日本是世界第一大的刀具出口國家，國內(nèi)的刀具生產(chǎn)商數(shù)不勝數(shù)，有名的品牌也非常之多。于是很多小伙伴迷茫了：我想買一把日本廚刀，到底該選擇哪個品牌的好呢？善解人意的小編今天就來盤點一下那些知名的日本廚刀品牌，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

正本

日本國內(nèi)，有句俗語：西有有次，東有正本?？梢哉f正本的名氣之大，凡是職業(yè)壽司師傅，無人不知無人不曉。正本創(chuàng)業(yè)當初，正值「廢刀令」盛行的時候。當時，民眾和武士階層被禁止帶刀，迫使全日本的傳統(tǒng)刀具作坊紛紛從「武士刀」轉(zhuǎn)攻菜刀。正本抓住了這個機會，一舉發(fā)展成為日本的頂級品牌。

正本的“和庖丁”在世界上是非常有名氣的，即使作為制作西餐時所使用的洋庖丁也被稱贊為“Best in show(最棒的刀)”，曾得到美食雜志評估分類中得到最高級的NO.1的評價。一把上好的正本壽司刀要2000美金以上。正本也是最受日本廚師認可的刀。

值得一提的是，由于日本慣有的“傳長不傳幼”的規(guī)矩，長男繼承家業(yè)，稱之為“宗家”，而次男等就沒有繼承資格，要么跟著長男干，要么自己創(chuàng)品牌，稱之為“分家”。正本傳至第三代時，長子繼承了“正本”襲名，而次子則繼承了正本原來在筑地的店鋪，獨立創(chuàng)造了“筑地正本”株式會社。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。從這個時候開始，正本分成兩家——“正本総本店”和“筑地正本店”。二者絕不是總店和分店的關(guān)系，而是完全獨立的兩家店。相比之下“正本総本店”更值得推薦，市面上80%的正本基本都是這家，正本的“本霞·玉白鋼”和“本燒·玉白鋼誂”系列，是最多日本名廚師采用的品牌。

有次

有次誕生于 1560 年，是日本最古老的刀具品牌。與「正本」發(fā)展歷程差不多，有次也有兩間各自獨立的店，京都有次店和東京有次店，京都本店在錦市場里，東京有次店在筑地市場，也叫筑地有次店。與「正本」不同的是，兩家有次店用同一個名號，沒有區(qū)分。

有次的菜刀多用鋼材制造，清爽的手感是它的魅力所在，在專業(yè)廚師中非常受歡迎。美中不足的是鋼材容易生銹，很不好保養(yǎng)。家庭用的話可選用特殊工藝鍛造的「平常一品」，將鋼材部分用不銹鋼覆蓋，只露出刀刃，易于保養(yǎng)，同時又保留了鋼材的鋒利手感。

旬 SHUN

日本國內(nèi)知名的制刀企業(yè)貝印集團旗下的高端廚刀品牌。旬主要是針對海外市場，因此日本特色顯得并不那么濃厚，但在日本還是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心，在最合適的季節(jié)吃最時令的食材。作為頂級廚刀，旬是在以生產(chǎn)刀具而聞名的日本關(guān)市通過傳統(tǒng)手工工藝打造而成，號稱“每把刀在面世之前都要經(jīng)過100道程序”。

用料方面，VG10是旬牌刀具的靈魂，日本 “武生特制鋼” 之「VG10號」不銹鋼材，誕生于日本越前地區(qū)，作為日本全國乃至世界范圍內(nèi)最優(yōu)質(zhì)鋼材而為人們所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。

YAXELL

日本關(guān)市是日本的刀具之都，位于日本群島的中心地帶，其具有煉制鋼材的高質(zhì)量鐵礦，松木炭，淡水等自然資源，以及靠近兩條主要河流的地理位置。對刀匠來說，關(guān)市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是繼承了這種傳統(tǒng)技藝的典型代表。雖然歷史并不悠久，規(guī)模也不算大，但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。從產(chǎn)品對比來看他家和旬可以做到平分秋色，“關(guān)市制刀工藝集大成者”這句話，用來定義YAXELL是最合適不過的了。

YAXELL無論從低端到高端的產(chǎn)品線還是任何產(chǎn)品線的橫向功能品類均很齊全。他家有以下幾個系列：從紋膳嵐豪到超豪，分別對應普通VG10夾鋼，37層VG10夾鋼，69層VG10夾鋼以及101層甚至161層SG2粉末鋼夾鋼，價格從便宜到貴，比“旬”略實惠，單從產(chǎn)品來看，完成度相當精美。拿到他的產(chǎn)品你總能有衷感覺到工業(yè)設(shè)計之美，扎實的做工、華麗的外觀、質(zhì)樸的包裝，如同藝術(shù)品一樣，對于新手來說是很不錯的選擇。

膳 ZEN

牛刀，即主廚刀，這個名字真是簡單明了，就是為了處理牛肉，有意思的是，日本處處向德國看齊，但在制作牛刀時卻選擇了法國的主廚刀，可能正是對美食的追求導致的。

豪 GOU

嵐 Ran

紋 MON

堺孝行

「堺孝行」的創(chuàng)立時間其實并不長，目前才傳到第三代。堺孝行是品牌名，公司全稱是“日本青木刃物制作所”，雖然比之正本、有次年輕太多，但這個品牌卻絕非是泛泛之輩。

堺孝行來自于日本三大刀具產(chǎn)區(qū)之一的堺市。堺市在刀具制作上，歷史記載的有600年的歷史，古代稱之為“泉州”，很多堺市的匠人目前也自稱“泉州職人”。傳統(tǒng)工藝士為行業(yè) 政府認證的具有非常高超技藝的匠人，也是手工產(chǎn)品的最高級別認證，而日本大阪府登記注冊的堺市擁有的傳統(tǒng)工藝士多達25-30個（比三條 越前 越后加一起還要多），平均入行年齡18-20歲，平均獲得認證資格年齡55歲，在職目前工作的平均年齡65歲以上，已過世的刀神池田辰男，近90歲時仍在打刀。這些技藝高超的手工匠人加上嚴格的審核制度（非傳統(tǒng)工藝士不可直接開制作所接單，頂多做學徒），所以堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一，特指手工。

堺市可以說是日本手工刀的核心產(chǎn)區(qū)，供應日本80%職業(yè)料理人的用刀。堺市以前的作坊都是為「正本」，「有次」這些品牌代工為主，獨立品牌很少，匠人們只知道如何做刀，不知道如何做市場?！盖嗄拘⑿小?，也就是是「堺孝行」的第一代，整合了堺的很多刀匠，然后創(chuàng)了獨立品牌，用自己的匠人做自己的品牌銷售?！笀⑿小乖试S刀匠們在刀上打上自己的名號，買家可以知道自己的刀子出自什么師傅之手。那些大名鼎鼎的「傳統(tǒng)工藝士」們不再被「正本」，「有次」的陰影所遮擋，大家其樂融融，品牌也蒸蒸日上?！笀⑿小共蛔鲎约旱闹睜I店，都是代銷店。

堺孝行的產(chǎn)品線覆蓋除了傳統(tǒng)手工日式廚刀，還包括大量的西式廚刀和中式廚刀。由于堺孝行因為本身就是堺的品牌，而且是最大的一家，因此他的產(chǎn)品線覆蓋了30-40%的堺市匠人，產(chǎn)品品質(zhì)相當好，完工度很高。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。另外由于不是第三方拿貨，直接制作所——商社的流程，而且關(guān)系網(wǎng)覆蓋整個堺市，堺孝行自己又不做任何直營實體店（授權(quán)其他刃物店銷售），所以成本開支比實體店大牌低，整體價位同樣配置，大概比有次和正本低2-3成，因此更受入門料理職人青睞。

與「正本」，「有次」一樣，堺孝行傳給了長男，次男自己創(chuàng)立了品牌，不知道是由于兄弟不合，還是顯示有骨氣，次男并沒有用與「堺孝行」沾邊的牌子，自己創(chuàng)立了獨立品牌「醉心」（Suisin），主打歐美市場。由于所用的匠人有重復，所以醉心和堺孝行的高端產(chǎn)品線完工度是接近的。

堺孝行 紫電 正夫包丁

下圖為堺孝行 紫電 柳刃包丁，刺身專用廚刀，凈刃渡:330mm，市場售價為83407日元，約5263元人民幣。

藤次郎 Tojiro

藤次郎是世界第一的復合材料刀具制造商，銷量在日本排名前五，并出口全球15個國家和地區(qū)，多次獲得日本以及國際大獎。藤次郎最大的特色就是極其實惠的價格，按照日本人均30萬左右收入，5-6千日元一把廚刀，已經(jīng)非常實惠。

藤次郎并非完美，有著非常明顯的缺點，例如樹脂手柄接縫經(jīng)常不密封、夾鋼線高低不一等，但是它的優(yōu)點也是顯而易見的，刀型和手感都非常正統(tǒng)，鋒利度很高，易于保養(yǎng)，價格便宜，因此性價比很高。很多新人在入手日本廚刀的時候會首先考慮藤次郎。

關(guān)孫六

同樣是日本貝印集團旗下的刀具品牌，主要針對日本國內(nèi)市場，相對于旬來講價格非常親民。“孫六”是日本古代美濃國的刀匠，關(guān)孫六即是以此命名。按照切割力分類，日本的刀可以分為最上大業(yè)物、大業(yè)物、良業(yè)物、業(yè)物四個等級。關(guān)孫六在日本刀文化中算是最上大業(yè)物，即能夠切透九成至整體的人體厚度的刀劍。關(guān)孫六現(xiàn)今仍采用古法鍛造，但鋒利異常，手感非常好，很適合用作入門時的第一把刀。

關(guān)兼常

日本岐阜縣關(guān)市自謙倉時期以來就以制刀聞名於世，日名刀匠關(guān)兼常即傳承此一傳統(tǒng)制刀技術(shù)及風格，復以自身苦習，融合傳統(tǒng)現(xiàn)代之技術(shù)，制作了聞名世界之刀款，凡用刀或蒐刀之人莫不以擁有關(guān)兼長之刀為傲，凡是刀上有'關(guān)兼長作'就是品質(zhì)與實用的保證。

關(guān)兼常出刃包丁，出刃包丁就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型，出現(xiàn)于江戶時代的刀具名城堺市，傳說中因為刀匠的齙牙而被叫做出歯庖丁，后來演變?yōu)槌鋈邪　?/p>

全長：約365mm，刃部：約210mm，刃幅（刃元部）：約61mm，刃厚（峰刃元部）：約8.6mm，重量：約410g。刃部：日立安來鋼白紙 11層ダマスカス，硬度：60前後，口金：プラスチック，柄部：樸。市場售價：29000日元。折合人民幣約：1829元。

關(guān)氏生于1925年，繼承鐮倉時代的傳統(tǒng)緞刀技術(shù)，是當代頗負盛名的刀匠。其獨創(chuàng)以七層軟欽夾安來鋼制作所謂'美濃傳'的現(xiàn)代日式刀具，傳統(tǒng)及現(xiàn)代格調(diào)兼?zhèn)洌瑯O具尊貴感。

鋼材采用安來鋼，安來鋼自古就是制作武士刀的高級鋼材，由日立金屬股份有限公司的安來工廠研究生產(chǎn)，日本傳統(tǒng)刀具都使用安來鋼制作。出云地區(qū)的山川中富含一種高純度的砂鐵叫攸'真砂'，因水流和鐵的比重不同。使砂鐵礦沉甸于河流底部，這就是安來鋼的原料(玉鋼)。安來鋼為制作日式刀具所用的碳素鋼，分為白紙、黃紙、青紙等系列，這種分法是為了區(qū)分生產(chǎn)的梯次與順序，用有色的貼紙貼在產(chǎn)品上以示區(qū)分。一般而言，安來鋼各種綱材硬度相當，但特征不同.如白紙系列適合用來制造廚具用刀、小刀、剃須刀、等產(chǎn)品,黃紙多被用于制造剪刀.鋸子、農(nóng)具等；青紙系是含鎢的高級鋼材,主要應用于優(yōu)質(zhì)刀具,如獵熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安來鋼的硬度在60HRC以上。特別是關(guān)兼常'鍛煉獰獵'和'百煉狩人匠”系列刀，其作品造型優(yōu)雅，刀刃極鋒利，反復鍛煉的刀片留有無數(shù)的鍛紋，著重切割與劈砍能力。

霞 KASUMI

霞 KASUMI，在關(guān)市諸多品牌中也許并沒那么讓大家感到熟悉，然而這個品牌卻是關(guān)市聯(lián)合刀具產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的第一把交椅。創(chuàng)立于1917年，是日本手工廚刀的著名品牌，擁有800年制刀技藝。該公司的彩色鈦廚刀在國際廚刀展會中屢獲大獎，產(chǎn)品行銷全球30余國，以做工精美、品質(zhì)卓越在同行業(yè)中獨樹一幟，盛名遠揚。

霞KASUMI 最負盛名的大馬士革系列產(chǎn)品由全日本刀工會常務理事/日本文化廳認定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀鍛煉道場制造,這位25代藤原兼房是日本“人間國寶”級別刀匠月山貞一的親傳弟子，而且祖上據(jù)說是天皇的御用刀匠，同時25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守護刀劍的奉納資格。其制造的大馬士革系列均為手工鏡面拋光，大馬士革鋼的紋路雖然肉眼可見，但用手撫摸沒有凸凹的感覺。這是與其他粗制濫造的大馬士革刀具之間非常大的區(qū)別。

大馬士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不銹鋼打造，它是專為刀具研發(fā)的。刀片硬度達到Rockwell C59 ---60；該硬度是專業(yè)廚房刀具的理想硬度，這使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最鋒利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石（抗菌甲基丙烯酸樹脂），手感好，易清潔，經(jīng)久耐用。

具良治 GLOBAL

具良治是日本著名刀具品牌，由吉田金屬工業(yè)制造，是全球第一把全不銹鋼刀具。為了抓握方便，手柄部分刻上了波點圖案，手感比較舒適。但具良治在日本算不上是一線品牌的刀具，無論是材質(zhì)還是鋒利度都差強人意，而且刃口強度很差，非常容易卷，因此不建議要求比較高的專業(yè)人士購買。

MISONO

雖然是日本的廠家，但比較西式化，基本沒有日式刀型。MISONO受到很多職業(yè)廚師的喜歡，但對于新手來說不太適應。主要是因為MISONO采用UX10作為刀具材質(zhì)，這個鋼材是瑞典百祿伍德霍姆公司研發(fā)，定價遠高于一般VG10的各個品牌大馬士革廚刀；其次UX10這個鋼材特性比較奇特，剛性不好，但是韌性非常牛，導致刀子本身輕薄鋒利，但強度不行，不適合處理一些硬度比較高的食材。但總的來說MISONO的知名度還是相當高的，許多大廚會選擇這個品牌。

杉本

亞洲中刀哪家強？臺灣六協(xié)？香港陳枝記？都不是，最強的是東京杉本。這個強弱對比并非是空口而來，而是得到職業(yè)中餐廚師們的普遍認可的。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食?！干急尽股a(chǎn)廚刀的歷史并不太長，其歷史可以追溯到19世紀30年代，從金屬工匠與刀劍制作轉(zhuǎn)型而來?！干急尽故侨毡镜谝患乙匀毡臼止に嚿a(chǎn)西方和中華廚刀的品牌。

杉本一直堅持全手工制造，鍛打研磨一律手工完成，所以他的價格不低，但是正因為如此，手感非常好，杉本的中式刀是職業(yè)中餐師傅一致認同的“手感舒適，持久不累”。其型號分類非常職業(yè)化，從1號到7號，對刀的厚度，寬窄處理恰到好處，其設(shè)計也是古樸內(nèi)斂，無任何花拳繡腿。

日本橋 木屋

半手工廚刀品牌，部分產(chǎn)品全手工。品牌源自日本寬政四年四月（1792年），不光生產(chǎn)刀具，還生產(chǎn)很多日常家居用品。木屋的鋼材種類運用是非常多的，應該算是老牌子里排第一，甚至還采用日立金屬的HAP粉末冶金高速鋼里牌號硬度最高的HAP72做廚刀，非常有創(chuàng)新性，對于鋼材特別有追求的，可以考慮他們家的產(chǎn)品。

重房

應該算是日本廚刀品牌的最頂級的。來自日本鍛造廚刀大師——飯塚解房的純手工打造廚刀，這位大牛牛到什么程度呢？可以說凡是玩廚刀的沒有不知道他的。

重房師從日本頂級大師巖埼重義，制造的各類刃物均嚴格手工鍛打，使用最頂級的白鷹先生收藏的1975年版瑞典產(chǎn)K120C頂級粉末碳鋼，此種碳鋼被日本刀匠高度評價，各類性能均超過青紙鋼。重房刀具產(chǎn)量極低，每一把均耗時數(shù)天制造。重房的各類產(chǎn)品均由重房和他的兩個兒子手工仕上打磨，使用昂貴的天然砥石，一點一點的打磨，直至最后形成完美的刃面。重房作的廚刀基本上買不到現(xiàn)貨，預定理論等待6個月，實際需一年以上，每一把刀均需要經(jīng)過數(shù)天時間鍛造和打磨，也就是說有錢你也不一定能買到，所用鋼材已經(jīng)絕版，且重房本人年紀也已經(jīng)很大，隨時會收山，收藏和升值潛力俱佳！

資深刀友九千有一段話：“重房作的刀子，以其極致的完工度，無可比擬的研磨水準(完全手工用天然砥石一步步研磨，絕對不用機械現(xiàn)代研磨工具，嚴謹程度堪比武士刀)，以及特殊紋理的鍛地而出名，我雖然也接觸過其他日式廚刀，比如堺市的堺佑助，堺孝行，源泉正，或者關(guān)市的膳，嵐，豪，貝印的旬，東京的木屋，正本，杉本，有次等等各類品牌，也對其做工和匠人水準很是佩服。但說實話，在重房作的這條水平線上，無人可以企及，日本做廚刀的店家和匠人成千上萬，而要說出五個最好的，重房作必然會在其中之一，以一句話概括重房作的廚刀，那就是玩到這個級別，就是燒到頂了?！?/span>

源泉正

源泉正是堺市的獨立全手工品牌，源泉正性價比頗高，下列5張圖為源泉正柳刃，刀身全長450mm，刀柄長300mm，刺身專用刀，市場售價為175500日元，折合人民幣約11074元。

此刀使用的鋼材為青紙スーパー，本焼構(gòu)造，仕上げ：本焼仕上げ，刀柄為：水牛巻黒檀八角柄，全長：約450mm，刃渡り：約300mm，重量：約250g。

源泉正 櫻花柳刃

此刀為刺身專用刀，源泉正櫻花柳刃，鋼材為：白紙鋼2號，結(jié)構(gòu)：本焼構(gòu)造。刀面：櫻花鏡面。刀柄：水牛巻黒檀八角。長度：全長約485毫米。刀刃凈長度：約320毫米。重量：約285克。市場售價：109400日元，折合人民幣約：6903元。

真久作

日本知名刀具品牌MAC旗下的“真久作”。MAC株式會社成立于1965年，創(chuàng)始人就是做刀出身，公司設(shè)在大阪府堺市，日本90%的專業(yè)用刀都產(chǎn)于堺市。它們的刀具由經(jīng)驗豐富的工匠制作，在30多個國家銷售，深受專業(yè)廚師的喜愛。至少用過真久作的人，幾乎一致的確定這就是他們用過最好的刀。

真久作柳刃，刺身專用刀，刀刃的凈長度為300毫米，此刀全長520毫米，純銀卷烏木刀柄，最高級本燒，市場售價為257150日元，折合人民幣約16226元。此外，真久作柳刃還有更長的刀刃凈長度為360毫米，售價則為324000日元，折合人民幣為20445元。

左手用廚刀

日本廚刀一般都會細分為：家庭用，職人用（專業(yè)廚師用），左手用，即左撇子廚刀（左利き用包丁），隨著左手用廚刀的需求越來越多，很多廠家都開始專門打造此類廚刀，以滿足人性化需求。例如下圖就是左手專用的廚刀。此刀為一把柳刃廚刀，銷售價格36750日元，約2319元人民幣。為堺味正作的本青鋼系列，尺寸300毫米，材質(zhì)為安來鋼青紙二號。

結(jié)語

實際上，日本的刀具品牌相當之多，除了以上品牌，還有好義弘、原昭忠、池田正行、堺寶光、子日、一文字光秀、一竿子忠綱、正広。。。都是在日本國內(nèi)很有知名度的刀具品牌。同時日本還有一些老店并不熱衷于擴大再生產(chǎn)，只守著自己的一個小小門面經(jīng)營。但其中有許多都是非常有經(jīng)驗的老手工藝人，做出的刀具品質(zhì)也是相當出色的。所以在選擇廚具時，應根據(jù)自己的需要進行全方位的對比，千萬不要一味的迷信名氣很大的刀具品牌。