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中國幅員遼闊，地大物博，每個(gè)地方都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣。俗話說：“民以食為天”，關(guān)于“吃”人們更是不含糊，不管到哪個(gè)城市，都能品嘗到滿足舌尖味蕾的好滋味。小酥肉，類似于肉丸子，但小酥肉里面一般是整塊的肉，而不是肉丸那樣的碎肉餡，在河南、山東、山西等地頗為流行，而將其制成扣碗，并形成獨(dú)特的飲食文化，就是河南的獨(dú)一份了。 扣碗酥肉幾乎每個(gè)河南人都吃過，經(jīng)過高溫炸制，外酥里嫩、鮮香解饞的小酥肉，經(jīng)過二次加工，放入碗中，重新添加姜片、生抽、胡椒粉等調(diào)味料，上籠屜那么一蒸，是香到流口水，每次上桌必光盤的菜品。但凡河南民間有紅白喜事等筵席，若主家條件尚可，一般都是要擺“三八”席的，通常是用八個(gè)涼菜開席，然后是八個(gè)炒菜當(dāng)主菜，吃的差不多的時(shí)候，還會(huì)上八個(gè)扣碗收尾。這個(gè)八個(gè)扣碗叫“八大碗”，一般會(huì)有黃燜雞、排骨、肉丸、酥肉、八寶飯等品種，而其中最不能缺少的，就是“扣碗酥肉”了，這道菜都是一輩傳一輩的老做法，不管吃誰家的，味道都是一樣的好吃，人人會(huì)做，也人人愛吃，做法分享給大家，不懂吃這個(gè)真虧了。 河南扣碗酥肉所用食材：五花肉、雞蛋、姜、蔥、紅薯淀粉、面粉、五香粉、生抽、料酒、花椒、八角、鹽 第一步：先將五花肉切成四五厘米長的薄片，水中加兩勺料酒，抓洗一下去腥去血水。一塊姜拍碎，蔥切末，加水?dāng)嚢鑳冻墒[姜水備用。 第二步：沖洗過的五花肉捏干水分，大約1斤二兩的量，放入大碗中，加入1調(diào)羹五香粉，一勺料酒，一勺生抽，一個(gè)雞蛋清，一勺蠔油或者加雞精也行，適量的鹽抓勻，然后加入上一步做的蔥姜蒜大約三四勺的樣子，用力抓勻，直到水分都基本吸收。蔥姜水的加入可以讓肉片更水嫩，入味也更加徹底。 第三步：掛漿的過程我們需要兩種面粉，紅薯淀粉可以讓炸出來的酥肉外皮酥脆，面粉又可以增加軟嫩的口感，用1:1的比例，將五花肉片掛厚漿。 第四步：鍋中加油開始油炸，油溫?zé)狡叱蔁幔苯訉㈦缰坪玫乃秩庀洛佊驼ǖ浇瘘S，也可以先用六成熱油炸熟透，然后八成熱油溫復(fù)炸20秒即可。 第五步：炸好的小酥肉放入碗中，擺放上一些蔥絲、姜片，花椒、八角。然后加入半勺料酒，1勺生抽，一調(diào)羹胡椒粉，再加入適量的水，水不要加滿了，能淹沒一半多一點(diǎn)的小酥肉即可。 第六步：處理好的小酥肉蓋上保鮮膜，上籠屜，大火蒸25分鐘。 第七步：蒸好的小酥肉用一個(gè)深口的盤子扣在上面，迅速的反轉(zhuǎn)過來，然后將湯汁倒回到鍋中，加入兩勺水淀粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。
第八步：最后將做好的芡汁均勻地澆在扣碗小酥肉上即可，撒上一些小蔥碎就可以上桌了。
烹飪過程的小Tips
1、小酥肉的制作可以用后腿肉也可以用五花肉，用五花肉的時(shí)候，炸的時(shí)候一定要炸透，炸酥脆，這樣吃起來才不會(huì)太油膩。 2、掛漿的過程中，面糊要比較濃稠，面粉和淀粉可以多放一些，做出來的外形會(huì)更加的飽滿。中筋面粉的加入，可以調(diào)節(jié)面糊殼的筋度，讓其保持外皮酥脆的同時(shí)，里面有著松軟的口感。 3、最后勾芡的湯汁，一定要用蒸扣肉的湯汁，原汁原味，澆在上面才會(huì)不奪味。 4、肉切成片狀，更容易炸熟，而且比條狀更不易回軟。 5、無色無味的色拉油、玉米油是比較好的，盡量不要用大豆油等味道比較大的油，吃起來會(huì)比較膩口。
廚藝有限，僅供參考，吃好玩好，明天見。
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