關鍵點
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今 日 菜 品 風味三樣 今天由來自大連金碧輝煌社區(qū)燒烤專營店的廚師長馬洪軍為大家分享一道他們店的爆品：風味三樣。 成品圖： 關鍵點 1、低成本爆炒系列，1分鐘爆炒出鍋，低成本高毛利，口感佳； 2、秘制鹵水咸鮮口，可重復使用，批量預制 主輔料 雞胗125克、雞爪150克、雞脖350克 鹽3克、味素3克、白糖25克、辣椒油50克、熟芝麻2克、香菜10克、雞精5克、干辣椒段20克、孜然粉2克、孜然粉2克 步驟 1.處理主食材 將雞脖每個切成3小塊，雞爪每個都1分為2，雞胗每個切成4條長條形； 準備一鍋開水能沒過食材即可，然后倒入改刀好的雞脖、雞爪、雞胗， 大火燒開后繼續(xù)大火燒2分鐘撈出； 大火燒2分鐘后撈出迅速過涼水沖洗； 2、鹵食材 首先準備一鍋秘制鹵水，這個鹵水可使用1星期大約鹵制10次左右，每次使用鹵水前先把香料放入大火燒10分鐘后取出，然后放入焯水的主料小火煮40分鐘撈出； 3.油炸 鍋燒熱倒入色拉油1500克燒至210℃后下入鹵好的食材，大火炸30秒撈出； 4.爆炒出鍋 鍋燒熱下入色拉油15克，然后放入蔥姜蒜各15克煸炒出香； 蔥姜蒜出香后下入麻椒，繼續(xù)煸炒出香然后放入干辣椒，翻炒均勻后下入鹽、味素、雞精、白糖，將小料炒開后下入主料、香菜、孜然粉、熟芝麻、辣椒油，大火翻炒均勻后出鍋； 5.裝盤出品 |
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