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“糕點(diǎn)”在我們國家，那可是工藝精湛，歷史悠久的傳統(tǒng)美食，制作方式，主要有烘、烤、蒸、炸、等方法，由于原料口味的不同，又分為京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚(yáng)派、滇派、閩派、西點(diǎn);等眾多流派，工藝上又有，油酥類、混糖類、漿皮類、爐糕類、蒸糕類、酥皮類、油炸類等等，如果你要問種類的話，呵呵不好意思，估計要說上一天一夜，還不一定羅列的完?？粗遣皇怯幸环N，武俠小說里門派與秘籍的感覺。 下面，要為大家分享的是，糕點(diǎn)中的佼佼者“蛋黃酥”，別看它平平無奇，做起來那可是非?？简灩Φ椎模浀玫谝淮谓佑|它的時候，就被它那黃橙油亮的色澤所吸引，但是，看到制作它的配方時，不禁打寒戰(zhàn)，需要油皮、油酥、炒蓮蓉、包蛋黃，真的有一種想放棄的感覺，更不解的是，蛋黃不是液體的嗎？怎么包？ 后來，經(jīng)過師傅的指導(dǎo)，也漸漸的越做越順手，感覺并沒有那么困難，反而感覺更是一種樂趣，就算從來沒做過，也不要被它的表象所嚇到。下面我們把它拆分一下，你就不會感覺難做了。 蛋黃酥，主要分為油皮、油酥、餡料、蛋黃，四個部分組成，蛋黃酥之所以這么受歡迎，貴在一個酥字。油皮，是由面粉、豬油、糖和水混合而成，主要是，作為外皮用的。油酥主要是，豬油、面粉的混合，餡料就不用多說了，蓮蓉、豆沙，根據(jù)個人口味而定。 【蛋黃酥】 食材：面粉380克、細(xì)砂糖20克、豬油170克、豆沙200克、鴨蛋10個、雞蛋1個、黑芝麻適量 制作方法： 1.準(zhǔn)備餡料： 把準(zhǔn)備好的豆沙，分成大小相同的10份，全部團(tuán)成小圓球，放入盤中。 鴨蛋煮熟，放涼后剝?nèi)ネ鈿ぃ〕龅包S備用。 準(zhǔn)備一個小碗，打入一個雞蛋黃，打散備用。 2.制作油皮： 準(zhǔn)備一個干凈的面盆，分別放入，面粉200克，細(xì)砂糖20克，加入大約80克的清水，攪拌至雪花狀后，倒入80克豬油，反復(fù)揉搓成面團(tuán)后，蓋上松弛8分鐘。 3.制作油酥： 另取一個面盆，放入面粉180克，豬油90克左右，同樣的方法，揉搓成面團(tuán)后，松弛15分鐘。 4.制作面胚： 取出油皮，揉搓光滑后，分成大小相同的小面劑子，全部團(tuán)成小面團(tuán)后，蓋上保鮮膜，松弛8分鐘，使面團(tuán)起筋。在取出，松弛好的油酥，同樣的方式，分成大小相同的小劑子，也松弛8分鐘。 5.制作蛋黃酥： 所有面團(tuán)，二次松弛后，把油皮面團(tuán)，按壓成面皮，包住油酥，在團(tuán)成小團(tuán)，注意收口處，不要有油酥露出。 把豆沙壓扁后，放入蛋黃，包成團(tuán)。 然后，把團(tuán)好的面團(tuán)，搟成橢圓形再圈起來，反復(fù)的卷三到四次，這樣不但能更好的起酥，而且烤出的蛋黃酥，層次分明。
取一份，由一頭向下按壓，然后搟成中間厚，四周較薄的面片，包入蛋黃，然后在全部團(tuán)成圓球。
6.烤制： 把做好的蛋黃酥，全部放入烤盤上，再刷上一層蛋液，撒上準(zhǔn)備好的黑芝麻。
全部刷好以后，放入烤箱中層，180度烤制35分鐘左右，就可以了，中間要時不時的看一下，以免烤糊。
7.成品： 烤制完成后，我們?nèi)〕隹匆幌?，外表金黃，看著是不是有一種，想要咬上去的沖動。
小貼士 1.我準(zhǔn)備的量，分別分成，10個油皮團(tuán)、10個油酥團(tuán)，重量分別為20克，油酥13克，蛋黃不夠的話，看以一分為二，香料不能多，不然皮會非常薄，吃起來口感就不酥了。 2.做酥點(diǎn)，豬油一定要選用，非常潔白的豬板油， 3.在家做高點(diǎn)的時候，一次不要做太多，或密封冷場，因為我們制作的是不含任何防腐劑的，放久了容易變質(zhì)。 |
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