北有烤鴨，南有燒鵝。南京的鴨子飛不過(guò)長(zhǎng)江。

一地有一地之食，一時(shí)有一時(shí)之飲。作為南人，我寄居北京十載，對(duì)烤鴨全沒(méi)有生出熱情。隔地遙望，念茲在茲，乃是廣式燒鵝。

廣式燒鵝有諸多門(mén)派，蔚為大觀，連最出名的深井燒鵝都百千十家，《粵港燒臘論壇》說(shuō)深井村的深井燒鵝每一家味道盡不同。好吃是一樣的，皮脆，色金紅，閃著寶石光澤，鼓鼓肚子里全部是汁水，拿刀輕輕一切：噗一聲，劃破鵝肚，香氣溢出，空氣中彌漫襲擊人的肉香，被包裹其中的人深切感受到幸福感。刀光雪白，飛快斬塊長(zhǎng)條，碼盤(pán)。整整齊齊，一塊燒鵝必定有兩部分，一半是金紅燒鵝皮，閃爍迷人光澤，一半是淺褐色厚肉，引人垂涎，越豐厚越美味。肉要肥，菜要嫩，在老饕眼里，肉之肥厚滿口就是肉的美學(xué)。鵝肉要厚到三層以上，切好了顫巍巍，咬進(jìn)嘴里，直頂?shù)娇谇簧?，滿口肉和香氣，合絲合縫，最滿足口癮。

切好鵝肉，把鵝肚里濃汁澆上去，微熱鵝肉散發(fā)香氣，脈脈如久別的情人，搭配一碟酸梅醬，香濃、酸甜、脆鮮。

據(jù)說(shuō)夏至日要吃燒鵝。我在南邊時(shí)認(rèn)為，春日勝游，宜來(lái)一盤(pán)燒鵝侑酒。夏日長(zhǎng)燥，宜來(lái)一盤(pán)燒鵝補(bǔ)身。秋來(lái)天氣涼，宜來(lái)一盤(pán)燒鵝貼膘。冬日漫漫，宜來(lái)一盤(pán)燒鵝紅泥小火爐。燒鵝之大愛(ài)，宜乎眾矣，無(wú)日不宜食。

燒鵝這樣食物，上可登大雅，下可入小肆，我在桂林讀書(shū)時(shí)，時(shí)常去一家椿記燒鵝吃飯，算是桂林最好的飯店之一。兩層樓，里外廳敞，裝修雅致，桌椅大方，舉目可見(jiàn)綠植，我和同學(xué)隔三差五前去大快朵頤，時(shí)常遇見(jiàn)師大教授和桂林名流在此用餐。一般我們四個(gè)人，來(lái)上一只燒鵝，一份我最愛(ài)的醬爆鵝肝。椿記燒鵝是深井燒鵝外我吃過(guò)的最好燒鵝。它脆皮似乎略松軟濕潤(rùn)，體大肉厚，大約是火比較老，看起來(lái)色澤深些，不似平常燒鵝色澤鮮艷，倒像燒了黑糖汁澆上去，全身漫溢著黑水晶的光。四個(gè)人吃一只大燒鵝，再點(diǎn)些馬蹄丸子，南瓜苗、竹筍湯等，已經(jīng)十分滿足。值得一提的是醬爆鵝肝，我喜歡吃鵝肝，也吃過(guò)各種做法鵝肝，尤其法式鵝肝，紅酒烹制的鮮滑。椿記的醬爆鵝肝是把鵝肝碾碎了炒醬和蔥蒜，香氣撲鼻，就著下飯，最佳。

我在深圳住過(guò)一個(gè)月，大街小巷，再小的巷子也有燒鵝叉燒店，各家茶餐廳里都高掛燒鵝牌子，日常辦事回來(lái)，進(jìn)去點(diǎn)一份燒鵝飯，不過(guò)20元左右，白米飯上澆著燒汁，入口甘甜。配幾塊燒鵝肉，煮青菜，幾乎每日三餐，盡如此?？芍^平易近人。

燒鵝叉燒飯

我吃了燒鵝許多年，最近才知道唐代以前燒鵝已經(jīng)頗風(fēng)靡，聯(lián)想到大街上高掛牌子的燒鵝門(mén)面店，感慨起來(lái)，不愧是我大愛(ài)的美物，能在一個(gè)民族的飯桌上稱霸上千年。

燒鵝是唐代最流行食物。這要從唐代人寵物習(xí)慣說(shuō)起。唐代人最喜歡的寵物之一是鵝，幾乎家家戶戶養(yǎng)鵝。沒(méi)有一個(gè)唐代人不吟詩(shī)，沒(méi)有一戶唐代人不養(yǎng)鵝。有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝——《揚(yáng)州春詞三首》姚合。駱賓王七歲吟詩(shī): 鵝鵝鵝，曲項(xiàng)向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波。鵝是唐人的居家旅行必備之愛(ài)寵。由于古代人結(jié)婚時(shí)從周禮起有“奠雁”的習(xí)俗，即結(jié)婚之時(shí)要送上一只大雁為聘禮無(wú)奈大雁太難射，為了避免單身，唐代人養(yǎng)起了鵝，代替大雁。養(yǎng)的鵝多了，吃鵝肉就多，做鵝的方法也多，燒鵝在唐代人詩(shī)文里隨處可見(jiàn)。

有一種最著名燒鵝法是尾宴八仙盤(pán)（剔鵝作八副）分別按照幾個(gè)部位去燒，最后分給性格各異的人吃。一個(gè)宴會(huì)上，按照唐代飲食習(xí)慣，鵝大致可分為：頭、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝，分別按照不同部位烹調(diào)，火候不同，調(diào)味不同，這般精致烹調(diào)，不知是什么滋味，假如有李白、王維、孟浩然、李商隱、岑參、杜牧、杜甫，可能李白分到紅燒鵝翅，杜甫分到燒鵝腿，王維分到 燒鵝肝……大概是會(huì)寫(xiě)書(shū)法的分到鵝翅，會(huì)走路的分到鵝腿，會(huì)唱歌吃鵝脖子……今日已不知八副做法，殊為憾事。

如今廣式燒鵝最出名的是深井燒鵝。

許多人顧名思義，覺(jué)得深井是個(gè)地名。燒鵝發(fā)源于此，剛好廣東確實(shí)也有個(gè)深井村，專賣(mài)燒鵝，于是越發(fā)信以為真起來(lái)。事實(shí)上深井是由于燒鵝時(shí)，需要在地上挖一口深井，把鵝放進(jìn)去燒，故名為深井燒鵝，由于深井燒鵝名聲大噪，出現(xiàn)了專營(yíng)此業(yè)的地方，聚集一地，都賣(mài)深井燒鵝，于是叫做深井村燒鵝。是個(gè)雞生蛋蛋生雞的次序問(wèn)題，又世間的事，真假之間，辨源正流，原本是極難的事情。

深井燒鵝選擇中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過(guò)冷水，糖水勻皮，晾風(fēng)而后腌制。又在地上挖出一口井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，不停轉(zhuǎn)動(dòng)，從皮變色，明黃到金黃，金黃變成金紅，油珠滲出，皮脆肉美，這過(guò)程，頗有幾分藝術(shù)感，不似現(xiàn)在多用明爐烤。

鵝肉也有禁忌，史載朱元璋手下大將徐達(dá)，身患背疽，為朱元璋所猜忌，賜一盤(pán)燒鵝給他，他食用后便病發(fā)身亡。傳言未可盡信，我記得背疽發(fā)作是任何肉海鮮俱不能食用。唐代詩(shī)人孟浩然，也患背疽，適逢好友王昌齡游襄陽(yáng)，兩人相見(jiàn)甚歡，縱情宴飲，食用鮮魚(yú)，導(dǎo)致孟浩然病情惡化，不治而亡。可見(jiàn)不只是燒鵝不能食用。這段故事看起來(lái)更像是一個(gè)吃貨的故事，徐達(dá)喜歡食燒鵝，明知背疽不能食用，還忍不住食用了，像拼死吃河豚。朱元璋的食譜記載有保存，上面最愛(ài)食物是：燒鵝和豬頭肉，說(shuō)不定是朱元璋一激動(dòng)把最愛(ài)食物賜給大臣徐達(dá)，與他分享、引發(fā)的故事。這樣故事只增添燒鵝的神秘色彩。背疽在古代，被目為絕癥一種，無(wú)藥可救，吃不吃鵝肉，都是必須要死的。  

不過(guò)，鵝肉性屬熱，如果有毒癥，少吃也是對(duì)的。只是如一大盤(pán)璀璨燒鵝當(dāng)前，如何停得住筷子？

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