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1 印度餐逐漸成為餐飲新寵 根據(jù)上一季度的國內(nèi)餐飲數(shù)據(jù)調(diào)查來看，印度餐廳的增長態(tài)勢(shì)一直在高歌猛進(jìn)，尤其在國內(nèi)的餐飲聚集城市，如北京、上海、杭州、成都、以及廣州等，印度菜餐廳幾乎成為了第四成功的外來新口味（根據(jù)數(shù)據(jù)，前三位依舊是日餐、法餐以及美國菜）。  然而，眾多印度菜餐廳僅僅是店面設(shè)計(jì)增加了印度元素，在口味上卻難以令人滿意，有些店甚至分不清馬來西亞與印度的菜品，更有甚者，直接使用日本的咖喱塊去制作印度菜品。 借助第九次烹飪藝術(shù)家國際大師賽，我們有幸請(qǐng)來了來自印度的代表主廚圖沙爾，來為我們介紹講解印度菜的精髓。 2 印度菜的六大金剛調(diào)料  圖沙爾·馬爾卡尼（Tushar Malkani），印度知名行政總廚、名流政要私人主廚、資深宴會(huì)策劃人、美食顧問、美食攝影人、菜品設(shè)計(jì)師，曾多次負(fù)責(zé)各大宴會(huì)的全部流程策劃與執(zhí)行。 在本次于日本淡路島舉辦的第九屆烹飪藝術(shù)家國際大師賽中，圖沙爾主廚從眾多優(yōu)秀印度主廚中脫穎而出，代表印度料理前往日本參加了比賽。 采訪中，圖沙爾主廚介紹了許多真正代表印度料理的調(diào)味配方，大多是已經(jīng)在印度使用了幾百年的老配方。圖沙爾主廚說，雖然現(xiàn)在印度菜有很多新口味、新融合，但是，印度傳統(tǒng)的口味依然是它在世界料理界中占有一席之地的原因。下面，就讓我們來看看印度傳統(tǒng)的香料與調(diào)味粉。 比賽現(xiàn)場(chǎng)采訪視頻  印度菜六大基礎(chǔ)香辛料 掌握它們，就掌握了印度料理 1. 孜然籽  cumin seed 如果你想開始學(xué)習(xí)使用印度香料，那么第一個(gè)要掌握的就是孜然籽。這些小種子同時(shí)擁有堅(jiān)果味與胡椒味，并且為很多印度料理提供了一種溫暖的口味。為了萃取出孜然籽的香氣，通常的做法是用油浸提煉法或者干式煎焙法。孜然子成本低廉而且能在國內(nèi)的各種市場(chǎng)中買到，如果需要使用孜然粉，自己親自烘烤再用香料機(jī)磨成的粉要遠(yuǎn)比直接購買的孜然粉擁有更多的香氣。 2. 芥末籽  mustard seed 芥末籽充滿了芳香與辛辣味，是印度菜必不可少的組成部分之一。如同孜然籽一樣，熱度能幫助揮發(fā)出芥末籽內(nèi)部的氣味；芥末籽通常用油浸加熱法加工，一旦開始發(fā)出噼啪的爆裂聲，就意味著這些芥末籽已經(jīng)可以撈出加入到菜品里了。如果是要做西餐，請(qǐng)選用黑色芥末籽，如果是亞洲菜，則選用黃色芥末籽。 3. 芫荽粉  coriander powder 芫荽粉在擁有木質(zhì)、大地氣息的同時(shí)，也有柑橘的味道，是另一種印度菜必備香料。在許多菜品中，芫荽粉是復(fù)合香味的支柱、基底風(fēng)味，如果能買到完整芫荽籽，那么一定要用干式煎焙法加熱并磨成粉，這樣會(huì)得到最佳風(fēng)味。 4. 姜黃粉  turmeric powder 由于其明黃偏橘的顏色，姜黃粉成為了印度香辛料中最容易辨識(shí)的一款調(diào)料，它在調(diào)味中也擁有極高的辨識(shí)度，能起到極強(qiáng)的醒神作用，并有略微的苦澀口味。在印度菜中，它是關(guān)鍵的調(diào)色品，如果你把加了姜黃粉的醬汁濺到了衣服上，那么很不幸，你可能很難洗掉它了。姜黃粉一直以來也因其營養(yǎng)成分而備受矚目，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)表明，姜黃中的酸性黃能起到消炎甚至抗癌作用。 5. 紅辣椒粉  red chili powder 如同國內(nèi)辣椒粉一樣，印度菜中的辣椒粉同時(shí)起到添色與增加辣味的作用，并且會(huì)依據(jù)辣度與顏色分成很多不同種類的辣椒粉，比如卡宴辣椒粉（cayenne）等。 6. 辛辣香料粉（加拉姆瑪莎拉）  garam masala powder 瑪莎拉粉并不是某個(gè)香辛料，而是混合香辛料粉的通用名稱，并會(huì)因配方不同而有不同的稱呼。加拉姆瑪莎拉是最常用的瑪莎拉之一，通常使用黑胡椒粒、肉桂、小豆蔻、丁香與月桂葉等香辛料按比例調(diào)配而成。在烹飪中，加拉姆瑪莎拉被用在烹調(diào)的最后關(guān)頭，用于增加芬香與口味，不僅適用于燉菜，不同的瑪莎拉分別適用于煎、炸、烤等烹飪手法，不論是主菜還是面食、湯類都會(huì)用到。如果你是印度菜的初學(xué)者，你可以把自制加拉姆瑪莎拉當(dāng)作“秘密武器”來使用，因?yàn)檫@種混合香料是印度菜的靈魂，并可以讓你的菜品立刻接近正宗印度料理。  3 瑪莎拉最經(jīng)典6種配比 說完印度菜的六大基礎(chǔ)香辛料以后，想必你會(huì)發(fā)現(xiàn)，第六種香辛料——瑪莎拉（masala），其實(shí)與中國的五香粉極其接近。就像我們的五香粉會(huì)依據(jù)使用目的不同，而更改其配方一樣，瑪莎拉混合香辛料也因其配方不同而有著不同的名字與使用方法，而且互相無法替代。在采訪過程中，我請(qǐng)圖沙爾主廚一并介紹了六款最常見的瑪莎拉。 印度各大市場(chǎng)中隨處可見的香料攤位 1.加拉姆瑪莎拉 garam masala 如前文所說，加拉姆瑪莎拉可謂是印度最為基礎(chǔ)且常見的一款瑪莎拉，極其適合被加入到日常的木豆燉菜、雞肉咖喱或蔬菜咖喱中，僅僅半茶匙的分量就能為1.5千克的成品菜提供充足的香味。 以下是制作配比（成品約190克）： 孜然籽——63克 芫荽籽——18克 小茴香籽——24克 葛縷子籽——9克 肉豆蔻干皮——8克 肉桂棒——7克 丁香——12克 綠色小豆蔻——4克 黑色小豆蔻——4克 肉豆蔻——1顆 印度月桂葉——2克 姜粉——14克 黑胡椒?！?4克 干玫瑰花瓣——10克（可選） 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料后，置于陽光下曝曬3天，將較大香料（肉桂棒、丁香、肉豆蔻）先碾成較粗碎片后，再統(tǒng)一用香料研磨機(jī)或磨豆器研磨。研磨途中適當(dāng)暫停以確保溫度不會(huì)過高。研磨結(jié)束后，將香料平鋪晾涼，隨后用干凈密封器皿保存，可以用放在冷藏或冷凍室中。 2.桑巴爾瑪莎拉 sumbar masala powder Sambar，有時(shí)拼寫成Sambaar，在印度菜中，桑巴爾是一種以豆類為主的蔬菜燉菜，而桑巴爾瑪莎拉則是專門為這種流傳較廣的蔬菜燉菜調(diào)配的。 以下是制作配比（成品約200克）： 芫荽籽——40克 孜然籽——30克 干紅辣椒——18只 葫蘆巴籽——7克 黑胡椒?！?5克 鷹嘴豆——28克 黑豆——14克 咖喱葉——80克 芥末籽——7克 阿魏——7克 姜黃粉——7克 制作：取平底鍋，小火加熱后倒入芫荽籽與孜然籽，2分鐘后取出倒入大托盤中，轉(zhuǎn)而加熱干辣椒（去蒂），以此方式將全部香料（除姜黃粉）加熱并晾涼后，研磨成粉，晾涼至室溫后密封保存。每15克桑巴爾瑪莎拉可用于制作4人份的桑巴爾燉菜。 3.帕巴基瑪莎拉 pav bhaji masala 與上面提到的桑巴爾瑪莎拉一樣，帕巴基瑪莎拉是專門為印度菜——Pav Bhaji（土豆蔬菜咖喱佐餐包）準(zhǔn)備的，在孟買地區(qū)極受歡迎。這道菜味道濃烈，不僅可以用在Pav Bhaji這道菜中，同樣可以拿來直接當(dāng)作炒蔬菜的調(diào)味品。 以下為制作配比（成品約130克）： 孜然籽——26克 茴香籽——15克 芫荽籽——11克 肉豆蔻干皮——3克 丁香——6克 黑胡椒粒——2克 大料——2克 肉豆蔻——2顆 肉桂棒——4克 干紅辣椒——4克 干芒果粉——28克 干姜粉——14克 巖鹽/黑鹽——10克（可選） 姜黃粉——5克（可選） 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料，將非粉類的香辛料在陽光下曝曬2-3天，將大顆香料先行碾碎后，用研磨機(jī)研磨成粉，晾涼至室溫后倒入干凈的容器中。如果陽光不充足，可將烤箱預(yù)熱至50-80攝氏度，在烤箱中將香料烘烤15-6小時(shí)，根據(jù)溫度與香味決定。 4.貝亞尼瑪莎拉 biryani masala Biryani，或者Biriyani，是極受印度穆斯林人民喜愛的一道拌飯菜品，而biryani masala則是這道菜的調(diào)味精髓所在。同樣也可以用于制作貝亞尼調(diào)味醬。 以下為制作配比（成品約70克）： 芫荽籽——16克 葛縷子籽——19克 孜然籽——8克 肉豆蔻干皮——4克 印度月桂葉——8片 干紅辣椒——3克 黑小豆蔻——3粒 肉桂棒——2克 肉豆蔻——1粒 黑胡椒粒——3克 制作：挑選優(yōu)質(zhì)香料，去平底鍋開小火，將所有整粒香辛料不斷翻炒出香味，略微冒煙后關(guān)火，繼續(xù)用余溫翻炒5分鐘，取出后平鋪在托盤中晾涼。研磨成粉后，用細(xì)密濾網(wǎng)過濾一遍，將較大顆粒再次研磨并過濾。再次晾涼至室溫后密封保存，每10克可用于制作4-5人份量的Biryani拌飯。 5.香辣雜糧燴飯瑪莎拉 bisi bele bath masala Bisi Bele Bath，一道在印度以飽腹感而聞名的香辣雜糧燴飯，以米飯與各種豆類為基底，加入蔬菜與充足醬汁的燴飯，調(diào)制時(shí)，可根據(jù)自己的口味更改加入的辣椒份量。 以下為制作配比（成品約為150克）： 香菜籽——125克 鷹嘴豆——60克 黑豆——15克 辣度稍低的干辣椒——12只 激辣干辣椒——6只 孜然籽——5克 黑胡椒?！?克 綠色小豆蔻——3顆 肉桂棒——2克 丁香——4顆 干木棉樹芽——4顆 無糖椰粉——56克 罌粟籽——10克 肉豆蔻干皮——2克 葫蘆巴籽——2克 咖喱葉——14片 阿魏——5克 制作：將除豆類以外的整理香料用平底鍋煎焙至散發(fā)出香氣，注意不要煎糊。放入托盤晾涼時(shí)，加熱豆類，會(huì)需要更長時(shí)間。最后分別煎焙罌粟籽與椰粉，直至顏色變成微黃色。將所有香辛料混合在一起后研磨成細(xì)粉，降溫后用密閉容器保存，冷藏下可保存一個(gè)月。 6.拉薩姆瑪莎拉 rasam masala 介紹過了幾種咖喱、拌飯用的混合香辛料后，最后要介紹的是在印度比較流行的一道湯品的調(diào)料——Rasam，一道以番茄、小扁豆、酸角（羅望子）為主料制成的湯，冷熱皆可飲用。 以下為制作配比（成品約為210克）： 芫荽籽——70克 鷹嘴豆——30克 木豆——60克 黑胡椒粒——20克 孜然籽——15克 干辣椒碎——20克 姜黃粉——5克（可選） 制作：將除姜黃粉以外的香辛料分別用平底鍋煎焙至出香味，晾涼后開始研磨，中途加入姜黃粉。鋪開晾涼后用密閉容器保存即可。每15克調(diào)味料可用于制作4-5人份的Rasam湯。 除以上6款常見瑪莎拉以外，印度還有數(shù)十種對(duì)應(yīng)各種菜品的混合香辛料，每種都有各自不同的特點(diǎn)與用法。 如果各位讀者感興趣，還請(qǐng)留言，我將會(huì)繼續(xù)和圖沙爾主廚溝通，為大家拿到更多正宗調(diào)味配方，甚至印度風(fēng)味的菜品、飲品配方也可以哦。 印度經(jīng)典飲品，Chai（姜味小豆蔻奶茶） · end · 1200道菜品學(xué)起來 |
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