? 李星濤

毛豆就是帶莢的黃豆，其豆莢青翠扁平，夾內(nèi)豆粒嫩綠，粒身裹有種衣，外表看上去是半透明的白膜。因其莢上披覆細(xì)毛，故稱毛豆，是夏季餐桌上不可多得的佳肴。

毛豆以新鮮青綠、莢形闊大、茸毛較白者、豆粒半飽滿為最佳。新鮮的毛豆莢兒較硬實(shí)，每莢有2～3粒豆子。豆的顏色呈綠色或綠白色，用手掐，有汁水立刻滲出。倘若豆粒頂端的月牙形呈淺綠色，說(shuō)明毛豆很嫩；如果已經(jīng)變黑，說(shuō)明毛豆老了。

鹽水毛豆是老饕桌面上常見(jiàn)的下酒菜。做法是：毛豆摘好洗凈后，用鹽水浸泡二十分鐘，再搓洗一次，撈出瀝干。瀝干的毛豆剪去兩端，以便更好入味。鍋內(nèi)放入辣椒、花椒、香葉、八角，大火煮出味。下毛豆后，滴幾滴油，加入2勺鹽，煮的時(shí)候不要蓋鍋蓋，這樣能讓毛豆翠綠而不變色。水燒開(kāi)后，煮10分鐘左右，關(guān)火，浸泡半個(gè)小時(shí)后即可食用。

鹽水毛豆做法雖然簡(jiǎn)單，吃起來(lái)卻滋味悠長(zhǎng)。豆粒連莢，又去其兩角來(lái)煮，既保留了毛豆的本真，又融入了輔料的香味。那豆莢顏色碧青，賞心悅目。剝開(kāi)來(lái)，一汪瀲滟的水光中泊兩粒青豆，瑩潤(rùn)如玉，楚楚動(dòng)人。舌尖輕輕卷一粒入口，牙齒一對(duì)，豆香便四處飛濺，霎時(shí)占據(jù)了口腔的每個(gè)角落。此時(shí)的味覺(jué)里，既有蔬菜的清新甘爽，又有大豆的油耐韌糯，后尾還上揚(yáng)著大豆特有的漿香，誘人極了。

毛豆還可以剝出米兒來(lái)清炒，但須大火旺油，鍋里接連顛覆兩次，再放進(jìn)紅菜椒切成的細(xì)絲兒，加入一勺細(xì)鹽，即可用一白盤盛出食用了。如此一盤清炒毛豆米，宛如玉盤里聚著一群綠星星，讓人看了不由咽下津津生風(fēng)。吃下幾粒之后，心里頓時(shí)像是遙看過(guò)秋夜浩瀚星空般的清爽起來(lái)。

汪曾祺老先生曾在一篇散文里說(shuō)，他老家那里，中秋時(shí)節(jié)常煮毛豆供月，帶殼煮。汪老先生的父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

毛豆不僅是美食，而且膳食纖維含量也很高，達(dá)4.0%。人們所熟知的高纖維蔬菜，像蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜等纖維含量都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于毛豆。因此，毛豆還是美食界不折不扣的纖維冠軍。

毛豆水嫩，怎么做都是美味。但最好不要放入濃油赤醬當(dāng)中，讓其失去了鮮嫩的本味。咂品鹽水毛豆之余，我常想，倘若能用青嫩的毛豆米磨漿點(diǎn)膏，做成翡翠豆腐，那一定又是一道垂涎天下的美味！不知那些做豆腐的高手們，能否大膽創(chuàng)新，一展身手，讓我這個(gè)嗜愛(ài)吃毛豆的老饕能再次一飽口福！