雞脯肉這是一道非常好的食材，無論是酒店，還是街邊小吃，都能用到它。而我們最常見烹飪方式，就是把雞排切成片狀，然后腌制一夜，裹上面包糠，放入油鍋炸到金黃撈出，這也是女人和小孩都抵擋不住的烹飪方式，那就是黃金雞排。其實(shí)這道小吃做法非常簡(jiǎn)單，前期放入鹽、雞精味精、料酒等提味去腥的食材腌制一夜，后期再準(zhǔn)備上好的面包糠，配上香炸粉，那出鍋老遠(yuǎn)都能聞到香味。91游戲中心

但是今天我給大家分享的并不是炸雞排，我認(rèn)為油渣食品吃多了并不是太好。所以今天我給大家分享的是川菜的代表美食“宮保雞丁”。它也是用雞脯肉烹飪成的美食，也許許多人都吃過這道菜，但是會(huì)烹飪這道菜的人卻是少之又少，因?yàn)樽鲞@道菜，非常注重基本功，特別是對(duì)于漿雞丁，那沒有一年以上的基本功，一般都漿不出來嫩滑的雞丁。

那么問題來了，宮保雞丁到底應(yīng)該怎么烹飪呢？對(duì)于我們廚師來說，烹飪宮保雞丁并不是多么復(fù)雜，只要把口味給掌控好，重點(diǎn)突出酸、辣、鮮、甜，再帶有一絲微麻的口味，那就非常完美了。

下面話不多說，今天就給大家分享宮保雞丁的全部步驟和細(xì)節(jié)，我會(huì)用最簡(jiǎn)潔、易懂的話語(yǔ)表達(dá)出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：雞脯肉一塊、炸好的花生米一份

輔料：生姜蔥適量、干辣椒段十個(gè)、花椒粒五六個(gè)、豆瓣醬五克、料酒十克、雞精味精各兩克、糖六克、香醋六克、醬油三兩滴

——【宮保雞丁之步驟】——

1、首先準(zhǔn)備雞脯肉清洗干凈切成?。ㄇ谐傻亩∫突ㄉ状笮?，這樣出鍋才會(huì)更有看相），放入水中侵泡兩個(gè)小時(shí)（用長(zhǎng)流水沖洗半個(gè)小時(shí)也行），這一步是為了去除雞脯肉中血水

2、接著把雞脯肉擠干水分，放入容器中，加入鹽、雞精味精和少許清水，順著一個(gè)方向慢慢攪拌上勁（漿雞丁速度不能快，要慢一些出鍋才會(huì)滑嫩），再放入水生粉一小把攪拌均勻備用

3、開油鍋，油溫四成熱放入漿好的雞脯肉，炸到雞脯肉熟透倒出（這一步一定要掌控好油溫，太高的油溫會(huì)把雞脯肉炸干，到時(shí)候出鍋就會(huì)非常的咸）

4、鍋內(nèi)不要刷洗，放入生姜蔥煸炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒不斷的煸炒，這一步重點(diǎn)就是要煸炒出所有底料中本身的味道，這樣后期烹飪會(huì)起到很大作用，煸炒到干辣椒微微變色，放入豆瓣醬（這點(diǎn)和魚香肉絲做法有些類似）

5、放入雞丁開始調(diào)口（料酒可以多放一些，這樣有很大去腥作用，同樣這道菜全程不需要放水），醬油不要太多，后期用香醋勾芡顏色自然就重了

6、最后翻炒均勻用水生粉勾芡（要稍微稀釋一些，后期放入花生米翻炒均勻，稠度就剛剛好了），下入炸好的花生米翻炒幾下，淋上紅油，撒上蔥花即可出鍋裝盤啦

——【宮保雞丁之你問我答】——

問：為什么我去飯店里吃飯，宮保雞丁里沒有花生米呢？

答：我曾經(jīng)也遇到過，當(dāng)時(shí)宮保雞丁的花生米是用黃瓜和胡蘿卜丁代替的，我個(gè)人認(rèn)為，這是為了節(jié)約成本，因?yàn)榛ㄉ撞粌H買的比較貴，而且在后期炸的時(shí)候同樣比較費(fèi)時(shí)費(fèi)燃?xì)?/p>

問：家里沒有香醋，我用白醋代替香醋行嗎？

答：我個(gè)人認(rèn)為是不行，因?yàn)橄愦字苑Q之為香醋，那是因?yàn)橄愦妆旧硎谴讌s帶有一絲絲香味，不像白醋，那是純粹的醋，而且放入鍋中烹飪出來的菜肴那是非常的酸，一般人很難駕馭那種口味

問：為什么我漿過的雞丁會(huì)那么腥呢？

答：雞脯肉本來就是冷凍的比較多，無論怎么漿制都會(huì)有淡淡腥味，但是如果過分的腥，那就是在去除血水這一步?jīng)]有去除干凈，或者在漿制的時(shí)候沒有擠干水分，在細(xì)節(jié)上要多注意一些

——【宮保雞丁之總結(jié)】——

總結(jié)一、做這道宮保雞丁，前期雞丁的漿制是無比重要，因?yàn)榛ㄉ资呛翢o特色可說的，唯有讓雞丁突出這道菜的精髓，突出這道菜的檔次，這樣才能讓客人更有點(diǎn)單的欲望，上桌更也能讓人更有食欲感

總結(jié)二、在漿制雞丁的時(shí)候，鹽分一定要放到位，因?yàn)槿绻兜脑?，出鍋的雞丁就不會(huì)嫩滑，而在后期漿制好保存更會(huì)脫水，甚至?xí)铀匐u丁變質(zhì)，所以咸一些沒事，后期烹飪時(shí)可以加少許水中和一下就可以，但是淡味肯定是萬萬不行的

總結(jié)三、這道宮保雞丁一定要在調(diào)口之后，勾過芡再放入花生米，這樣可以讓花生米出鍋更脆，同時(shí)也不會(huì)沒有味道，而最后如果家里沒有紅油可以用清油代替提亮，但是絕對(duì)不能用豆油，因?yàn)槎褂偷亩剐任短亓?/p>