謝邀，我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者木子小廚，一名職業(yè)廚師，棗莊辣子雞是魯南地區(qū)的特色美食，也是近些年北方地區(qū)較為流行的炒雞菜式，為此在去年的時(shí)候我和同事專門去了一次辣子雞之鄉(xiāng)棗莊，品嘗了正宗的棗莊辣子雞，它的特點(diǎn)：香辣爽口，鮮嫩多汁，色艷味重，其在炒制的過(guò)程中加入了大量的醋和鮮辣椒，成就了它“辣而不燥，香而不膩，韌而不柴”的獨(dú)特風(fēng)味，回來(lái)后我們做了大量的實(shí)驗(yàn)，最大的還原了當(dāng)時(shí)品嘗時(shí)的口感口味，正宗肯定算不上，但是我們掌握了做好棗莊辣子雞的幾個(gè)要點(diǎn)：

選用一年半左右的小公雞

這種雞肉質(zhì)香嫩，口感最佳，判斷雞齡的依據(jù)就是雞爪子上的“雞蹬子”，它的長(zhǎng)度一般在一厘米以內(nèi)。

選用螺絲椒

這種辣椒皮薄有褶皺，形如螺絲，質(zhì)地爽嫩，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，顏色依舊翠綠。

放入大把的香菜段或者香菜根

香菜的作用是提香去腥，但是略多又顯凌亂，想要菜品美觀可以選擇使用香菜根。

加入了大量的醋

醋的作用，能加快雞塊的成熟，使其骨肉分離，同時(shí)還能去腥增加香味。

只要掌握了這幾點(diǎn)，運(yùn)用常規(guī)炒雞的做法，應(yīng)該能做出口味差不多的辣子雞，下面我把我的做法介紹一下，希望題主采納。

1. 螺絲椒二百克洗凈切滾刀塊，鮮小米辣椒斜刀切開(kāi)，小公雞四斤，剁成小塊，蒜子一百克拍破，拍姜二百克，大蔥一百克。

2. 凈鍋滑油，加入熟豆油一百克，花生油一百克，豬大油五十克燒熱，下入八角兩個(gè)，花椒十克，拍姜炒出香味，下入小公雞，炒至表皮黃亮，鍋里發(fā)出噼啪的聲音時(shí)，加入白芷片兩片和大蔥段以及干辣椒五克炒香，加入一百克米醋，料酒五十克，翻炒至醋味釋放，加入辣妹子三十克，全麥醬五十克，蠔油五十克，翻炒加入老抽調(diào)顏色，加水三斤沒(méi)過(guò)雞塊，大火燒開(kāi)，調(diào)入鹽，白糖，燉十五分鐘左右，下入蒜子和螺絲椒，鮮小米辣椒，用少許味精提鮮，大火收汁，下入香菜段三十克翻勻即可出鍋。