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老面饅頭，是小時候的味道；它有一種特殊的堿香，麥香味也特別濃！吃了這個老面饅頭，酵母做的包子饅頭根本就看不上了。
先說我不是原創(chuàng)，是在下廚房里其他人那里學(xué)的，制作這個方子是為了方便查找收集和完善，畢竟每個人的習(xí)慣不同。
用料
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老面制作：
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面粉100克
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酵母1-2克
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水100克
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糖10克
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面團制作：
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老面100-150克
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水200克左右
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面粉500克
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糖50-60克
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二發(fā)前揉進去的糖粉量50克
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堿1-1.5克（一定不能超過2克）
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老面饅頭/包子的做法
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老面制作：材料混合攪拌均勻，發(fā)酵一晚就可以了。天熱要放冰箱里，可以保存3-5天，再長點就冷凍吧。
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面團制作：
注意：如果老面放的久了就要先加點水和糖養(yǎng)一養(yǎng)才可以用。這個時候水和糖是不算在面團里的。
1.老面撕小塊，加水和糖攪拌均勻。
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加面粉，揉成團。
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不需要太濕，正常揉面，甚至說面上撒上薄的干面粉。
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一發(fā)，26℃左右發(fā)酵。天冷保溫箱最好了。大概時間說不上，看狀態(tài)。
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做饅頭如下：把糖粉、堿面和干面粉混合攪拌均勻后，揉入發(fā)好的面團中。
做包子如下：把糖粉（不喜歡包子面皮甜的人可不加；喜歡包子面皮帶甜的人加10克糖粉）、堿面和干面粉混合攪拌均勻后，揉入發(fā)好的面團中。
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揉大概5-10分鐘，面團變的光滑有韌性，面團聞起來不酸并且有堿香，面的切面有均勻的氣孔就算好了。
家里有面條機或面包機的人就可以用它們來代替手工了。輕松很多！
注意：干面粉的量是靈活的，20-50克吧。不能多，多了就變成嗆面饅頭了。
由于一發(fā)時整體面團不濕，發(fā)好的面團不會很黏手，加入的面粉不要多就可以了。
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分成14-16個劑子，每個劑子單獨揉兩下并搓成橢圓，立起來。
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這是二發(fā)好的，胚子會脹大一點，變輕盈一些。
注意：胚子不會明顯脹大，這是老面饅頭的特點。他要是脹大了就酸了，氣孔也變大了，就變老面了。
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冷水上鍋，開蒸！900瓦20分鐘，定時好我就不管它了。蒸的過程中饅頭會慢慢脹大，并且蒸好了不會回縮。
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老面，有點發(fā)黃是正常的。看下，組織，實在是太美了！聞起來也特別香，麥香濃郁。幾口就吃完一個了。忍住～還要吃晚飯呢！
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這是做好的大肉包子。
小貼士
1、由于制作老面饅頭的頻率不高，大概一兩個星期做一次吧，我一般不養(yǎng)著酵頭，而是提前一天用酵母制作好，第二天制作老面饅頭或老面包子，這樣酵頭不會發(fā)酸很厲害。一發(fā)后加堿揉的時候，聞起來是淡淡的堿香！這個時候是很容易判斷的。
但如果剛好那幾天比較忙，酵頭又制作出來了，冷藏幾天后會比較酸。一發(fā)后不是要加堿揉面么，這個時候就不好判斷堿的量了，因為聞起來是堿味酸味并存的！即使堿加了過量很多，還是堿味酸味都在，結(jié)果蒸出來的饅頭的南瓜色的！我因此失敗了很多次！
所以，酵頭酸，只要你一發(fā)時間正常，酵頭的量控制100-150克之間，那么加堿的量也不用多，大概1.5-2克，最多不超過2克。雖然酸堿味都在，不過沒關(guān)系，蒸出來后就沒有酸味了。
2、制作老面饅頭或老面包子的時候，濕度都不要大。第一次揉面也不需要濕，正常揉面即可，甚至可以偏干一些都可以。
3、二發(fā)時間最重要：15-20℃室溫3小時，20-25℃室溫2小時，25℃室溫以上1-1.5小時，夏天30℃以上30-60分鐘左右。
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