|
作為四川人，基本上每家都會做豆瓣醬，百家百味，每家的做法都略有不同。
特別是老一輩的長輩們，小的時(shí)候我家是一個(gè)四合院，每到這個(gè)季節(jié)每家都要曬豆瓣醬。
偶爾趁大人不注意的時(shí)候去偷幾瓣正在曬的豆瓣吃，又咸又香！??
沒有下辣椒，已經(jīng)曬軟的豆瓣里面有醬油的時(shí)候，舀一勺起來加點(diǎn)豬油蒸來吃，記憶中的味道特別特別香，是爺爺?shù)奈兜溃?br>這幾年都是媽媽做好給我拿家里來，今年媽媽給我買的霉豆瓣，我自己做，她遠(yuǎn)程指揮我。
記錄一下做豆瓣的時(shí)間，順便分享一下做法。親們，做之前建議先看看后面的小貼士！
用料
|
霉豆瓣（已洗掉黃色霉菌）
|
6斤
|
|
菜籽油
|
2斤
|
|
鹽
|
6斤
|
|
啤酒
|
6瓶
|
|
小米辣
|
20斤
|
|
老姜
|
1斤
|
|
蒜
|
1斤
|
|
鹽（加小米辣的時(shí)候加進(jìn)去）
|
10斤
|
|
菜籽油（最后加）
|
3斤
|
自制四川郫縣豆瓣醬的做法
-
霉豆瓣就是這種，我這個(gè)是已經(jīng)洗過的。
沒洗的顏色比較黃黃，很多霉在表面，這個(gè)是經(jīng)過發(fā)酵后的最好狀態(tài)，別擔(dān)心。
做豆瓣醬就是需要這種。
這個(gè)就是蠶豆，用機(jī)器剝了皮的。
-
老媽叫我可以再沖洗一下，我洗了以后就放太陽下曬干。
-
某寶同城買了一個(gè)裝50斤的大缸，我媽說大概有30斤豆瓣醬。
-
兩斤自家榨的菜籽油倒進(jìn)去，拌勻。
這個(gè)時(shí)候我大概加了半斤鹽。
我媽榨的菜籽油好香好香！
然后放太陽下面暴曬，表面蓋保鮮膜。
老母親說大概曬一到兩天。
時(shí)間2017.7.21上午11點(diǎn)。
未完待續(xù)……
-
2017年7月24日上午10點(diǎn)
昨天去學(xué)車下午回來得晚，就今天上午去買的鹽和啤酒。
買了6斤腌制鹽，其實(shí)和一般食用鹽是一樣的。
6瓶雪花啤酒。
都倒進(jìn)缸里面。
以前我媽是用醪糟汁下豆瓣，后來她發(fā)現(xiàn)醪糟汁成本貴！哈哈哈哈，換成了啤酒。如果你想要醪糟汁也可以的，和啤酒替換就是了，多點(diǎn)，少點(diǎn)關(guān)系不大。
-
好多啤酒泡泡起來了！??
-
攪拌幾下，讓里面的鹽融化！
然后繼續(xù)放大太陽下面曬！
未完待續(xù)。。。
-
2017.7.25上午11點(diǎn)
嘗一片豆瓣，好香呀。但是很咸！猛灌了兩杯水！??????
昨天加的啤酒被豆瓣吸收得差不多了。
豆瓣也捂軟了，再捂兩三天就可以買小米辣回來加里面了！
-
再來一張，先森在貼保鮮膜。
怕里面進(jìn)灰塵～
-
繼續(xù)曬～
未完待續(xù)。。。
-
2017.7.27
這個(gè)時(shí)候的豆瓣已經(jīng)很軟了，而且很香，是醬的味道。
就是要軟，才有醬香味兒，軟到輕輕一捏就爛，就不用曬了，然后加辣椒。
-
2017.7.27
買了20斤小米辣，真的很辣。
剪掉辣椒柄（哈哈，我在偷笑，柄好像有點(diǎn)怪怪的，我形容不來），剪的時(shí)候把爛的挑出來，然后洗干凈，晾干水分。
-
拿到菜市場去打碎，我開始用料理機(jī)打的，我實(shí)在是太高估料理機(jī)的能力了。一屋子都是辣椒味兒，嗆死我了，而且一次打不了多少。
最后拿到菜市場專門打辣椒的地方打的，十分鐘搞定。
-
左邊是獨(dú)蒜，右邊是姜末。蒜也切成末……
-
一層辣椒，一層姜蒜，一層鹽（加入小米辣的十斤鹽）倒缸里面去，然后和里面的豆瓣攪拌均勻。
-
繼續(xù)加鹽。把辣椒加完以后，再倒三斤左右菜籽油，多點(diǎn)也可以。
蓋保鮮膜放幾個(gè)月，就可以吃了。
我感覺一年以上最香。
我的辣椒很辣，你可以根據(jù)自己的口味選擇辣椒。
放久一點(diǎn)其實(shí)也不是很辣??。
長的紅條椒沒那么辣。
-
菜籽油倒進(jìn)去，要攪拌一下吸收了，再倒進(jìn)去。
到這兒豆瓣醬基本上就做好了。
現(xiàn)在就是等待時(shí)間了，感覺上要表面的油變成了紅油的樣子，味道就很好了。
現(xiàn)在還就是辣椒的味道，我是打算明年再吃的，等我開壇的時(shí)候再上圖啦。
不要擔(dān)心會壞，里面加了大量的鹽和油，都有防腐的作用。
小貼士
1.曬豆瓣這個(gè)環(huán)節(jié)一定不能少，而且做豆瓣醬的最佳時(shí)間是7、8月！一定是這兩個(gè)做出來的豆瓣醬最香！不要問我為什么，我猜大概還是因?yàn)槿炖跁穸拱辏瑫穸拱曛翱纯刺鞖?，盡量不要下雨，下雨很容易發(fā)霉壞掉！
2.最好是用菜籽油，鹽用的腌制鹽，其實(shí)和普通鹽沒什么區(qū)別，囧。。。
3.加辣椒的時(shí)候，可以加點(diǎn)香料，香料提前磨成粉，隨意加。
4.姜蒜辣椒也可以隨意加，如果比我的少，鹽就要少加點(diǎn)。
5.菜籽油，不建議減量，油多不容易壞，炒菜加點(diǎn)里面的紅油，菜香，顏色也好看。
6.小伙伴問我就只蓋保鮮膜可以嗎？我覺得是可以的，我蓋了保鮮膜，缸子還有一個(gè)木頭蓋子，蓋上面。最近在看它，沒問題。外面賣的散裝豆瓣醬都是用塑料袋裝在桶里面賣的，也有用比我這個(gè)還大的缸裝著賣的。
7.小伙伴說，鹽是不是太多了？以前老媽給我做的時(shí)候，她也是按照這個(gè)比例做的，炒加豆瓣的菜，基本上很少放鹽，最主要是怕鹽少了豆瓣醬容易壞。所以大家要是按照我這個(gè)鹽量放的話，到時(shí)候炒菜的時(shí)候不加鹽嘗一下咸淡；如果怕太咸，你就按照自己的方法加鹽。
暫時(shí)要補(bǔ)充的就這些。。。
|
