隨風(fēng)的生活
鹵，既可作為動詞又能作為名詞，作為動詞在潮汕方言中有兩個(gè)意思，一個(gè)是用鹽水、醬油等濃汁制作食品，比如說鹵鵝、鹵鴨、鹵豬頭肉等，而另一個(gè)意思則是用鹽腌制食品，比如鹵咸菜、鹵菜脯等等，前者需要煮，其主要是針對各種家禽，比如雞、鴨、鵝還有豬肉這些，而后者才是潮汕人最厲害的地方，潮汕人對于腌制這方面的造詣可以說讓外地人瞠目結(jié)舌！
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
獨(dú)特的潮汕腌菜，連海鮮都不放過
在潮汕的平原地區(qū)，腌制咸菜和菜脯（蘿卜干）是很多農(nóng)村地區(qū)以前的一道風(fēng)景，因?yàn)殡缰七^程需要晾曬，所以如果去到農(nóng)村，你能看到很多空地上曬著白蘿卜，這個(gè)就是曬菜脯了。咸菜菜脯可以保存很長時(shí)間，在以前物質(zhì)匱乏的年代，這些就是最好的下飯菜，而也許人們覺得這兩樣腌制的時(shí)間太長了，所以就把包心芥菜的邊角料切成條，用獨(dú)特的方法腌制出可以在短時(shí)間食用的，極富潮汕特色的“貢菜”。同樣，白蘿卜也是，人們切成條，用差不多的方法腌制，就成了一道另外一種風(fēng)味的小菜——菜頭槁（“槁”潮汕讀音同“考”）。不僅如此，水果也能成為佐餐小菜，潮汕地區(qū)常見的橄欖，生吃是水果，但是熱愛橄欖的潮汕人將其敲裂，加入鹽、糖等調(diào)味料以及良姜末腌制，就成了另外一種潮汕常見的“雜咸”，名叫“橄欖糝”。
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
俗話說靠山吃山靠海吃海，不僅是腌蔬菜水果，地處沿海的潮汕人對于海產(chǎn)品也是情有獨(dú)鐘，海產(chǎn)品一抓起來就給腌了。潮汕地區(qū)海岸線曲折綿長，有著許多港灣，海產(chǎn)品更是異常豐富，所以潮汕人自古以來對海鮮的烹飪有著自己獨(dú)到的見解，潮州菜也是因?yàn)楹ｕr而聞名。海鮮的烹飪方法有很多，而潮汕人卻唯獨(dú)鐘愛一種外人看起來很不可思議的吃法，那就是生腌。
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
潮汕“毒藥”生腌海鮮的魅力
生吃海鮮很多人都不陌生，像什么三文魚、生蠔這些都是能生吃的，也被很多的人所接受，但是螃蟹和海蝦不經(jīng)高溫烹煮就入口，這是很多外地人不敢想象的。很多人對此很疑惑，這種吃法真的健康嗎？難道這樣生吃就不會覺得惡心？說實(shí)話，除去腸胃不好以及海鮮過敏的人，也并不是所有潮汕人都能接受生腌這種吃法，但是說到安全方面，這個(gè)就沒什么問題了，如果是生吃螃蟹，那么肯定是不行的，但是加上腌這道工序，那就不一樣了，首先呢，海產(chǎn)品是不大可能有寄生蟲的，而且腌料里面放的材料也有殺菌的功能，其次，用來腌制的都是新鮮的，活蹦亂跳的海鮮，健康方面，只要不是對海鮮過敏或者是腸胃不好，是沒問題的。
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
用來腌制海鮮的作料主要有香油、醬油、酒、醋、香菜、蒜、辣椒、金不換等等，主要就是去腥及提鮮，而能用來生腌的海鮮也很多，有螃蟹、蟛蜞、海蝦、蝦蛄、生蠔、血蚶、紅肉（潮汕海域常見的一種貝類）等等這些帶殼的海產(chǎn)品。由于家里有人腸胃不允許，所以我在家是沒怎么吃過這些的，就只吃過血蚶和紅肉，第一次吃的時(shí)候，真可謂打開了新世界的大門啊，那種味道真的是忘不了！本身血蚶就是潮汕地區(qū)特別受歡迎的貝類，基本上很多喜慶的宴席都會見到它的身影，因?yàn)榧t色代表喜慶嘛，一般吃的話都是用開水燙7秒左右，在其殼還沒打開之前就放入冷水中，然后就這樣吃，也有人不燙直接吃生的，反正血蚶就沒有吃熟的說法。但是很多人一開始都會被其嚇住，不敢吃，我也是，那種味道我一開始還真接受不了。直到吃過了腌制過后的血蚶，那味道，簡直不要太鮮！肉伴隨著湯汁進(jìn)到嘴里，鮮味立刻迸發(fā)出來，擋都擋不?。∽阅谴沃?，我就愛上了血蚶，生吃我都敢，就為了那口鮮甜！而據(jù)說，腌蝦跟腌蟹才是潮汕生腌的精髓所在，那味道，是煮熟之后沒法比的，簡直不要太美好，所以生腌又被稱之為潮汕“毒藥”，只要克服了心里的恐懼，一吃立馬就會上癮！不管別人信不信，反正我信了，我自己就是個(gè)例子。
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
看似茹毛飲血，其實(shí)是對“鮮”的極致追求
潮汕人對于海鮮，特別是對于蝦蟹以及貝類這些海鮮，一般都是白煮或者是清蒸，并不會有什么花里胡哨的做法，不是潮汕的廚師不會做，而是我們追求的是其本身的鮮甜，新鮮的海鮮不需要花里胡哨的做法。而追求極致的潮汕人并不滿足于這種鮮，于是發(fā)明了生腌這種能讓鮮味體現(xiàn)得淋漓盡致的做法，并且一發(fā)不可收拾。
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
“生腌”海鮮，其實(shí)最重要的還是材料必須新鮮，很多本地的人制作之前都是前去海港地區(qū)購買最新鮮的食材回家制作，也有人覺得這種做法比較類似于江浙一帶的醉蝦醉蟹，但我覺得區(qū)別還是挺大的，潮汕生腌，用的是海鮮，意在其“鮮”，而醉蝦醉蟹用的是湖鮮，意在其“醉”，這兩種做法從本質(zhì)上來說是不同的。有些小海鮮，比如像血蚶、生蠔這些，腌制時(shí)間一般都是幾分鐘到十幾分鐘，而像蝦蟹這些，一般一個(gè)多小時(shí)就行了，為的就是保持其原汁原味。而且潮汕人吃生腌海鮮通常會放在最后一道菜，只因?yàn)槿绻旁诘谝坏啦藖沓?，味覺早已經(jīng)被其所控制，再吃其他的就暗淡無味了。而更多的人則是選擇用來送粥，白粥寡淡無味，碰上這咸鮮的生腌海鮮，能將其鮮味提升到一個(gè)新的層次，恨不得把舌頭都吞下肚！
最具潮汕特色的一道菜，外地人一見到就覺得惡心，卻會吃上癮
潮汕生腌海鮮跟榴蓮一樣，喜歡它的人呢對它趨之若鶩，一發(fā)不可收拾，而不喜歡它的人呢則敬而遠(yuǎn)之，但是在潮汕人心目中，它就是潮汕的一個(gè)印記，是最具潮汕特色、潮汕風(fēng)味的特色菜品之一，不知道這樣的特色你是否喜歡呢？
