品牌則大都?xì)w新派。何為老火鍋？過(guò)去指的是使用老油的火鍋，老油的成分是牛油，現(xiàn)在不強(qiáng)調(diào)老油了，但牛油是絕不能變的。

重慶家常菜中使用的動(dòng)物油脂通常是豬油，細(xì)膩潤(rùn)滑，而牛油的脂肪顆粒大，吃起來(lái)粗糙，且具有特殊香味和膻味，在傳統(tǒng)川菜中餐中用得很少。但和豬油比起來(lái)，牛油的熔點(diǎn)高達(dá)40℃～46℃，極易凝固，因此附著性很強(qiáng)，容易黏在食材上，吃起來(lái)濃郁厚重，反而成了天然的麻辣火鍋湯料。在重慶，敢打出老火鍋招牌的，一鍋湯底，牛油含量通常在5～6斤，與鍋底中的高湯比例相當(dāng)。牛油的融合性高，這樣的湯底即使?jié)L開的部分，油脂也不會(huì)全部蕩在水面，而是與水混在一起，清亮稠密，不用大麻大辣，味也是厚重的，再生猛的食材從中滾過(guò)，也壓得住，給人滿足感。過(guò)去的重慶老火鍋里，底料油脂只有牛油一種，但在改良的過(guò)程中，部分火鍋店會(huì)加入少量菜籽油和豬油，一是減緩鍋底凝固速度，二是讓湯底更順滑，但菜籽油和豬油最多不能超過(guò)20%，再多就寡淡了。當(dāng)然，這是重慶的標(biāo)準(zhǔn)，在外地，即使號(hào)稱最正宗的重慶老火鍋店，一般來(lái)說(shuō)，一份鍋底牛油含量也最多在2～3斤，甚至少至1斤，用重慶人的話說(shuō)，叫飄油，取點(diǎn)牛油味而已。

對(duì)重慶老火鍋來(lái)說(shuō)，牛油選得好，等于鍋底成功了一半。過(guò)去，大多數(shù)火鍋店老板都是自己買牛膘回家煉油，但隨著重慶火鍋工業(yè)的發(fā)達(dá)，大多數(shù)老火鍋店都是購(gòu)買成品牛油。工業(yè)化生產(chǎn)的牛油，為了符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)選擇失去一部分香味，且隨著產(chǎn)品供不應(yīng)求，牛油中摻入的雜質(zhì)也多起來(lái)。所以這幾年，有少數(shù)火鍋店老板選擇買新鮮牛膘回家自己煉油，沙坪壩二火鍋的老板杜健是其中之一，他告訴我，要煉出更純正潤(rùn)口的牛油，應(yīng)該選擇牛后腿接近臀部的肥膘。牛油煉制極考功夫，煉得太老，會(huì)失去獨(dú)特的牛油香味，煉得太生，膻味又太濃，還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。目前杜健家掌握這一技法的，是他媽媽。

一個(gè)老重慶人，走到火鍋店門口，就聞得出一家火鍋的成色，而習(xí)慣吃牛油鍋底的人，再吃其他鍋底，總會(huì)感到輕飄飄、空落落。也正因?yàn)榕Ｓ吞皩?shí)”了，毗鄰的成都人也很難接受，因此成都火鍋鍋底普遍用清油，即菜籽油，再加各種香料制作而成，看起來(lái)也是紅艷艷一鍋，但味道截然不同，吃起來(lái)滿嘴植物香。那種香氣很容易往衣服上沾，這是很多火鍋店里“火鍋味”的來(lái)源。

批發(fā)市場(chǎng)里，一名商販正在處理鴨腸，這是重慶火鍋行業(yè)銷量最大的食材之一

油碟與底湯的較量

回到重慶之前，就有人告訴我，蘸料也是觀察一家重慶老火鍋是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)之一。在“二火鍋”的店里排隊(duì)時(shí)，我和一位本地人聊天，談到這個(gè)話題，用了“味碟”一詞。結(jié)果反復(fù)說(shuō)了三遍，對(duì)方還是一頭霧水，直到我寫出來(lái)，他才恍然大悟，“你說(shuō)油碟??！”后來(lái)我才知道，對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)，蘸料并沒有調(diào)味的功能，所以他們沒有“味碟”的概念。

重慶老火鍋的標(biāo)準(zhǔn)蘸料是油碟，主要用芝麻油，有的店家會(huì)打好端上桌，還有的店直接擱一只大桶，放在店門口，配水龍頭，讓顧客自己接，有些外地人反應(yīng)不過(guò)來(lái)，還以為是茶水。除了麻油，有些店家也提供菜籽油，都是配少量蒜泥，起到降溫、爽滑、增香的作用。有的人為了降低辣度，會(huì)在油碟中加點(diǎn)醋，這是可以寬容的，但蠔油不行，蠔油起于成都，對(duì)重慶人來(lái)說(shuō)太鮮了，回甜味重，很容易敗掉火鍋底湯的味道。一個(gè)說(shuō)法是，更早的重慶火鍋湯底可以直接用來(lái)泡飯吃，現(xiàn)在沒人這么干了，但不用油碟，直接打幾勺湯擱在碗里當(dāng)蘸料的，依然大有人在，在這些人看來(lái)，需要蘸料調(diào)味的火鍋絕對(duì)是失敗的。

重慶人對(duì)麻辣口味的把握非常細(xì)微，甚至為了保留辣椒和花椒本身的香味，堅(jiān)定地拒絕了任何香料。這當(dāng)然是經(jīng)過(guò)了反復(fù)試探和選擇而淘煉出來(lái)的，重慶市飲食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張正雄記得，改革開放初期，重慶火鍋的底料種用的是豆瓣，豆瓣含淀粉質(zhì)，依附性強(qiáng)，食材容易入味，還有獨(dú)特的豆瓣風(fēng)味，再加湯中含冰糖醪糟，所以當(dāng)時(shí)的火鍋很醇厚，有回甜，算不得大麻大辣。但隨后，為了追求更極端的味覺體驗(yàn)，重慶人拋棄了豆瓣，將主料變成了糍粑海椒。糍粑海椒指的是將鮮辣椒去蒂，淘洗干凈，加入調(diào)味品如仔姜、蒜瓣舂碎成團(tuán)，形似糍粑，其特點(diǎn)是清亮，燥辣，在張正雄看來(lái)，這是一種錯(cuò)誤的食材表現(xiàn)形式。所以，隨后豆瓣又回到了火鍋底料中，如今，重慶老火鍋的底料，多會(huì)同時(shí)采用豆瓣和糍粑海椒，最終形成了兼顧大麻大辣與濃厚鮮香的基礎(chǔ)味型。

麻辣味道本身的強(qiáng)勢(shì)和侵略性很容易讓人產(chǎn)生錯(cuò)覺，以為它們是粗暴單調(diào)的，并進(jìn)而認(rèn)為，可以輕易進(jìn)入火鍋行業(yè)。這種錯(cuò)覺對(duì)重慶以外的地區(qū)或許有效，在對(duì)味型本身要求不高的情況下，火鍋的確是最容易標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲行業(yè)。小天鵝就是重慶最早進(jìn)行全國(guó)加盟連鎖，并實(shí)現(xiàn)火鍋底料生產(chǎn)自動(dòng)化的品牌，但其總經(jīng)理劉清告訴我，自動(dòng)化工廠和手工炒制的底料一定有差別，因?yàn)橐粋€(gè)好的炒料師傅會(huì)根據(jù)環(huán)境的溫度和濕度調(diào)整炒制時(shí)間、火候、力度等，炒料設(shè)備還做不到如此智能。

重慶食客們?cè)诜揽斩锤脑斓幕疱伒昀锍曰疱?/p>

百家百味火鍋江湖

為了調(diào)出一鍋獨(dú)特的湯底，一個(gè)好的火鍋老板需要對(duì)花椒海椒的特性了若指掌，二火鍋的老板杜健舌頭靈，以前沒事就跑去市場(chǎng)里嘗花椒，嘗辣椒。他告訴我，花椒相對(duì)簡(jiǎn)單，最重要的是看是否有雜質(zhì)，也就是黑籽去得是否干凈，去得不干凈的話，煮出來(lái)的湯容易發(fā)苦。相比之下，辣椒的作用和類型就極其豐富了，一鍋?zhàn)钇接沟闹貞c老火鍋湯底，起碼都需要三大類型的辣椒，一種主辣，一種提香，一種增色。而每一種不同類型的辣椒中，品種和品質(zhì)又差異極大，組合全靠炒料師傅自己搭配，這就是為什么有的火鍋看起來(lái)滿鍋飄辣椒，其實(shí)一點(diǎn)也不辣，而有的火鍋可以做到嘴里辣，腸胃卻熨帖，不會(huì)鬧肚子。

在重慶市江津區(qū)的雙福國(guó)際農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，批發(fā)辣椒的肖聰告訴我，他店里批發(fā)的辣椒有將近20種，每年辣椒的出產(chǎn)量、品質(zhì)和價(jià)格都不一樣，需要炒料師傅自己把關(guān)。肖聰見過(guò)的火鍋店客戶一茬又一茬，有些老板一開始興沖沖的，買配料，研究味型，但很快就敗下陣來(lái)，倒向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的底料，再隨便配點(diǎn)不同特性的辣椒，潦潦草草端上桌，這種火鍋店往往都開不了多久。

那些能火起來(lái)的老火鍋店，口味一定是個(gè)性化的，比如杜健的二火鍋，屬于極麻極辣，年輕人很喜歡。我第一次去他家吃火鍋時(shí)，剛開始還只覺菜品軟滑很入味，但吃了10分鐘后，一口鴨血?jiǎng)偤M(jìn)嘴里，突刺刺的辣就在口腔里爆炸開，痛得我?guī)缀踵駠骶桶涯强邙喲塘诉M(jìn)去，隨即，汗水突如其來(lái)就從腦門上開始，雨滴般淋漓地掉下來(lái)，再也沒有止歇過(guò)。但仔細(xì)體會(huì)，腸胃里又沒有過(guò)于熱辣的感覺，吃完的感覺是暢快。

杜健其實(shí)不到30歲，小時(shí)候家里是開川菜館的，他覺得廚師做得不好，十幾歲就自己做菜給自己吃，后來(lái)也自己炒料煮火鍋，再后來(lái)干脆自己開起火鍋店。店就在自己家這兒，沙坪壩已經(jīng)倒閉的國(guó)營(yíng)棉紡廠家屬區(qū)。一開始只是支起幾張桌子，有了回頭客，才慢慢往兩邊擴(kuò)張，把周圍巷弄里幾家居民房租下來(lái)，做到如今33張桌子的規(guī)模，每天在店門外架起大鍋，現(xiàn)炒現(xiàn)制底料和食材。和很多的重慶火鍋店一樣，他只做晚上這一頓，下午4點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，白天的時(shí)間留出來(lái)健身、打球。

與杜健面向年輕人的極致麻辣不同，譚廷剛的“冠二火鍋”是更傳統(tǒng)的味型。我去采訪他那天，一個(gè)客人進(jìn)店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就喊：“鴛鴦鍋，老味道加重一點(diǎn)！”聽聲音，譚廷剛就知道是熟客，也高聲回喊：“老味道你吃不慣嘛?！蹦沁吅埃骸皫獾乜腿藝L一下?！闭f(shuō)完就隱沒在大堂里面，譚廷剛再回：“那更吃不慣了。”說(shuō)完也不等回音，自顧自喊服務(wù)員，“給他們上一個(gè)鴛鴦鍋，老味道減輕一點(diǎn)?！?/p>

客人和譚廷剛口里的老味道，指的是冠二火鍋店里獨(dú)特的糊香味。糊辣是川菜中早就存在的一種固定味型，來(lái)源于辣椒段和花椒炒到臨變焦時(shí)會(huì)散發(fā)的一種味道，其代表菜品是宮保雞丁。譚廷剛以前學(xué)過(guò)川菜，他說(shuō)解放前朝天門一帶飯館里的毛血旺也是那種糊香。譚廷剛想做出這個(gè)味型，跟他的開店經(jīng)歷有關(guān)，他十幾年前，他在成都開過(guò)火鍋店，一開始生意也極火爆，但因?yàn)闆]有特色，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變多后，很快就做不下來(lái)了，只好關(guān)門。剛回到重慶東山再起的時(shí)候，他想做泡椒味，但發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被另一家火鍋店做了，只好轉(zhuǎn)而瞄準(zhǔn)現(xiàn)在做的糊香，一是可以抓住五六十年代那批客人，二是想在血雨腥風(fēng)的重慶火鍋江湖里走出一條差異化路線。

實(shí)現(xiàn)糊香的秘訣是把辣椒炒到微微發(fā)焦，不焦就沒味，但太焦了又會(huì)發(fā)苦，所以發(fā)焦的程度還是要憑他的經(jīng)驗(yàn)定奪。這種味型譚廷剛也是從另一家火鍋店學(xué)來(lái)的，但做了一點(diǎn)改良，將南瓜子和葵花籽炒干，磨成粉，提出香味，加入鍋底，和辣椒的焦香混合，做出來(lái)就剛剛好。對(duì)這一味型，譚廷剛挺得意，“全重慶可能也只有我這一家”。

在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，冠二火鍋的評(píng)分并不算高，但他的客流穩(wěn)定。采訪的時(shí)候，他給我指，哪幾桌是熟人，哪幾桌已經(jīng)在他這兒吃了上十年。他正給我指的時(shí)候，一桌客人急忙忙跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“鍋里回味太重了，甜嘶嘶的，怎么回事？”譚廷剛趕緊讓服務(wù)員去加料，他說(shuō)那是因?yàn)轼x鴦鍋加料時(shí)比例不一樣，服務(wù)員經(jīng)驗(yàn)不足，麻辣鍋那一邊醪糟和冰糖加多了，這種情況不能加水，只能加麻辣料，加生油，把甜味壓下去。

一個(gè)說(shuō)法是，在重慶的火鍋市場(chǎng)上，所有火鍋的味道都能達(dá)到及格線，但及格線再往上，攀登就變得非常艱難了。除了不同的人口味不同，還有一些千奇百怪的狀況，比如前段時(shí)間，譚廷剛就發(fā)現(xiàn)自家家的鍋底會(huì)燒起白黃色的水沫來(lái)，而正常的水沫應(yīng)該是黃紅色的，水開了就會(huì)消失。譚廷剛也不知道怎么回事，只好拉出七八口鍋，一樣一樣下材料，作對(duì)照實(shí)驗(yàn)找問(wèn)題，最后發(fā)現(xiàn)是新?lián)Q的雞精不合適。這種微小的差異對(duì)口味有影響，但很小，并不是每一個(gè)客人都能發(fā)現(xiàn)，如果老板自己還發(fā)現(xiàn)不了，那一鍋湯的生命也會(huì)慢慢枯萎掉。

重慶人選擇了火鍋，反過(guò)來(lái)，火鍋也在重新塑造重慶人的味覺體驗(yàn)。張正雄說(shuō)，渝派川菜過(guò)去以微辣為主，而火鍋卻屬于極辣的類型。80年代末，他在北京工作過(guò)一段時(shí)間，跟別人交流時(shí)，提到的川菜代表是魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉這幾種。但十幾年前，他再去北京，跟人交流時(shí)，川菜的代表已經(jīng)變成了毛血旺、水煮魚、饞嘴蛙等地道江湖菜。同樣的麻辣濃厚，使得江湖菜和火鍋素有兄弟菜和姊妹菜之稱，根據(jù)張正雄的觀察，正是火鍋的崛起，重塑了重慶人的味覺體驗(yàn)和記憶，也促進(jìn)了江湖菜的普及和發(fā)展。

毛肚禮贊

重慶人吃火鍋不說(shuō)吃，而說(shuō)燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚?；疱佄吨兀貞c人對(duì)食材新鮮和本味的要求相對(duì)并不高，毛肚是罕見的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學(xué)名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸。

外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經(jīng)過(guò)高溫蒸壓后的加工產(chǎn)品，類似的還有發(fā)毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時(shí)，千層肚和發(fā)毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數(shù)重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發(fā)毛肚比起來(lái)，鮮毛肚有獨(dú)特的牛胃鮮香，吃起來(lái)又脆又化渣。在目前的市場(chǎng)毛肚品種中，一個(gè)普遍的共識(shí)是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發(fā)酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

水牛毛肚和黃牛毛肚顏色和形狀都差不多，區(qū)別只有三點(diǎn)，一是水牛毛肚上凸刺頂端尖利，黃牛毛肚上凸刺頂點(diǎn)則呈圓形，但無(wú)論水牛還是黃牛，凸刺長(zhǎng)度都只有三四毫米長(zhǎng)，如果經(jīng)驗(yàn)不豐富，根本難以辨別；二是水牛毛肚的胃壁更厚，這也是水牛毛肚吃起來(lái)更加飽滿Q彈的原因，但毛肚肉質(zhì)薄厚跟牛本身的生長(zhǎng)周期有關(guān)，并不只關(guān)乎品種；三是新鮮的水牛毛肚提起來(lái)有種衣領(lǐng)般的挺括，黃牛毛肚則像毛巾一樣綿軟。這幾條區(qū)別說(shuō)起來(lái)頭頭是道，但真的應(yīng)用起來(lái)就難了。在重慶做了幾十年毛肚生意的郭建國(guó)告訴我，實(shí)際上，在鮮貨市場(chǎng)，很多火鍋店老板都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別。

就是分得清，能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數(shù)。鮮毛肚對(duì)時(shí)效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時(shí)，在最快的時(shí)間內(nèi)，把牛肚里把牛的腹腔中取出來(lái)，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實(shí)際極難處理，葉片狀的胃頁(yè)排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿了牛的半消化物。郭建國(guó)年輕時(shí)跟重慶市內(nèi)屠宰場(chǎng)合作，都是以年為單位，包下屠宰場(chǎng)所有的毛肚，他的生意能做大，就是因?yàn)樗幚砼６茄杆?，最快可以三四分鐘就處理好一個(gè)瓣胃。如果不快的話，胃頁(yè)很容易就爛皮，肉刺那一層一搓就掉，只能用來(lái)做干毛肚或者千層肚。有時(shí)候，牛被宰殺后，屠場(chǎng)工人如果不及時(shí)開腸破肚，毛肚的品質(zhì)也會(huì)急速下降，幾分鐘的差異，毛肚的批發(fā)價(jià)格就可以差上2～3倍。

這幾年，郭建國(guó)把生意交給了女兒女婿打理，他自己每天開車到解放碑打麻將。他女兒告訴我，如今他們的毛肚最遠(yuǎn)來(lái)自新疆，工人是他們自己從重慶派過(guò)去的，就在當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)工作，取完毛肚，處理，立刻通過(guò)航運(yùn)發(fā)回重慶，最快的時(shí)候只需要4個(gè)小時(shí)。有時(shí)候，這些毛肚來(lái)到重慶鮮貨市場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈后，又會(huì)回到出發(fā)城市，因?yàn)槠渌鞘泻茈y找到合適的工人，可以像重慶人一樣把鮮毛肚處理得如此完美。事實(shí)上，如今全國(guó)火鍋采用的鮮毛肚大都來(lái)自重慶。重慶本地的火鍋店要求更高，經(jīng)常會(huì)跟毛肚批發(fā)商交易后，直接到屠宰場(chǎng)取走整個(gè)胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撕，晚上客人多，才會(huì)提前一到兩個(gè)小時(shí)撕好，裝盤冷藏。這里說(shuō)的撕，指的是用手將毛肚從胃壁上撕下來(lái)。這也和以往不同，以往都是用刀切，連著胃壁一起裝盤，但胃壁和胃葉變脆的時(shí)間不同步，如今已被很多火鍋店拋棄了。

但對(duì)食客來(lái)說(shuō)，一盤好的毛肚上桌，冒險(xiǎn)才剛剛開始。很多外地客人都聽說(shuō)過(guò)燙毛肚要“七上八下”的說(shuō)法，張正雄對(duì)這個(gè)說(shuō)法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會(huì)用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉(zhuǎn)，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來(lái)不靠時(shí)間，而是靠眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括起來(lái)，微微發(fā)卷，蕩起來(lái)有彈性時(shí)，就不能再煮了。但說(shuō)老實(shí)話，即使在重慶吃了8頓火鍋，聆聽了不同人的燙毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了這門技能。

在重慶的火鍋食材里，唯一能和毛肚相提并論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國(guó)時(shí)期就出現(xiàn)在重慶的火鍋里面了，但當(dāng)時(shí)主要采用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時(shí)候在鍋里涮一涮就行了。如今改為現(xiàn)燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。

事實(shí)上，循著這一口感，重慶人將挖掘食材的本領(lǐng)發(fā)揮到極致，找到了眾多如黃喉、腰片、牛肝、豬牙根等堪稱刁鉆的食材。黃喉是動(dòng)物的大動(dòng)脈血管，又稱心管，民國(guó)時(shí)期就存在于重慶火鍋中，但多用牛黃喉，比豬黃喉厚，口感更好，但處理不好，也很容易變老，咬不動(dòng)。張正雄告訴我，正因?yàn)辄S喉難處理，過(guò)去看一個(gè)飯店里廚師的水平，就看他黃喉做得如何。腰片和牛肝是相對(duì)大眾的食材，但極考刀工，切得越薄，燙出來(lái)越脆，因?yàn)檠幚淼煤?，重慶還有一家連鎖火鍋店將“大刀腰片”放進(jìn)了店名。牙根是80年代以后才被加進(jìn)火鍋的，牙根需要煮得久，口味也略怪異，但能長(zhǎng)期躋身在各家老火鍋店的菜單上，仍然是因?yàn)樗唷?/p>

絕大多數(shù)爽脆的食物都是不入味的，意思是底湯的味道只能附著在食材表面，這就需要干碟上場(chǎng)了。干碟其實(shí)就是一碟干辣椒面，配花椒面和鹽、雞精味精等。其中干辣椒一定是粗顆粒的，吃在嘴里不光有辣味，還有脆感。干碟可以用來(lái)配幾乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因?yàn)楦傻鷷?huì)掩蓋到毛肚本身的香氣。

重慶人愛吃九宮格，格格燙菜不同，自有章法

九宮格：秩序與自由

一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的重慶老火鍋應(yīng)該有格子，九宮格。九宮格最早起源于拼桌，李劼人曾詳細(xì)記錄過(guò)民國(guó)時(shí)期的火鍋分格：“最初是一般挑擔(dān)零賣販子將水牛內(nèi)臟買得……于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁，于是河邊的、橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔(dān)子，受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，而又能增加熱量?！?/p>

在口述史《工商渝中》一書中也有同樣的記錄，書中一位名叫謝玉梅的老人回憶，民國(guó)時(shí)她和母親一起，在居住的窩棚外支起一張桌子賣火鍋，走平民路線?！耙话阍缟系匠扉T守菜船，菜船會(huì)把一些不好的菜扔在河邊，我們撿起來(lái)，將就在江邊洗干凈就背回來(lái)。切好的菜分成份，就在一個(gè)鍋頭煮，各夾各的菜吃，也沒得油碟，米飯隨便舀?！敝钡?0年代火鍋第二次復(fù)興，不少重慶人依然有拼桌吃火鍋的經(jīng)驗(yàn)。

在拼桌的基礎(chǔ)上，早期的火鍋有食材之忌，葉綠素重和淀粉質(zhì)高的食材都不可入鍋，因?yàn)槿~綠素會(huì)讓湯水發(fā)黑，淀粉則容易沉淀粘鍋，粘鍋就糊，糊就發(fā)苦，都是壞湯壞水的食材。隨著底湯的一次性運(yùn)用，食材之忌早就打破了，重慶火鍋對(duì)食材的包容性凸顯出來(lái)，因?qū)嵱枚幕疱伕褡硬坏珱]有退場(chǎng)，反而發(fā)展出獨(dú)特的美食生命力，這來(lái)源于不同格子的底湯受熱面積不同，溫度不同，可燙煮的食物也不同。

在洪崖洞一樓的火鍋文化展廳里，貼著一張九宮格火候圖，從中可看到，火候最旺的中心格是溫度最高的、那些口感爽脆的涮燙食材大多在這一格完成華麗蛻變；四角格溫度次之，一般用來(lái)煮十來(lái)分鐘才能下口的食材，比如麻辣牛肉、老肉片、肥腸、珺肝、土豆等；十字格鍋底受熱面積最小，幾乎全程不會(huì)沸騰，適合用來(lái)酣燙食物，如腦花、豆花、血旺都可以丟進(jìn)這些格子里，文火燜著，快離席時(shí)撈出，大快朵頤。

我最開始對(duì)重慶火鍋食材的理解僅來(lái)自涮燙，但譚廷剛告訴我，真正吃老火鍋的人，除了涮燙，還特別注重“煨”這一過(guò)程，只有文火慢煨的食材，才能充分吸收底湯汁味。因此重慶人本地人吃老火鍋，從來(lái)不點(diǎn)來(lái)歷不明的肥牛肥羊卷。相反，他們熱愛的是老肉片和麻辣牛肉。譚廷剛跟我解釋，老肉片也叫眉毛肉，來(lái)自豬的上肩胛，是豬在運(yùn)動(dòng)時(shí)常會(huì)用到的肌肉，重約五六斤，長(zhǎng)約20厘米，橫切，中間有數(shù)條白色脂肪交錯(cuò)，看來(lái)形如梅花，又叫梅花肉。老肉片一定要切得厚，5～10毫米最佳，放在四角格里，會(huì)越燜越嫩，鮮美可口。和老肉片強(qiáng)調(diào)特定部位不同，麻辣牛肉的重點(diǎn)是“麻辣”，切成塊狀的牛肉會(huì)事先腌好，密密匝匝裹一層辣椒面，再丟進(jìn)鍋里燉。做得好的麻辣牛肉，起鍋時(shí)事先碼好的調(diào)味品不會(huì)掉，而是火鍋湯汁一起雙重刺激味蕾。

在重慶，沒有任何一家火鍋店敢稱自己的食材十全十美，但每一家總有自己的特色食材。譚廷剛比較得意的食材有兩樣，一是虎皮雞爪，二是純鴨血?；⑵るu爪的做法是，先煮，再炸，最后冷水泡，然后端上桌就可以丟進(jìn)鍋里煮了，靈感顯然來(lái)自粵菜的豉汁雞爪。純鴨血也是一道重慶火鍋的特色食材，外地的火鍋往往用鮮鴨血，所謂鮮鴨血其實(shí)是用鴨血勾兌出來(lái)的，煮出來(lái)有果凍感，嫩滑。純鴨血?jiǎng)t是100%的鴨血先用水煮，然后撈起切塊備用，這樣的鴨血布滿氣孔，在鍋里煮不化，口感綿軟，飽含湯汁，和鮮鴨血的風(fēng)味完全不同。

杜健在菜單上標(biāo)出的推薦菜則是耙牛肉，耙的意思接近軟，一種接近入口即化的軟。這道食材是他從紅燒牛肉面上得到的靈感，但他進(jìn)行了改良，紅燒出的牛肉塊更大，接近半個(gè)拳頭，也更軟，燒好后端上桌，再在鍋里十字格中燜煮十來(lái)分鐘，撈起來(lái)過(guò)一遍油碟，再送進(jìn)嘴里，堪稱濃墨重彩。