【一】土豆絲應(yīng)先用涼水漂清再烹調(diào)

土豆中含有大量淀粉，當(dāng)土豆切成絲后，其組織細(xì)胞破裂，表面會(huì)溶出較多的淀粉。在烹調(diào)前，先將土豆絲用涼水漂洗，漂去土豆絲表面溶出的淀粉，可提高菜肴的爽滑口感。否則加熱后土豆絲表面的淀粉很快就會(huì)溶解到湯內(nèi)，遇熱則糊化，變黏，失去爽口特點(diǎn)，如火候掌握不當(dāng)，極易粘鍋煳底，影響菜肴質(zhì)量。

【二】土豆經(jīng)刀工處理后宜用含醋涼水浸泡

土豆中含有2.5%左右的原果膠物質(zhì)，存在于相鄰細(xì)胞的細(xì)胞壁間的中膠層，起著將細(xì)胞黏結(jié)在一起的作用，使土豆組織變得很硬實(shí)。當(dāng)土豆加熱到一定時(shí)間后，原果膠會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成果膠或果膠酸，使組織變軟，失去脆性。 但醋酸能抑制原果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化成果膠或果膠酸，因此，經(jīng)刀工處理后，放入加醋的涼水中浸泡一下再進(jìn)行烹制，可以避免原果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化，成菜后能保持脆嫩口感。

如果需要質(zhì)地綿軟的土豆菜肴，不要用含醋的涼水浸泡， 應(yīng)先加熱至熟軟，再加食醋調(diào)味。

【三】用涼開(kāi)水調(diào)制的面團(tuán)能增強(qiáng)筋力

用用硬度大的水(即水中含有較多鈣鹽和鎂鹽)調(diào)制面團(tuán)，能影響面團(tuán)的筋力。因?yàn)橛菜锈}鹽和鎂鹽能減弱麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力，因而影響面筋的形成，降低 面團(tuán)的彈性和延伸性。

硬水經(jīng)煮沸后，可以除去部分鈣鹽和鎂鹽。因此，采用涼 開(kāi)水調(diào)制面團(tuán)時(shí)，能增加面筋生成率，從而加強(qiáng)面團(tuán)的彈性和 延伸性。

【四】蒸饅頭宜冷水入鍋蒸制 蒸饅頭的正確方法是在鍋內(nèi)加入冷水，放入饅頭后再加 熱逐漸升溫。這樣可使饅頭均勻受熱，松軟可口。因?yàn)楫?dāng)水溫 逐漸升高時(shí)，饅頭中氣體開(kāi)始膨脹;而繼續(xù)升溫時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò) 失去彈性;再繼續(xù)加熱，面筋網(wǎng)絡(luò)中淀粉充分吸水膨脹而糊 化，饅頭即蒸熟。 如果用熱水或開(kāi)水鍋放入饅頭蒸制，則因生冷的饅頭外 面突然遇到熱氣，表面淀粉糊化，出現(xiàn)黏結(jié)，阻礙水蒸氣滲透 到內(nèi)部，熱量也無(wú)法向里傳導(dǎo)，容易造成饅頭內(nèi)部淀粉糊化不 徹底而夾生，或延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，影響成品質(zhì)量。

【五】煮餃子不粘連的技巧

煮餃子時(shí)，在沸水中加入少量食鹽，待鹽完全溶解后，再 下餃子，可以避免餃子稍涼后相互粘連在一起，咬起來(lái)也有勁。因?yàn)辂}可使淀粉糊化的熱黏度降低，并促使面筋的形成。

【六】煮元宵（湯圓）的要領(lǐng)

北方的元宵，是用餡心反復(fù)滾粘糯米粉而制得的。這樣制 作的元宵比較硬。要把元宵煮得均勻熟透，又不開(kāi)裂漏餡，需 要掌握一定方法，否則會(huì)把元宵煮破。煮元宵的關(guān)鍵是“開(kāi)水 下鍋，小火煮”。當(dāng)水沸騰后，先用勺攪水，使水變成漩渦狀，再將元宵下入，這樣，元宵會(huì)隨水旋轉(zhuǎn)，就不會(huì)粘鍋煳底，保持元 宵完整;當(dāng)水再沸騰時(shí)，元宵浮起，就需用小火(保持微沸狀態(tài)),慢慢地煮，否則元宵易破。要注意隨時(shí)點(diǎn)些冷水，以防止水沸騰劇烈，沖壞元宵;另一方面使元宵受熱均勻，熟而不爛。

【七】煮掛面、干切面不宜用旺火

掛面、干切面本身水分少，煮面條時(shí)水量要大。否則面條 外表粉質(zhì)受熱糊化，會(huì)使水變稠發(fā)黏，影響水的對(duì)流傳熱能力，面條不易糊化。開(kāi)水下面條后，應(yīng)立即改用小火煮。由于面條是不良傳熱體，內(nèi)部不易達(dá)到淀粉糊化所需的溫度，所以煮面條要用慢火，以保持水面沸而不騰為度。以將面條煮透、煮熟、不糊湯為宜。如果用旺火，水始終處于劇烈沸騰狀態(tài)，由于水溫較高，使面條表面淀粉開(kāi)始糊化，因而面條表面出現(xiàn)黏膜，水分不容易向里滲透，熱量也較難向里傳導(dǎo)，使表面已糊化的淀粉溶于水中，這樣煮出的面條發(fā)黏、硬心、糊湯。

【八】煮餃子要“開(kāi)鍋煮皮，蓋鍋煮餡”

當(dāng)餃子下鍋后，應(yīng)馬上蓋上鍋蓋。煮至餃子上浮后，應(yīng)馬上敞開(kāi)鍋蓋，讓蒸氣散發(fā)出來(lái)。沸水逐漸向餃子傳遞熱量，并使之隨著滾水不停翻動(dòng)，傳熱均勻，因而使餃子外皮受熱均勻，不易煮破皮。當(dāng)餃子皮內(nèi)淀粉完全糊化后(即煮熟了),再蓋鍋煮餡，蒸氣和沸水很快將熱量傳遞到餃子餡內(nèi)，使餡熟透。這樣煮出的餃子風(fēng)味好，不粘牙。 餃子下鍋后，如果一直蓋鍋煮，由于鍋內(nèi)蒸氣排不出，溫 度過(guò)高，水沸騰較劇烈，使餃子上下翻滾，這樣容易把餃子煮破，影響成品質(zhì)量。

【九】熬制綠豆湯的技巧

綠豆湯應(yīng)是清而發(fā)綠，香而爽口。但是在熬制綠豆湯時(shí)， 往往發(fā)紅發(fā)渾，失去特色風(fēng)味。為改變這種狀況，下面介紹幾 出 種熬制綠豆湯的方法。

(1)綠豆洗凈入鍋，一次加足清水(稀稠可根據(jù)個(gè)人愛(ài) 好),添加少量明礬，調(diào)勻，用旺火煮沸后，改用小火熬制，至豆 肉沙爛發(fā)面，色綠而清，香而爽口。

(2)將綠豆洗凈，控干入鍋，倒入沸水(以浸過(guò)綠豆一指 為好)煮沸后，改用中火，當(dāng)水分要蒸發(fā)干時(shí)(注意防止粘鍋), 加入大量的沸水，繼續(xù)煮20分鐘，豆即酥爛，湯色碧綠。 (3)將綠豆洗凈，用沸水浸泡20分鐘，撈出放入鍋中，再 加足涼水，旺火煮半個(gè)多小時(shí)即可。

(4)將綠豆洗凈后，用沸水煮10分鐘。待冷卻后，將綠豆 放入冰箱冷凍室，冷凍4小時(shí)，取出再煮，豆即酥爛。

【十】做湯時(shí)原料要與冷水一起下鍋

不論做清湯或白湯，經(jīng)過(guò)燙漂后的原料要與冷水一起下 鍋，以控制蛋白質(zhì)熱變性和凝固的過(guò)程。通過(guò)緩慢地加熱，使細(xì)胞內(nèi)脂肪、氨基酸、呈味物質(zhì)等，在蛋白質(zhì)凝固和原料收縮 的緩慢過(guò)程中充分浸出。這樣做出的湯，味道鮮美濃郁。 如果原料在水沸后再下鍋，則原料外層驟然受到高溫，表 面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，原料表面細(xì)胞孔隙閉合，因而阻礙原料內(nèi)部呈味物質(zhì)浸出，從而減弱湯汁鮮醇程度，降低湯的質(zhì)量。

學(xué)廚三年畢業(yè)時(shí)學(xué)的這“十個(gè)秘訣”受用無(wú)窮。