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斯偉列

各位大師，如果酸湯肥牛的酸湯不放野山椒、泡辣椒、泡椒水，還能用什么來調(diào)能味道濃郁點(diǎn)？我這兒的顧客不怎么喜歡帶辣味的。

琰賾冰

酸湯不辣的話可以用西紅柿的酸味來代替，如果用發(fā)酵的西紅柿也就是把番茄自制發(fā)酵產(chǎn)生的酸味會(huì)更好。

中餐養(yǎng)生美食

老壇酸菜（袋裝酸菜也可以）酸蘿卜，少量泡黃貢椒混合用絞肉機(jī)絞碎（如果一點(diǎn)辣不吃就不加泡黃貢椒）。

鍋內(nèi)放入菜子油和雞油燒至五成熱時(shí)，放入絞碎的食材，小火慢慢煸炒至味道濃郁時(shí)，倒入水大火燒開，改小火慢慢熬制，用鹽和雞汁調(diào)味即可。若是感覺酸度不夠，還可以再加入少量的米醋。

兮兮寶貝，美味生活

可以把西紅柿用開水燙一下，去皮，用破冰機(jī)打碎，用油炒香，加高湯熬制，然后加適量白糖，番茄魚香汁，如果不太酸可以加點(diǎn)白醋。

木子李

不帶辣味的酸湯可以做，紅湯（西紅柿，貴州酸湯子，凱里紅酸蘿卜，高湯，味精，糖，鹽），黃湯（南瓜泥，香菜，西芹，胡蘿卜，白醋，雞汁，糖，味，鹽，黃椒醬可少放根據(jù)地方口味）。

開著他的豪華座駕來了

酸湯肥牛，用蒸熟的南瓜茸，白醋，鹽，味精，白糖，胡椒粉，調(diào)湯。

CooI、

菜籽油，四川老壇酸菜，酸蘿卜，泡姜，泡蒜，白醋，胡椒，鹽，雞精，味精也能調(diào)出味道濃郁的酸湯。

制作酸湯步驟：
1.酸菜，酸蘿卜切片沖水（2小時(shí)），去除多余的鹽味，瀝干水備用。

2.鍋下入菜籽油燒熱，下入泡姜，泡蒜，酸菜片，酸蘿卜片炒香，直到菜籽油金黃色即可裝入保鮮盒備用。

3.鍋燒熱下入少許菜籽油，下入一勺炒好的輔料，加入4勺高湯燒開，下入白醋，胡椒，雞精，味精，少許鹽，燉到湯金黃色，用密漏打去輔料，酸湯制作完成。

孫俊書

可以自己做酸湯，把糯米炒成有點(diǎn)黃，準(zhǔn)備一個(gè)大肚壇子，把炒熟的糯米放在壇子里，加入純凈水，自然發(fā)酵，夏秋密封半個(gè)月，冬春一個(gè)月就是酸湯。

水晶

不辣的酸湯，取調(diào)好的二湯適量，加入鮮檸檬切片，蘋果醋，洋蔥，白醋，白糖少許，大姜蔥，熬制成酸爽的湯即可。

如果想出品色澤鮮艷，再將金瓜煮熟，打成泥，沖入調(diào)好的湯中即可。

故事囿你

豆油重點(diǎn)，用南瓜泥（金瓜），高湯調(diào)味，放酸蘿卜，泡姜片，適當(dāng)加白醋即可。

Aa每食煮意

酸湯肥牛可以用酸湯醬來調(diào)味，適當(dāng)加點(diǎn)兒米醋、蠔油，就沒有那么辣口了，味道不錯(cuò)也節(jié)省調(diào)味時(shí)間。

王繼民

用黃椒醬加青蕃茄調(diào)制酸湯味道也是不錯(cuò)的，再加一點(diǎn)檸檬汁，味道清爽。

怒放

調(diào)酸湯不放辣椒，可以用金瓜泥，白酸菜，檸檬片調(diào)制，具體根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整比例。

尹航

不放野山椒、泡辣椒、泡椒水的酸湯料：

園蔥500克。胡蘿卜1千克。熟透的紅番茄5千克。鮮檸檬10個(gè)。姜100克。大蒜子50克。紅菜椒25個(gè)。

以上配料洗凈，切成滾刀塊，放入不銹鋼盆里，撒入干辣椒50克（不要辣可以不放），用保鮮膜封好，放蒸箱內(nèi)蒸一個(gè)半小時(shí)，取出放涼，放料理機(jī)攪成蓉，裝到保鮮盒，放冰箱冷藏存放，制作出的湯是鮮紅的。

快到碗里來

不辣的酸湯肥牛湯我是這樣做的：

準(zhǔn)備菜籽油，熱鍋下油，倒入泡酸包菜丁，蔥，泡姜沫，蒜泥炒香后，下入高湯大火燒沸，改小火煮8分左右，調(diào)入適量的鹽，味精，雞精，白糖，白胡椒粉，用漏勺撈出湯里的渣子過后烹少許白醋 ，加半勺雞油即可。

做的不好，僅供參考。

味道

可以用四川泡菜水加入雞汁和大骨吊的濃湯，濃湯寶相結(jié)合味道也不錯(cuò)。

味覺初醒

這兒有粵菜老師傅嗎，想問一個(gè)問題，就是傳統(tǒng)的牛肉球中到底是放檸檬葉絲，還是陳皮絲？因?yàn)橛械娜苏f要放檸檬葉絲，有的人說要放陳皮絲，到底放哪種才對(duì)？

兮兮寶貝，美味生活

兩種都可以，檸檬起到去除腥味，增加鮮味，有提味作用，陳皮可以增加辛香味，去除腥味。

木子李

我給你問了一下粵菜一個(gè)老師傅牛肉球中是陳皮絲，隨著粵菜的創(chuàng)新適應(yīng)現(xiàn)在的口味放檸檬絲也沒問題。

故事囿你

放陳皮絲是傳統(tǒng)做法，放檸檬絲也行，各有各的好處。

Aa每食煮意

牛肉球放陳皮絲是老師傅們傳統(tǒng)的做法，放檸檬絲是新做法，放那個(gè)都各有各的味道。

王繼民

放陳皮絲。

味道

是放陳皮絲的，陳皮具有去腥解膩增香作用。

王信亮

傳統(tǒng)牛肉球是將陳皮泡水后切碎，拌入牛肉里加味，再加泡陳皮的水?dāng)嚧蛏蟿牛嗍臁?/p>

~華義美食~

做四川泡菜，壇子里起白花、走風(fēng)味怎么處理？

琰賾冰

泡菜里出現(xiàn)白濮及時(shí)把它撇出去，然后加入適量白酒，可緩解，一定要注意密封不能漏氣。

中餐養(yǎng)生美食

做四川泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開，可保壇水半年不生花；而若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。紅廚網(wǎng)7月10日的推文仔細(xì)看看，有詳細(xì)講解。

兮兮寶貝，美味生活

多的話可先將白色膜撈出再處，再倒點(diǎn)白酒進(jìn)去，殺菌，去白色膜，夏季經(jīng)常交點(diǎn)涼水在泡菜壇子上，這樣就不會(huì)起沫了。

夾泡菜出來吃一定要干凈無油的筷子，壇子不能漏氣，蓋子蓋好上面沿口要加水（經(jīng)常注意水干了沒，要添加的），起白色的四川俗話叫“生花了”。

開著他的豪華座駕來了

四川泡菜，起白花是有細(xì)菌進(jìn)入了，用干凈的勺子把白花弄凈，加點(diǎn)白酒重新密封。如果走味了，就要重新腌制了。

注意，撈取泡菜時(shí)用的工具一定要干凈，用開水沖洗，在去撈取泡菜，撈完密封好就不會(huì)出現(xiàn)白花了。

CooI、

泡點(diǎn)芹菜下去，加少量白酒，鹽，挖個(gè)竹筍放到里面，就不會(huì)生花了。

孫俊書

泡菜起白花，打掉白花，瀝出渣子，燒開調(diào)味。也可以直接把白花打掉，加入高度白酒。泡菜水忌油及生水。

水晶

四川泡菜起白花，注意事項(xiàng)：

1、用專用的筷子撈取。

2、手不能沾油。

3、放置通風(fēng)處，加蓋，溫度不能過高。

4、用水隔離。

5、切菜刀，刀板必須干凈，無油。

如果不嚴(yán)重，取干凈的勺子撇凈白花，加白酒即可，如果走味了，需要重新更換水，重新制作泡菜水。

王繼民

撇去浮沫，加點(diǎn)白酒，花椒和老姜，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)难a(bǔ)味就可以了。

味道

說明蔬菜或者泡菜壇有生水，泡菜壇沒有洗凈或者泡菜用的水沒有燒開放涼，還有就是鹽比較少，沒有完全發(fā)酵而生成白花。

這時(shí)用小勺輕輕將上面的白花打撈去掉，加點(diǎn)白醋和鹽，白酒，發(fā)酵幾天看看效果，如果還是有白花就要倒掉，重新做。

還有一種方法就是放新鮮的白蘿卜條進(jìn)去（一定要把水份控凈），過幾天看看效果如何。

愛在西元前

我想問下各位師父，生炒黃鱔的做法，能給我說下嗎？謝謝了。

中餐養(yǎng)生美食

把鱔魚宰殺去骨后剁成節(jié)，洗凈瀝水，另把青紅椒和洋蔥改刀成長(zhǎng)約2厘米的節(jié)。

鍋里放菜油和豬油，燒至七成熱時(shí)，先放入鱔魚煸炒，邊炒邊加干辣椒、花椒、姜蒜片、蔥節(jié)翻炒出香后，加白糖、雞精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出鍋前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，裝盤便上桌。

兮兮寶貝，美味生活

生炒黃鱔
①選活的中指黃鱔魚清洗干凈，用專業(yè)剎鱔魚刀去除內(nèi)臟和骨頭，準(zhǔn)備切段

②切段的鱔魚洗凈，加入味精、白糖、黃酒、鹽腌制5分鐘

③熱鍋，加植物油，放入蒜姜絲，干辣椒絲爆香，倒入腌制鱔魚快速翻炒出鍋

④留點(diǎn)油放蒜苗炒熟，放入加工好的鱔魚收干汁，淋點(diǎn)辣鮮露，麻油裝盤即可。

Aa每食煮意

生炒黃鱔和生炒肉絲一樣，提前把鱔魚處理干凈，放冰箱冷一下方便切絲片，再起鍋燒油放小料，煸炒鱔魚絲即可，可放自己喜歡的配料如香菇、茼蒿辣椒等等，不要忘記調(diào)味，放點(diǎn)兒辣鮮露。

味道

黃鱔用面粉白醋將外面的粘液輕輕揉搓，再用清水洗掉，去內(nèi)臟，和血液，清洗干凈后，加入料酒，鹽，味精，淀粉腌制入味。

鍋燒熱，用晾油滑鍋，熱鍋涼油下入腌制好的鱔魚炒制變色，這時(shí)下入蒜仔，蔥，姜，小米辣，青美人椒，和各種配料，調(diào)味品，加少許水燒開，勾薄芡，淋明油即可出鍋裝盤。油的量要稍微多一點(diǎn)。

王信亮

黃鱔洗凈去掉骨頭，切絲或者段。加適量的鹽，黃酒腌制。

鍋燒熱，加油燒至六成熱，下入黃鱔煸炒至變色，下青紅椒絲，洋蔥絲再次煸炒。加點(diǎn)醬油，鹽，調(diào)味勾芡即可出鍋。

好口福

請(qǐng)大師詳細(xì)講解一下冷吃牛肉的做法，謝謝！

中餐養(yǎng)生美食

冷吃牛肉，用料有牛肉，豆腐干，陳皮，干辣椒段、綠蔥絲、鹽、雞粉、白糖、熟芝麻、白鹵水、色拉油。

制法：

1、將牛肉放入白鹵水中，上火鹵熟后撈出切片；豆腐干切片，待用。

2、鍋入油燒至五成熱時(shí)，將牛肉片下鍋，浸炸至牛肉表皮稍發(fā)硬時(shí)，撈出瀝油。 

3、凈鍋入油，下辣椒段炒出香味，加入陳皮稍炒，然后放炸好的牛肉片和豆腐干片翻炒，加水收汁。下入鹽、雞粉、白糖調(diào)好味，收至汁水干時(shí)即可出鍋裝盤，撒上熟芝麻并點(diǎn)綴綠蔥絲，即成。

兮兮寶貝，美味生活

冷吃牛肉好多種做法

主料：

牛肉700g，食油200g。

輔料：
花椒 20粒，料酒 10g，香葉 2片，干辣椒 1把，桂皮 一小段，八角 2個(gè)，豆豉 10g，姜 2片，茴香 2g，芝麻油10g，生抽 20g。

制作：

① 鍋中放冷水，將牛肉、姜片、花椒、料酒放入鍋中，中小火慢煮10分鐘，撇去鍋里的浮沫，將牛肉撈出，晾涼后，將牛肉切成細(xì)條狀。切的時(shí)候要注意，順著牛肉的肌理切，切細(xì)長(zhǎng)，會(huì)更入味，嚼起來也更綿香；煮牛肉的湯也可以留著，之后煮牛肉的時(shí)候用。

② 鍋中多放一些油，將牛肉、姜放入油鍋中，炸到微微起色，盛出。鍋中留油，放入將姜片、豆豉、八角、桂皮、香葉、小茴香、干辣椒段，小火炒香。

③ 倒入炸好的牛肉條，翻炒均勻，放生抽、白糖、鹽調(diào)味。加適量熱水，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。揭開鍋蓋，加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻，攪拌均勻，待鍋中水分收干，只剩下油，關(guān)火。裝盤，晾涼，就可以了。

木子李

牛瓜條沖血水，沸水煮透，八角，香葉，桂皮，草果，白豆蔻，山奈，丁香，蔥姜干辣椒，生抽，鹽，味，糖調(diào)制鹵湯鹵熟，放涼切條，燒油炸干。

辣椒絲炒香，放入牛肉條炒香，生抽，辣鮮露，糖，放原湯少許燒入味收汁，味精，芝麻，辣椒面，花椒粉淋紅油炒香。

中國(guó)烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會(huì)有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。