燒茄子是怎么做的？

大衣哥有才 2019-07-13

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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“燒茄子”其實是茄子的紅燒所有做法的統(tǒng)稱，并不是單獨的一個菜肴，當然如果題主比較喜歡吃素，這里麟大官人可以首推一道“紅燒茄子”的做法給您，當然如果題主您和麟大官人一樣比較喜歡吃肉，那么“肉末茄子”無疑將會是最合適的一道菜了，兩者做法相差不多，但是，如果您學會了肉末茄子，那么紅燒茄子也就一并學會了。vip分享網

“肉末茄子”——這是一道中華傳統(tǒng)菜肴，主要是以茄子、豬肉搭配上大蒜、辣椒等配料一同炒制烹飪而成，因為味道鮮香入味、多汁下飯而備受大眾喜愛，目前也是一道傳統(tǒng)家常菜，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間，今天教給大家一道不費油、多吃不膩、且入味下飯的肉末茄子做法。

【肉末茄子的正確美味做法】——特點：不費油！多吃不膩、入味鮮香、多汁下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：茄子兩根（首選紫皮）

【配料】：五花肉300克、小米辣3個、大蒜5瓣、香蔥1小把

【調料】：水、郫縣豆瓣醬、生抽、料酒、淀粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“腌制茄子”：先把茄子去蒂洗凈，改刀切成茄子小條，然后放入大盆內，加入食鹽2勺，食鹽不要嫌多，后面還會清洗的，用筷子均勻拌勻，腌制15分鐘備用。

第二步“處理配料”：腌制茄子的同時，我們可以處理一下配菜，把五花肉去皮剁成肉末裝入碗內，加入料酒1勺、生抽1勺、少許淀粉抓勻，再淋入一點熟油抓捏均勻腌制10分鐘備用，同時將小米辣改刀切圈，大蒜去皮切末、香蔥去根切段備用。

第三步“洗去鹽分”：茄子腌制時間到了以后，此時可以看到盆內出現(xiàn)較多的水，其實這些就是食鹽咬出來的茄子水，我們把這些水倒掉不用，同時再次倒入清水將茄子抓捏均勻沖洗2遍，盡量洗出鹽分，洗好以后撈出捏干水分備用，此時可以看到茄子體積明顯小了很多。

第四步“上色調味”：起鍋燒熱，下入適量的食用油，油溫5成熱后，下入腌制好的肉末快速翻炒炒勻，翻炒5秒左右，炒至肉末變色，轉小火開始調味，加入豆瓣醬2勺翻炒炒勻上色調味，并炒出紅油。

第五步“下小米辣”：炒出紅油以后，下入切好的小米辣一同快速炒勻，炒至小米辣出辣味后，轉小火開始調味，加入食鹽適量，炒勻給肉末進行入味。

第六步“下入茄子”：炒勻以后，繼續(xù)下入之前捏干水分的所有茄子小段，轉中火快速翻炒炒勻，炒至茄子微微發(fā)軟，加入水淀粉適量勾芡，關蓋轉中小火燜煮3分鐘，煮至茄子斷生即可開蓋，加入之前切好的蒜末蔥段、少許食鹽補味炒勻炒香即可出鍋。。

出品圖：這樣一道鮮香美味、多汁爽口、入味下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什么要先把茄子用食鹽腌制一遍？

答：..........因為茄子如果不腌制直接炒制會非常的吸油，并且最后炒熟了吃著還特別的油膩不入味。

原理：因為茄子本身密度較低，氣孔較大，直接炒制是油水通吃，很多人會選擇先把茄子進行油炸，殊不知這樣過油的茄子內部會吸入更多的油分，浪費食用油不說，炒出來吃著還特別油膩不入味，而如果用食鹽先腌制一次茄子，可以直接達到兩個目的，一是可以把茄子內的水分腌出來，讓茄子變萎蔫，并且因為帶入了食鹽的原因，茄子的密度也會增大，炒制時也不會太吸油，二是因為先加入了食鹽，茄子還可以提前入味，讓最后吃著的茄子更加入味下飯，不過大家一定要多注意一個點，那就是腌制茄子時可以先加多一點鹽，這樣可以腌制出水的更快更有效，并且腌制完了大家還一定要記住需要洗去鹽分并擠干水分，這樣的茄子后面炒制出來吃著也不會太咸，味道剛好適口。

2、為什么肉末還要加入料酒、生抽、淀粉、熟油腌制一遍？

答：.........其實這一步也是可以省去的，但是多加這一步，肉末吃著會更加鮮嫩，不至于“嚼渣”。

原理：同平時腌制肉片一樣，料酒主要增香去腥，生抽補水提鮮，淀粉鎖水，熟油防止粘連，所以這樣腌制一遍的肉末炒熟以后吃著會更嫩一些，味道也更鮮香。

3、為什么要將青椒先和肉末炒勻？并且還要在這個時候加鹽調一次味？

答：..........這個問題問的很好，這也是“順其自然”的做法。

原理：因為茄子已經事先用食鹽腌制過一次，所以茄子咸味是夠了的，如果先將茄子和肉末炒勻，最后才進行調味，那么茄子的味道就會偏咸，所以一定要先把沒有調味的肉末和小米辣先炒勻調味，之后再下入茄子一同炒勻煮熟，并且最后補一次味，這樣咸味就會剛好適口。

4、為什么最后還要加入水淀粉燜煮一次？

答：..........其實這一步是非常關鍵的一步，這樣做可以達到兩個目的。

原理：最后加入適量的水淀粉其實是為了達到兩個目的，一是讓茄子充分斷生，因為茄子本身只是用鹽腌制一次，并沒有炸過，所以放入鍋內還是生的，所以一點要燜煮一次斷生，二是為了讓茄子的味道和肉末的味道充分融合，同時讓兩者的咸味中和均勻，這樣最后吃著就不會茄子偏咸或肉末偏咸，并且這樣燜煮一次的肉末茄子吃著會更加的多汁鮮香，吃著非常下飯。

——》小提示：

（1）用五花肉剁肉餡做的肉末吃著會更加鮮香不柴口，而且炒制時更不容易粘鍋，做肉末茄子這道菜，肉末首選五花肉。

（2）有的人喜歡去皮做肉末茄子，雖然說吃著可能口感更加香軟入味，但是其實茄子皮的營養(yǎng)價值是要大于茄子肉的，所以如果是紫皮茄子，還是盡量不去皮一次吃比較好。

（3）茄子本身就是一道很好吃的食材，即使不搭配肉末，同樣可以做的很好吃。