作為鹵菜常用上色的食材，大致可分為糖色、紅曲米、黃梔子這三類，其他有些特制鹵菜會添加如醬油、蠔油等來調(diào)色，但是總的來說還是這三款。

我們常用的都是以糖色來為鹵菜上色，炒糖色是一門技術(shù)活，由于鹵菜出鍋后隨著氧化過程，顏色會變得越來越深，所以糖色一般炒成淡糖色為準(zhǔn)，這樣，鹵菜持色的時間較長。

而紅曲米，由于其較易變酸，一般是制成紅曲粉來使用，而且在使用的過程中要注意用量。

最后再說到黃梔子，黃梔子顏色為金黃色，在川鹵或麻辣鹵水中使用的比較多，搭配糖色使用可以使鹵水呈金紅色，鹵出來的菜品顏色自然，呈現(xiàn)紅潤的色澤。同紅曲米一般，不宜使用過多，這是因為其回口有些苦，若是使用過程中沒有處理好，也會導(dǎo)致鹵水變酸。

想要合理利用黃梔子，最簡單的方法就是將之熬成梔子水，然后按照一定的比例倒入炒好的糖色中搭配使用，這樣上色最自然、好看。具體可操作如下：

拿100克黃梔子舉例，首先以流水沖洗干凈，然后起鍋，放入適量的清水，然后放入清洗好的黃梔子，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮十分鐘，然后撈出黃梔子，鍋中的水留用。

另起鍋燒水，然后放入適量的冰糖小火慢熬，等其熬化時，放入色拉油，一邊攪動一邊觀察顏色變化，當(dāng)鍋底起黃沫，當(dāng)黃沫開始冒泡時，馬上將黃梔子水倒入鍋中，攪拌均勻以小火熬制2分鐘左右即可。