萃取率指的是咖啡豆中的風(fēng)味物質(zhì)以水解和置換的方式離開咖啡豆后在咖啡液中的含量占比，同樣以百分比計(jì)算。

上篇講到咖啡豆里面70%是纖維質(zhì)，只有30%是可萃取的風(fēng)味物質(zhì)，但如果非要把這些物質(zhì)全部萃取出來(lái)，你只能得倒一杯巨難喝的咖啡《而且30%很難全部萃取出來(lái)》，而常規(guī)情況下大家比較喜歡的萃取率在18%～22%之間，視不同豆子，烘焙度會(huì)微做調(diào)整《高濃低萃不再此列》。

影響萃取率的原因

1：研磨度

咖啡豆的內(nèi)部構(gòu)造像蜂巢一樣，由無(wú)數(shù)個(gè)獨(dú)立的小房間構(gòu)成，研磨越細(xì)，房間壁破壞的越嚴(yán)重，里面的風(fēng)味物質(zhì)越容易萃取出來(lái)，反之，研磨越粗，房間壁越完整，越不容易萃取。

2：烘焙度

咖啡豆的烘焙程度決定了咖啡豆纖維質(zhì)破壞的程度，烘焙越淺纖維質(zhì)受創(chuàng)越輕，細(xì)胞壁越完整，越不容易被萃取，反之，烘焙越深纖維質(zhì)受創(chuàng)越嚴(yán)重，越容易萃取。

3：水溫

溫度越高，咖啡豆里的極性分子越容易萃取出來(lái)，反之，溫度越低，萃取速率會(huì)越低，需要相應(yīng)增加時(shí)間才可以達(dá)到想要的萃取率。

4：攪拌力度

水流或其他外力攪拌速度及力度越大，咖啡粉在濾杯或容器中翻滾的速度越快，咖啡豆里的風(fēng)味物質(zhì)越容易萃取出來(lái)，反之，注水或攪拌越溫柔，風(fēng)味物質(zhì)水解和置換出來(lái)的越慢，這樣也變相說(shuō)明了為什么同一支豆子為什么杯測(cè)《浸泡式萃取》往往比手沖好喝。

5：時(shí)間

相對(duì)情況下時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡豆里的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有足夠的時(shí)間置換出來(lái)，時(shí)間越短，置換的風(fēng)味物質(zhì)越少，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)短，咖啡粉內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)還來(lái)不及置換出來(lái)就結(jié)束萃取了。

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THE END