有多少人曾經(jīng)為小巧可愛的馬卡龍傾倒呢？完美的馬卡龍應(yīng)該外殼輕盈、餅內(nèi)里綿軟濕潤，細(xì)細(xì)品味有杏仁香氣，而餡料層次豐富，一口下去超級滿足。想做成這樣非?？简?yàn)功夫哦~

好了，話不多說。此次介紹的是檸檬百香果口味，口感清新，酸甜適中。完全不齁甜，層次豐富，非常適合夏天哦~

（快點(diǎn)拿好小本本記下來）

餅  殼

杏仁粉200g，糖粉160g

蛋白A 65g，細(xì)砂糖 A140g

蛋白A 75g，細(xì)砂糖B 30g

水45g，色粉 適量

夾 餡

百香果醬內(nèi)陷：

百香果汁A 110g，海藻糖5g，

NH果膠粉3g， DGF葡萄糖7g 

檸檬奶油外餡：

動物黃油125g，動物奶油60g

 純黃檸檬汁60g，青檸檬汁50g

百百香果汁B 20g

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餅 殼

01

糖粉提前過篩和杏仁粉攪拌均勻。

02

 將白砂糖B分3?4次加入到蛋白B中，打發(fā)到發(fā)白，產(chǎn)生氣泡。

03

白砂糖A和水熬制到117°C(用溫度計(jì)精準(zhǔn)測量）。

04

將步驟2打發(fā)好的蛋白，開高速繼續(xù)打發(fā)，并將步驟3中煮好的糖水緩慢倒入，打發(fā)至粘稠的雞尾狀(糖水不能碰到打蛋頭）。

05

 色粉與蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中拌勻。

06

分3次將打發(fā)好的蛋白霜（步驟5)加入到面團(tuán)中攪拌均勻，直到?jīng)]有白色的蛋白霜。（每次加入蛋白霜前，需確保前面加入的蛋白霜完全拌均勻）

07

 面糊裝入裱花袋。在墊有硅膠墊的烤盤中擠出3CM左右的圓形。擠完之后，拍幾下烤盤底讓面糊平攤開來。

08

 在50°C的烤箱內(nèi)，靜置約30分鐘，晾到表面上有一層薄殼。（針對常年比較潮濕的地區(qū)，放置在烤箱內(nèi)是為了防止潮濕的環(huán)境影響外殼，注意烤箱是50°C 的溫度，但是不要關(guān)閉烤箱門)。

09

烤箱溫度上下火160°C烘烤17分鐘左右。

檸檬百香果夾餡

A：夾心百香果果醬（中心餡）

01

新鮮百香果(不要選太熟的百香果)洗干凈切開過濾去籽得到百香果汁。

02

百香果汁A和葡萄糖放到小鍋中40℃煮。

03

加入混合好的海藻糖和NH果膠，一邊加入一邊攪拌煮至沸騰。

04

放置在一旁用保鮮膜貼面自然冷卻后，裝入裱花袋中備用。（保鮮膜貼面是為了不讓表面結(jié)皮）

B： 檸檬奶油餡（外圈餡）

01

黃油室溫軟化到21-22℃（需要提前半小時從冰箱拿出來）

02

兩種檸檬汁和百香果汁B混合倒入鍋中煮沸。

03

關(guān)火降溫十秒左右，倒入動物淡奶油，邊倒邊攪拌均勻，降溫備用。

04

將提前軟化的黃油打發(fā)。

05

將檸檬奶油的混合物分次加入到打散的黃油中，打發(fā)到均勻膨松的狀態(tài)。加入的檸檬奶油混合物的溫度保持在13°C左右，溫度太高會讓黃油融化。（這步需要稍微多點(diǎn)耐心，檸檬奶油要分多次倒入黃油里面一直攪拌哦。)

06

制作好的檸檬奶油霜裝入裱花袋。

組 裝

01

手洗干凈擦干戴上西點(diǎn)手套(既衛(wèi)生又能防止手溫會影響內(nèi)陷狀態(tài))，取一半的餅殼，在擠上檸檬 奶油外餡，中間空約1cm的空隙即可。

02

擠入百香果果醬，填充滿剛剛預(yù)留的空隙，蓋上另一半沒有醬的餅殼。

放入冰箱冷藏最少24小時，30小時口味最佳。賞味期6天左右。

1.這款配方的內(nèi)陷不是很甜，和餅殼的甜度搭配在一起，酸甜融合，口感層次豐富，比較清新不會齁甜，建議不要更改糖量哦。

2.所有材料一定要完全準(zhǔn)備好，配方操作步驟看熟 才動手制作，特別是馬卡龍餅殼需要一氣呵成。 不要一邊看配方一邊操作，這樣會手忙腳亂。第 一次混合攪拌適當(dāng)讓面糊消泡。最后混合完成的面糊一定要保持最佳狀態(tài)才能接近成功。如果過度消泡或者面糊太硬都不行哦。

3.馬卡龍是一個非常嬌氣的公主，稍有細(xì)節(jié)沒做到位就會開裂，空心，歪裙邊，無裙邊等一系列問題，只有不斷磨合累積經(jīng)驗(yàn)才能掌握。

合格完美馬卡龍的特征:馬卡龍底部有裙邊，殼的表面光滑不幵裂，殼的底部平坦不凹，不空心 。 馬卡龍內(nèi)陷清晰可見并且固定成型。