?提起蘇州，對(duì)于只距離一個(gè)小時(shí)車(chē)程的上海人來(lái)說(shuō)

腦子里最快閃過(guò)的一個(gè)字，就是“面”！

據(jù)說(shuō)，蘇州現(xiàn)有面館兒不下2000多家..

一碗面里有著人文、美味與情懷

也許我們是懂得面里的那份精致和底蘊(yùn)

一碗好的蘇式面，

包含著最重要的幾個(gè)要素：面、湯、露、澆、青。

面

所有的面里，最?lèi)?ài)蘇式面那種細(xì)長(zhǎng)型，面條細(xì)卻韌性十足，不糊是最大的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于江南人來(lái)說(shuō)最是落胃。

面的軟硬度尤為重要，面剛起鍋，就被技術(shù)高超的師傅碼成形似鯽魚(yú)背的整齊面團(tuán)，放進(jìn)滾燙的面湯里，吸上來(lái)的第一口，必須是燙口又有嚼勁。

不能理解一碗低于50度的湯面如何下口，食物的最佳食用期永遠(yuǎn)和溫度有關(guān)，喜歡蘇州人的根據(jù)時(shí)令選食材，保存溫度提升口感的態(tài)度。

湯與露

蘇式白湯面的湯之鮮美，堪稱(chēng)天下一絕！湯頭里不下醬油、生抽、糖色，吃的是湯頭的清鮮本味。

湯頭最講究的，是用蹄膀、鱔骨、鴨架兒、雞架兒等以武火寬湯來(lái)吊，時(shí)間至少要按數(shù)個(gè)鐘頭來(lái)計(jì)，而且一直是如“趵突泉”的樣子，咕咕嘟嘟。

蘇州人講究大清早頂門(mén)兒去吃頭湯面，追的就是這個(gè)清和鮮。

無(wú)論是紅湯或者白湯，它的鮮美和醇厚無(wú)不襯托出蘇式面的底蘊(yùn)，每一種湯都是用3種以上的食材精心熬制，每家店又各自有自己的獨(dú)門(mén)配方，用不同的方法勾引著食客們的胃。

從湯的多少又可以被分成寬湯與緊湯，像三蝦面與禿黃油面，就更適合緊湯，讓食材更好的裹住面條。

更有本地老饕，追求的是店里的頭湯，這里說(shuō)的不是泡澡的頭湯，而是清晨那第一鍋的面湯。

這里所謂的露，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是食材的鹵汁與豬油，對(duì)于一個(gè)豬油愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，一碗面少了豬油就如同沒(méi)有了靈魂，只需薄薄的一層，就能成為點(diǎn)睛之筆。

三蝦，即一只蝦上的蝦腦（膏）、蝦籽和蝦身（肉）。

這個(gè)東西，每年自五月中旬開(kāi)始，大體可以吃3個(gè)月，每到這個(gè)時(shí)節(jié)，天南海北的食客都要不遠(yuǎn)百千萬(wàn)里，甚至打飛的也要來(lái)吃上幾碗，為的就是那一碗鮮香。

三蝦面必須湯少，稍加攪拌，就能把蝦籽和蝦腦緊密的裹在面條上，吸上一口滿嘴豐盈，人生最幸福的事情也不過(guò)如此。

三蝦面近三年來(lái)行情也是節(jié)節(jié)高升！

2016年，基本還是每碗58、68元，2017年基本還都在100元以內(nèi)，到了2019年的今天，最高的已經(jīng)漲到每碗188元了！

澆

吃面的人分好多黨派，其中很大的一股勢(shì)力就是：澆頭黨。

最好的澆頭應(yīng)該是軟糯酥糜、馥香濃郁、入口不勞齒嚼的燜肉和甜咸浸潤(rùn)、舒松香酥的爆魚(yú)，以及一脆一韌、且鮮且香的鮮蝦爆鱔。

輔助小菜中，最離不開(kāi)的是細(xì)如發(fā)絲、脆嫩爽口的鮮姜絲，至于香蔥、蒜苗兒和春韭的潑灑，則各是各味，不一而足，各花入各眼。

蘇式面最能讓人充滿欲望的，便是一碗面加上十幾個(gè)澆頭。每一份都是小小碟，卻能拼湊出大大的滿足感。

青

青就是湯里漂浮著的那抹綠色，夏日蒜葉冬日蔥，現(xiàn)切的蒜葉才夠香夠味，才能保持那鮮活的綠色。

在蘇州的老面客心中，都有一個(gè)面館排行榜，每天早上去自己心儀的面館吃上一碗頭湯面，才能心滿意足，下面根據(jù)當(dāng)?shù)厝说耐扑]，一起來(lái)看看蘇州城里這必吃的10家面館！

蘇州城必吃面館TOP10

1/

同得興

比起蘇州不少明清時(shí)就已創(chuàng)立的老字號(hào),同得興只能算是后起之秀，然而它卻憑借著一碗白湯楓鎮(zhèn)大肉面成為當(dāng)下蘇式面館的代表。

2013年，《舌尖上的中國(guó)Ⅱ》攝制組在蘇州蹲點(diǎn)“私訪”，反復(fù)品嘗篩選后，最終看中同得興“一碗面”，并給出評(píng)價(jià)“白糟粒粒，面滑湯鮮”，僅僅八個(gè)字的簡(jiǎn)單評(píng)語(yǔ)，已足夠勾起人們對(duì)于這碗面的向往之情。

同得興創(chuàng)立于1997年，是由有“姑蘇面癡”之稱(chēng)的肖偉民一手創(chuàng)建的品牌。肖偉民說(shuō)，取名'同得興'，一是沿襲蘇州老字號(hào)面館'興'的傳統(tǒng)，二是希望做面的吃面的都能'同德同心'，共同做大蘇州一碗面。

如果你能有幸品嘗到這碗面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的確名不虛傳：一碗面端上桌來(lái)，湯汁清澈見(jiàn)底，細(xì)白的面條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚(yú)之背”，綠蔥點(diǎn)點(diǎn)，白糟粒粒；面上是一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺(jué)清新。

喝一口湯，意外的鮮香濃郁，湯水中酒釀的清甜若隱若現(xiàn)，與面香結(jié)合得恰到好處。細(xì)品之，面條細(xì)滑彈牙，湯汁清澄，燜肉細(xì)嫩，入口即化，那色、那香、那味，讓你再次回想時(shí)，仍會(huì)不由自主的舌底生津。

2/

裕興記

裕興記有三大法寶：兩面黃、三蝦面和禿黃油。

兩面黃是蘇州觀前街上百年老店觀振興的招牌面店，解放后就很少供應(yīng)，消失已有二三十年。

裕興記店開(kāi)業(yè)之后使其重現(xiàn)江湖，不過(guò)由于軟“兩面黃”的做法太過(guò)耗時(shí)費(fèi)力，現(xiàn)在裕興記供應(yīng)的“兩面黃”，基本上是硬“兩面黃”的做法。

炸的金黃酥脆，面身一點(diǎn)不油膩，炒蝦鱔的鹵汁與面完美融合，邊緣的面香脆，裹著湯汁的面柔軟鮮美。

三蝦面則是每年端午前后一經(jīng)推出，立刻引得眾多食客爭(zhēng)相前往嘗鮮.烹飪好的三蝦盛在盤(pán)中,蝦仁、蝦腦上沾滿了蝦籽,色澤鮮艷,香氣撲鼻,讓人垂涎欲滴。

裕興記的這碗禿黃油面，是用三只公蟹純膏+三只母蟹純黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調(diào)味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

炒好的澆頭色澤深黃，油光透亮，散發(fā)出誘人的香氣?，F(xiàn)炒的澆頭，趁熱倒入面里，蟹黃和蟹膏經(jīng)過(guò)高湯、肥膘的煎熬，裹上了每一根面條，濃濃的蟹香撲鼻而來(lái)，誰(shuí)舍得一下子吃完呢？

3/

偉記奧面館

要吃?shī)W灶面，偉記奧面館是不錯(cuò)的選擇。

這家店是蘇州有名的老字號(hào)，以?shī)W灶面為主打，紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名。

地道的蘇式奧灶面源自昆山，過(guò)甜的口感讓許多外地食客難以接受，甚至留下了“蘇式面很難吃”的印象。而偉記奧面館針對(duì)這一點(diǎn)做了改良，特別是白湯鹵鴨面，少了一份濃甜，多了一份咸鮮。

面條用精白面加工成龍須面，投鍋煮時(shí)水大透足，少投勤撈，保持水清，下使之軟硬適度。再將大麻鴨用老湯熬煮，鴨肉肥而不膩，配以剛撈起的頭湯面，白面白湯，原色原味，湯清面爽，澆頭醇厚。

初夏來(lái)上一碗，再擰巴的腸胃都能給捋順了。

4/

胥城大廈

胥城大廈，是蘇州美食屆的一個(gè)傳說(shuō)，更有“姑蘇美食盡在胥城“的美譽(yù)。

這里的奧灶面，號(hào)稱(chēng)是全蘇州最好吃的湯底之一：胥城的面湯分為紅白兩種，白湯是以老雞、老鴨加上豬腿骨熬制而成。

而紅湯的投料則也更為講究，每天留三分之一的原湯，加上等青魚(yú)頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚(yú)殼等配上上等紅棗、作料，并配以十四種中藥材每天熬煮9個(gè)小時(shí)，這樣熬出來(lái)的湯汁原汁原味，湯濃味鮮。

說(shuō)到奧灶面，就得說(shuō)到澆頭，胥城有爆魚(yú)、鹵鴨、燜肉、爆鱔、蝦仁五種澆頭，色濃味鮮的爆魚(yú)面，肥而不膩的燜肉面，酥而不爛的鹵鴨面，鮮美香醇的紅油爆鱔面，晶瑩透亮的蝦仁面，吃上一口胥城的奧灶面，那股美美的味道，保管讓你一輩子忘不掉！

這次去正逢炒三蝦上市，這道美味只有春夏交替的那一個(gè)月才有，三蝦不是三種蝦，而是在夏初的時(shí)令，河蝦到了產(chǎn)卵的季節(jié)，由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制而成。

這滿滿的一大盆可以夠四個(gè)人吃，再一人來(lái)一份奧灶面，就管一頓飯了！

5/

美味齋

美味齋不算出名，但卻深得許多老蘇州的喜愛(ài)。

美味齋的爆魚(yú)面堪稱(chēng)蘇州一絕,并且有“蘇州一碗面”的招牌做托，到飯點(diǎn)的時(shí)候需要早點(diǎn)去，否則很可能就沒(méi)有位子。

美味齋的爆鱔面，鱔魚(yú)有其獨(dú)有的鮮甜與韌勁，一點(diǎn)兒腥味都沒(méi)有，還剃了魚(yú)骨，入口感軟滑。而爆魚(yú)面更是十分入味，表皮被油煎的酥脆，當(dāng)中魚(yú)肉細(xì)嫩，甜中帶鮮。

除卻常見(jiàn)的龍須細(xì)面，美味齋還提供蘇州少見(jiàn)的小闊面，雖不如細(xì)面彈牙勁道，但口感更加綿軟爽滑。

6/

陸長(zhǎng)興

陸長(zhǎng)興，在蘇州各種百年老字號(hào)中，它應(yīng)該算是地地道道的小字輩。

1992年，受到洋快餐啟發(fā)的陸氏父子申請(qǐng)注冊(cè)了“陸長(zhǎng)興”商標(biāo)，陸長(zhǎng)興由此成為蘇州餐飲行業(yè)第一塊商標(biāo)。

陸長(zhǎng)興的面名聲在外,不僅是本地人,就是許多到蘇游客也對(duì)它贊不絕口。

爆魚(yú)面里的爆魚(yú)炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜；燜肉肥而不膩，入口即化；雪菜又脆又爽口，從里到外的鮮。大排面，爆蟮面，扁尖肉絲面也都是不錯(cuò)的選擇。點(diǎn)上一碟姜絲，簡(jiǎn)直絕配！

7/

御面齋

御面齋是這幾年新晉的蘇式面館,因做法新式,用高價(jià)食材,最近兩年也被頻頻刷屏。

“御面齋”這個(gè)名字，聽(tīng)上去似乎像乾隆下江南時(shí)御筆親賜的名號(hào)，頗有些狂妄之意，然而實(shí)際上店面卻小到只能放四張桌子，一不留神就錯(cuò)過(guò)。小歸小，但卻布置得古意盎然，頗有些情調(diào)。

中式的桌椅和掛畫(huà)，一塵不染的餐具和茶具，這環(huán)境比起普通面館算是精品級(jí)的了。

御面齋的野鴨面，是蘇式湯面中較為新穎的選擇。

一碗熱氣騰騰的面條，用砂鍋滾燙鮮香地端上來(lái)，浸泡在面湯里的半片鴨腿，裹著綠的耀眼的青菜，竟讓人有種美人兒出浴的錯(cuò)覺(jué)。湯頭原汁原味的鮮，沒(méi)有鴨騷味，面條嚼勁又軟硬適中。

如果你以為這碗鴨腿面就是終結(jié)，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了，這只不過(guò)是入門(mén)級(jí)的湯面。

御面齋的澆頭里既有蘇州人超級(jí)愛(ài)的傳統(tǒng)蟹粉、蟹黃、蝦仁，女孩子最?lèi)?ài)的膠原蛋白豬腳面，還有升級(jí)版的松茸、鮑魚(yú)等，以及“蘇州最貴一碗面”——澳洲龍蝦面，售價(jià)1880元！

整個(gè)面端上來(lái)很是霸氣：一只大龍蝦靜靜的臥在雪白的面上，鴿蛋、鮑魚(yú)和其他海鮮盛在熬制了3個(gè)小時(shí)的雞湯里。

長(zhǎng)時(shí)間熬煮的鮮湯，散發(fā)出濃郁的雞油香味，小嘬一口，能夠感受到鮑魚(yú)、魷魚(yú)和龍蝦海鮮的清甜。

蘇式湯面中的面從來(lái)都是不是配角，御面齋選用的是極細(xì)的龍須面，卻煮的不爛不糊，軟硬恰到好處，足可見(jiàn)師傅的功力。

8/

陸振興

陸振興面館始創(chuàng)于清代同治三年(1884年),已有140多年的歷史。

該店原名“陸正興”,最早位于蘇州山塘街,后雖幾經(jīng)遷移,但卻始終由陸氏子弟代代相傳下來(lái)。1995年,由陸繼榮繼承經(jīng)營(yíng),并改名“陸振興”,以經(jīng)營(yíng)蘇式面點(diǎn)為特色,是著名的蘇式面店之一。

陸振興是典型的蘇幫面館，燜肉面、炒肉面、爆魚(yú)面都是招牌，值得一試。

陸振興也是分白湯和紅湯，白湯很贊，喝完口不干；紅湯湯色深紅，干凈無(wú)雜質(zhì)，味道咸鮮偏甜，需要哪種，點(diǎn)單的時(shí)候特別說(shuō)明一下即可。傳統(tǒng)的燜肉燜蹄滋味地道，炒肉咸鮮，筍都是選的嫩芽，口感極佳。

9/

韋復(fù)興

韋復(fù)興，與蘇州博物館一街之隔，但毫不起眼，很容易就被略過(guò)了：門(mén)前亂糟糟的停放著許多電瓶車(chē)，就連招牌也被遮陽(yáng)棚擋住了大半，更別提店里藍(lán)色的塑料椅子和略顯油膩的臺(tái)面讓它像極了大學(xué)食堂。

然而這家店也可算得上蘇州最出名的面館之一：不僅曾登上了蘇州當(dāng)?shù)貓?bào)紙《姑蘇晚報(bào)》，就連蘇州電視臺(tái)都曾報(bào)道過(guò)它！

韋復(fù)興的爆紅，皆因?yàn)樗倪@一碗招牌陽(yáng)春面。

之所以稱(chēng)為招牌，不僅因?yàn)槊娴奈兜溃€因?yàn)檫@碗面只賣(mài)3塊錢(qián)，是蘇州最便宜的一碗陽(yáng)春面。

所謂陽(yáng)春面，也就是光面——沒(méi)有澆頭，只有湯和面。正因如此，所以對(duì)湯和面的要求就尤顯苛刻。每天早晨不到3點(diǎn)，韋復(fù)興的師傅就已經(jīng)開(kāi)始按照傳統(tǒng)方法熬制湯頭。

豬骨加上各種河鮮打底，經(jīng)過(guò)兩個(gè)多小時(shí)的熬制，面湯和白開(kāi)水一樣清澈見(jiàn)底，但喝上一口，卻感覺(jué)鮮美無(wú)比，再加上特制的面條，讓許多蘇州人大老遠(yuǎn)趕來(lái)吃上這一口。

你問(wèn)值得嗎？吃過(guò)的人就簡(jiǎn)單的一句話：“這碗面，不僅是3塊錢(qián)的事。”

10/

新聚豐

新聚豐其實(shí)并不是面館，而是一家老牌的蘇幫菜館，也是蘇城為數(shù)不多的供應(yīng)“三件子”的餐館。

三件子是老蘇州宴席上的壓軸菜，最后沒(méi)有這一大鍋鎮(zhèn)場(chǎng)，主人的面子不夠完整。

標(biāo)準(zhǔn)三件子，得用常熟鹿苑鄉(xiāng)的三黃雞、婁門(mén)麻鴨和本地黑毛豬的全蹄髈，在超大號(hào)砂鍋里燉六個(gè)小時(shí)以上，燉到湯汁稠厚食材酥爛還不走形，方是到位。

最后加入最簡(jiǎn)單的鹽調(diào)味，就已經(jīng)鮮美異常。若是大戶人家，還要在湯中加入金華火腿、鴿子、鴿蛋等好料，升級(jí)為“五件子”甚至“七件子”。

在蘇州的冬天吃三件子，有多喝一碗湯少穿一件衫的說(shuō)法。

這吸收了燉物精華的湯正是下面的最好湯底，整個(gè)三件子吃得差不多了，再讓店家送回廚房，加入青菜和一碗光面，配這湯底略煮一會(huì)兒，重新端上來(lái)，面條吸收了湯底的精華，香氣四溢，將這份豪華的“三件子湯面”一掃而光，最后扶墻而出，方算盡興。

蘇州人的美食精神，還包含了對(duì)時(shí)令食材的理解。

三月刀魚(yú)季，吃上一碗刀魚(yú)餛飩

五月河蝦季，拌上一碗三蝦面

五月，還是吃楓鎮(zhèn)大肉面的時(shí)節(jié)

秋天來(lái)臨，大閘蟹上市的時(shí)候，必須來(lái)一碗禿黃油面...

蘇州就是那個(gè)，與上海人有N面之緣也不嫌多的城市，而如今正當(dāng)時(shí)令，看過(guò)這些文字后，來(lái)蘇州面館點(diǎn)碗面吧！