技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香脆豆腐干的加工工藝。

背景技術(shù)

豆腐干是中國傳統(tǒng)豆制品之一，是豆腐的加工制品，是中國各大菜系中都有的一道美食，豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，還有鈣、磷和鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)，這對于提高人體免疫力、抗衰老以及預(yù)防某些疾病都具有顯著的作用。

現(xiàn)在制作豆腐干大都是包括以下幾個步驟：泡豆、磨漿、燒漿、點鹵、舀胚、分切、烘干和拌料，采用這樣的方式制得的豆腐干由于在舀胚步驟中，都存在著溫度和時間的把控上不夠精準，并且舀胚時力度也沒有經(jīng)過精準的把控，這就導(dǎo)致了制得的豆腐干質(zhì)地較硬，脆性不夠，進而不方便咀嚼；而且在拌料的過程中，香料的配置粗糙，這就使得豆腐干的香味不夠，隨著人們生活水平的提高，對豆腐干類食品的要求的也越來越來高，因此現(xiàn)有的工藝已經(jīng)不能滿足人們的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種香脆豆腐干的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中制得的豆腐干脆性不夠，香味不足的問題。

本方案中的一種香脆豆腐干的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、泡豆：選用顆粒飽滿的黃豆，用清水浸泡7～8h，備用；

步驟二、磨漿：將浸泡完成的黃豆放入磨漿機進行一次磨漿，一次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行二次磨漿，二次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行三次磨漿，三次磨漿完成后，再將磨好的豆?jié){進行過濾，將豆渣濾出；

步驟三、燒漿：將過濾得到的豆?jié){放在蒸汽鍋爐中，燒漿的溫度為80～90℃，燒漿時間為5～8min，完成燒漿后，在豆?jié){中放入氯化鎂并進行攪拌，進而形成豆腐；

步驟四、舀胚：將形成的豆腐放入壓箱中，然后在豆腐的表面鋪上紗布，然后在紗布上蓋上一塊蓋板，使用空氣液壓機壓蓋板5～7min，空氣壓力為10～12MPa；

步驟五、鹵水制作：選用胡椒5～10份，八角5～8份，花椒8～10份，山奈4～6份，老姜5～8份，大蒜3～5份，食鹽2～4份并混合，使用0.3～0.5cm厚的紗布進行包裹制得調(diào)料包，然后放入清水80～100份，進行熬制并制得鹵水；

步驟六、拌鹵：將壓好的豆腐切成片，然后放入鹵水中鹵制20～25min，每5min攪拌一次；

步驟六、烘干：將鹵制完成的豆腐放入烘干機中烘焙10～15min，烘干溫度為80～85℃；

步驟七、拌料：選用辣椒10～15份，馬桑菌5～8份，植物油3～5份，將馬桑菌曬干并磨成粉與辣椒混合，用植物油煎炸5～8min得到拌料，再將烘干好的豆腐與拌料混合。

本發(fā)明的工作原理及其有益效果：

本方案中的香脆豆腐干的加工工藝，首先將黃豆用清水浸泡，這樣就能夠?qū)ⅫS豆的質(zhì)地變軟，便于磨漿，將黃豆進行三次磨漿，這樣得到的豆?jié){就非常純，并且還將豆渣過濾出，經(jīng)過燒漿后，向豆?jié){中加入氯化鎂，因為氯化鎂有固化的作用，燒漿過程中就能把豆?jié){固化形成豆腐，這樣得到的豆腐就非常嫩，然后將豆腐裝到壓箱中，利用空氣液壓機壓豆腐，經(jīng)過試驗表明，當空氣壓力低于10MPa時，壓箱中的豆腐就壓得不緊，當空氣壓力高于12MPa時，就容易將壓箱中的豆腐壓得太緊，導(dǎo)致制得的豆腐太硬，因此，當空氣壓力介于10～12MPa時，壓箱中的豆腐就不軟不硬，這樣豆腐的脆性就更好，再通過制作鹵水，將豆腐放入鹵水中鹵制，鹵制完成后，豆腐中就含有鹵水的香味，再把鹵制完成的豆腐放在烘干機中烘焙形成豆腐干，使得豆腐中的水分散失，更進一步的增加了豆腐的脆性，最后通過拌料，因為拌料中還有馬桑菌，馬桑菌有著特殊的香味，將其磨成粉末與辣椒混合后使用植物油進行煎炸，然后將豆腐干放入拌料中，這樣豆腐干的香味就更濃郁。

進一步，所述步驟四中紗布的厚度為4～5cm。避免了在壓豆腐的過程中損壞豆腐。

進一步，所述步驟七中植物油選用菜籽油，所述拌料中再放入雞樅菌粉末。雞菌肉厚肥碩，質(zhì)細絲白，味道鮮甜香脆，含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。將雞樅菌磨成粉末混入拌料中，再次增加了豆腐干的香味，選用菜籽油進行煎炸，也使得豆腐干的香味更香。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

實施例1

一種香脆豆腐干的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、泡豆：選用顆粒飽滿的黃豆，用清水浸泡7h，備用；

步驟二、磨漿：將浸泡完成的黃豆放入磨漿機進行一次磨漿，一次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行二次磨漿，二次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行三次磨漿，三次磨漿完成后，再將磨好的豆?jié){進行過濾，將豆渣濾出；

步驟三、燒漿：將過濾得到的豆?jié){放在蒸汽鍋爐中，燒漿的溫度為80℃，燒漿時間為5min，完成燒漿后，在豆?jié){中放入氯化鎂并進行攪拌，進而形成豆腐；

步驟四、舀胚：將形成的豆腐放入壓箱中，然后在豆腐的表面鋪上紗布，然后在紗布上蓋上一塊蓋板，使用空氣液壓機壓蓋板5min，空氣壓力為10MPa；

步驟五、鹵水制作：選用胡椒5份，八角5份，花椒8份，山奈4份，老姜5份，大蒜3份，食鹽2份并混合，使用0.3cm厚的紗布進行包裹制得調(diào)料包，然后放入清水80份，進行熬制并制得鹵水；

步驟六、拌鹵：將壓好的豆腐切成片，然后放入鹵水中鹵制20min，每5min攪拌一次；

步驟六、烘干：將鹵制完成的豆腐放入烘干機中烘焙10min，烘干溫度為80℃；

步驟七、拌料：選用辣椒10份，馬桑菌5份，植物油3份，將馬桑菌曬干并磨成粉與辣椒混合，用植物油煎炸5min得到拌料，再將烘干好的豆腐與拌料混合。

實施例2

一種香脆豆腐干的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、泡豆：選用顆粒飽滿的黃豆，用清水浸泡7.5h，備用；

步驟二、磨漿：將浸泡完成的黃豆放入磨漿機進行一次磨漿，一次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行二次磨漿，二次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行三次磨漿，三次磨漿完成后，再將磨好的豆?jié){進行過濾，將豆渣濾出；

步驟三、燒漿：將過濾得到的豆?jié){放在蒸汽鍋爐中，燒漿的溫度為85℃，燒漿時間為6min，完成燒漿后，在豆?jié){中放入氯化鎂并進行攪拌，進而形成豆腐；

步驟四、舀胚：將形成的豆腐放入壓箱中，然后在豆腐的表面鋪上紗布，然后在紗布上蓋上一塊蓋板，使用空氣液壓機壓蓋板6min，空氣壓力為11MPa；

步驟五、鹵水制作：選用胡椒8份，八角6份，花椒9份，山奈5份，老姜7份，大蒜4份，食鹽3份并混合，使用0.4cm厚的紗布進行包裹制得調(diào)料包，然后放入清水90份，進行熬制并制得鹵水；

步驟六、拌鹵：將壓好的豆腐切成片，然后放入鹵水中鹵制22min，每5min攪拌一次；

步驟六、烘干：將鹵制完成的豆腐放入烘干機中烘焙13min，烘干溫度為82℃；

步驟七、拌料：選用辣椒12份，馬桑菌7份，植物油4份，將馬桑菌曬干并磨成粉與辣椒混合，用植物油煎炸7min得到拌料，再將烘干好的豆腐與拌料混合。

實施例3

一種香脆豆腐干的加工工藝，包括以下步驟：

步驟一、泡豆：選用顆粒飽滿的黃豆，用清水浸泡8h，備用；

步驟二、磨漿：將浸泡完成的黃豆放入磨漿機進行一次磨漿，一次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行二次磨漿，二次磨漿完成后，再次放入磨漿機中進行三次磨漿，三次磨漿完成后，再將磨好的豆?jié){進行過濾，將豆渣濾出；

步驟三、燒漿：將過濾得到的豆?jié){放在蒸汽鍋爐中，燒漿的溫度為90℃，燒漿時間為8min，完成燒漿后，在豆?jié){中放入氯化鎂并進行攪拌，進而形成豆腐；

步驟四、舀胚：將形成的豆腐放入壓箱中，然后在豆腐的表面鋪上紗布，然后在紗布上蓋上一塊蓋板，使用空氣液壓機壓蓋板7min，空氣壓力為12MPa；

步驟五、鹵水制作：選用胡椒10份，八角8份，花椒10份，山奈6份，老姜8份，大蒜5份，食鹽4份并混合，使用0.5cm厚的紗布進行包裹制得調(diào)料包，然后放入清水100份，進行熬制并制得鹵水；

步驟六、拌鹵：將壓好的豆腐切成片，然后放入鹵水中鹵制25min，每5min攪拌一次；

步驟六、烘干：將鹵制完成的豆腐放入烘干機中烘焙15min，烘干溫度為85℃；

步驟七、拌料：選用辣椒15份，馬桑菌8份，植物油5份，將馬桑菌曬干并磨成粉與辣椒混合，用植物油煎炸8min得到拌料，再將烘干好的豆腐與拌料混合。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。