牛肉的肌纖維很粗，所以要想炒出的牛肉嫩滑而且有彈性很難，就要求無論從選材、切法、炒法上都是有要求。

一、  選肉

1、炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉；

2、嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗。

二、切牛肉

1、要逆著大肌纖維方向切，也就是垂直于肌纖維方向切；要順紋切條，橫紋切片；

2、盡量薄一些

三、碼芡、碼味

方法1：雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑；  飯店里在炒之前基本會用蛋清或生粉抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

方法2加干淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，松軟適口；

方法3 用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。

方法4食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細嫩；當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

小貼士：嫩肉粉炒牛肉不嫩，說不出理由，記住就行了。

四、炒的技巧

1、炒牛肉一定要重油才行，大概比例是油肉比為1:2或1:2.5，這樣能保證短時間出鍋，不粘連（有些人喜歡六成熟）。

2、油溫要高，九成熱以上，油溫高可讓你幾鏟出鍋。

3、肉炒熟后鏟起，待配菜炒熟后再合在一起炒。牛肉炒久了就老。