|
從哥本哈根回來，朋友問起：“Noma好吃嗎？”我總是搖搖頭，笑而不語。 Noma絕無可能單純用好或者不好來定義，尤其當(dāng)我們花了三個多鐘頭在桌邊晚餐，又用了將近45分鐘參觀廚房。 Noma 2.0 開在哥本哈根郊區(qū)的克里斯蒂安自由城 很多高級餐廳都樂于邀請客人前往廚房，但大多只是在門口大致張望，也許會與主廚寒暄幾句，然后拍照留念，我遇見過太多了……所以當(dāng)Noma的餐廳經(jīng)理James請我們?nèi)N房瞧瞧的時候，我起身想：好吧，來都來了，就走個過場。 James來自阿德萊德，喜歡把手插在修身西裝的口袋里，我們跟他開玩笑：“澳洲太陽那么好，北歐多冷啊，你倒呆得下去？” 他聳聳肩：“我可是在Noma工作哎！” 就這么聊著，我們穿過了備餐廚房，來到了一堵水泥墻邊，它連接著餐廳的新老建筑——新造的玻璃房子是寬敞明亮的餐廳，而曾作為海軍倉庫的紅磚房是Noma真正的后廚。 門口一枚不明動物的頭骨迎接來訪者，如同宣告我們即將開啟一段驚心動魄的廚房之旅…… 第一站是歡樂的燒烤檔，碳爐正旺，熱浪襲來，“我們靠著屋角，通風(fēng)良好，還挺涼快！”燒烤師傅樂呵呵地說。今天晚上他烤了一百多條帝王蟹腳，就我們吃到的口感來看，火候完美。 跟著轉(zhuǎn)到一條長長的走廊，靠墻一排餐具柜，不出意外，餐廳收集了不少日式餐具，每一款都對應(yīng)具體的菜式。
例如這兩個是裝帝王蟹和鹽漬莓果的 對面的紅磚墻上寫滿了世界名廚的簽名，Noma的實力朋友圈啊，我一眼就看到了維也納的Steirereck，“吃心寫過的哎，”我暗想：“能把這堵墻都吃一遍就好了！”
分子料理教父Ferran Adria
最佳餐廳主廚Mauro Colagreco 員工食堂看起來十分簡單，眼下廚師正忙著分揀裝飾餐盤的花花草草，Noma的廚師平時吃些啥？ “我們的員工餐會有亞洲元素哦，比如昨天就吃了咖喱飯?！盝ames很懂與客人聊天，又沒有太過官宣。
Noma的廚師看什么書？我在書架上找到了一本中英文對照版的《中國川菜》。
更多書籍訊息發(fā)在吃心的微博 越往走廊深處走，就越靠近Noma的核心——腌漬與發(fā)酵是北歐菜的靈魂，而這里大概收納了北歐最狂野的靈魂吧！
恒溫28度左右的小房間，正在進(jìn)行各種風(fēng)味試驗，食譜聽起來匪夷所思：柑橘和海草做的醬油，乳化的李子和櫻桃、藏紅花酵母茶Kombucha……
一罐粉色的酶 醬料呢？小麥、玫瑰、雞肉和生牛肉各自靜靜地醞釀……我還找到了一罐“豆瓣醬”。
日本味噌在此地有無數(shù)變種：黃豆發(fā)酵的叫miso，黑麥發(fā)酵的就叫ryeso，還有各種豆子發(fā)酵的統(tǒng)稱peaso，他們甚至還在嘗試香蕉面包味噌和接骨木花味噌。
Garum是一種源自地中海的發(fā)酵魚醬，但這兒發(fā)酵的可不僅是魚，還有龍蝦、魷魚、野豬和酒曲……咦？還有一罐是胰腺？
“唔，我們試著讓蔬菜天然腐爛再風(fēng)干，看看是什么味道？”管理這個試驗間的廚師是一個看上去很Geek的金發(fā)小伙子，他用平靜的語調(diào)闡述著這些稀奇古怪的想法。
我忽然意識到，在歐洲大陸的南部，人們喜歡用橄欖油和烤盤處理新鮮的食材，往北走，廚師更青睞用黃油、醬汁與高湯烹調(diào)精致餐食，而在北歐，一切回歸自然，人們把食物奉獻(xiàn)給干燥的空氣、漫長的冬日和永恒的時光，似乎以此獲得某種超自然的能量。
自然之母繼續(xù)展現(xiàn)著神力，我在架子上找到了浸漬的鰲蝦、螃蟹和魷魚……
狩獵季的菜單也許會有鹿腦？
相比奇異的試驗室，Noma的工具間看上去很不起眼，但事實上眼前這幾臺機器是世界上最先進(jìn)的廚房裝備。
離心機，可以讓水油融合、進(jìn)而變性，是分子料理的利器。
最值錢的應(yīng)該是這臺萃取機，我沒有搞清它的萃取原理，但應(yīng)該找到了我們昂貴賬單的原因之一。
從廚房出來，天色暗淡下來，路邊燃起了篝火，我回望玻璃房的餐廳，感覺距離剛剛的晚餐有一光年那么遙遠(yuǎn)。
參觀到此結(jié)束了嗎？不止，還有最重要的一站——我們被領(lǐng)進(jìn)了一間獨立的玻璃房，這里是Noma的大腦：菜式研發(fā)辦公室。
主廚Rene有事先走了，廚房的智囊團(tuán)還在加班，看到我隨手拍了一顆大蔥，廚師說：“這可是我們下一季的新菜，現(xiàn)在還是機密哦！”
大家心照不宣地笑了，此刻我才真正對餐廳肅然起敬——我們只是當(dāng)晚有幸訂到位子的普通食客，但眼下卻感覺看了一集Chef's Table，這趟廚房之旅可謂事無巨細(xì)、知無不言，這并不是什么特別的招待，我認(rèn)為其中一小半是出于我們對美食天然的好奇心，更多是因為餐廳秉持的友善、坦率、開放的待客之道。
對于我來說，在Noma參觀廚房的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于之前的晚餐，它引領(lǐng)我飛速穿越了北歐料理的時空隧道，見證了狂野的念頭與精準(zhǔn)的執(zhí)行，這才是Noma真正強大的所在：當(dāng)藝術(shù)與科學(xué)墜入愛河……
當(dāng)我回到上海，打算提筆寫Noma，有一股強大的推動力驅(qū)使著我，先寫餐后的廚房之旅，我珍愛這段旅程，也希望對你有所啟發(fā)，然后，請鼓勵鼓勵我，續(xù)寫Noma的晚餐。
更多餐廳請點擊： 巴黎：蔬菜之神L'Arpege 蔚藍(lán)海岸：金羊餐廳 地球最北的米其林三星挪威Maaemo 維也納 Steirereck 布拉格中產(chǎn)階級美食 圣塞巴斯蒂安： 紐約： Eleven Madison Park Le Bernardin 南美必訪 秘魯Central 阿根廷全球最佳烤肉店
|
|
|
