|
「如果一個(gè)中國人說他是美食家卻沒去過潮汕， 那他不算是真正的美食家?！?/strong> 這話是陳曉卿說的，所以在《風(fēng)味人間》后，他獨(dú)獨(dú)為潮汕出了篇番外《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》。 公司附近有家潮州人，每思及潮汕，便去往犒賞腸胃一番，但也只能稍稍慰藉。 潮汕人，對食物本味的追求太苛刻，食材新鮮度差之毫厘，味道就能差之千里，即是驕傲，也是局限。 魚飯 魚生 鹵味 「食在潮汕」，一解潮汕好吃的多，還一解是要吃到好的潮汕美食，非去到潮汕本地不可。 中華美食千變?nèi)f化，潮汕一地更是光怪陸離。記不起是哪位老饕說的，潮汕菜無正統(tǒng)，百里不同風(fēng)，隔街不同味。 比如當(dāng)?shù)厥⒚男悄c粉，很多人說是第一，又很多人說一般，不如大華。 再說鹵鵝，有人推崇春梅里，有人眷戀花園里。 潮汕地廣，吃食多，要一篇說清太難，這里只單選汕頭，循著陳曉卿的步伐，逛吃去~ / 手打牛肉丸 彈彈彈~嫩嫩嫩 紀(jì)錄片里說：「三分之一汕頭人，早餐是牛肉丸粿條湯」，這話感覺是夸大，還有人說白糜配咸菜才是主流。 要說清這個(gè)命題是很復(fù)雜的，因?yàn)檫x擇太多，買個(gè)腸粉也行，吃碗益母草豬血湯也可，當(dāng)然年輕人也多不吃直接上班的。 但就按陳曉卿推薦的吃碗牛肉丸裸條湯，自然也是極好的。 看著清湯寡水，稍一點(diǎn)綴沙茶醬就變非凡。牛肉的彈性在唇齒間回蕩，哪怕咀嚼到最后一口肉質(zhì)仍是細(xì)膩柔韌。
秘訣一在選材，這其實(shí)是廢話，潮汕美食沒有不重選材的。 老師傅和肉鋪間都有多年的默契：「腿包肉、外合肉、米筒要粘手的?！箤?yīng)的是大腿肉，臀部淺層肌肉和臀部深層肌群。
然后是至少30分鐘的手工捶打。 脫胎于客家刀背的方形捶刀， 3斤的重量，4厘米的寬度， 瞬間就能把牛肉內(nèi)部的纖維打散。
捶打要力量均勻， 一輕一重不行，中斷了也不行。 中途還要耐心地挑出筋膜， 每5公斤要挑出100克。
打好的肉糜要馬上開始攪拌，不能耽擱，這一步驟又叫「手拍」。 加入少量蘇打粉提升潤滑的口感，魚露增鮮加咸。 攪拌力度和時(shí)間全靠經(jīng)驗(yàn)，隨著手感黏度遞增，力度也遞增，從小力直到猛力。
很多人會(huì)以為牛肉的彈性在于「打」，但實(shí)際決定關(guān)鍵在于「手拍」。 這一步驟，也造就了硬漿和軟漿的分別。
/ 鹵鵝 一鍋鹵百味 來潮汕，鹵味是必吃的。 鹵，向來是一地一味，往大了說，川式鹵水五香微辣、粵式鹵水大咸大甜，而潮汕則是鮮香濃郁，回味甘甜。 往小了說，每個(gè)鹵水作坊都有自己的秘訣，八角、小茴香、桂皮、豆蔻、不同的配比成就了各自作坊味道的標(biāo)志。
潮汕鹵味，最標(biāo)志的便是鹵鵝， 當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的獅頭鵝， 大小是普通鵝的2-3倍， 肉糙卻最適合鹵。
陳年鹵湯是潮汕鹵水的味道基礎(chǔ)，每次開鹵只需要1/3的老鹵來做味引。 先用慢火熬煮，約莫20分鐘后轉(zhuǎn)大火，浮沫和浮油不撇，用來封住鹵水表面，留住濃香。
鹵過鵝肉的鹵水， 又可用來鹵制其它美味， 雞蛋、豬肉、鵝腸， 雖是一鍋鹵水， 風(fēng)味卻各不相同。
溪口恒記老店 紀(jì)錄片里拍了潮州溪口恒記老店，但許多當(dāng)?shù)厝诉€是認(rèn)為汕頭澄海蘇南的最好。 另潮州磷溪和龍湖鷗汀的鹵鵝也極具代表。
/ 潮汕牛肉火鍋 何以解憂，唯有火鍋 潮汕牛肉火鍋，大概是外地人最熟知的潮汕風(fēng)味，私以為也是外地和潮汕差距最小的。 但要說差別，零零散散也能說一堆。
牛肉新鮮到甚至神經(jīng)末梢還在跳動(dòng) 作為追求本味的美食，食材新鮮度永遠(yuǎn)是第一位的。 潮汕沒有養(yǎng)牛的傳統(tǒng)，牛肉基本來自四川貴州一帶，到本地后會(huì)再養(yǎng)一陣。 食用時(shí)現(xiàn)宰現(xiàn)賣，然后要4小時(shí)內(nèi)完成解牛，保證新鮮度。 外地和本地好吃的差距大多便在這個(gè)地方產(chǎn)生。
解牛刀工的差距倒是不大，當(dāng)然各師傅喜好會(huì)有，有人喜歡切薄，有人喜歡切厚。 厲害的師傅會(huì)在1小時(shí)內(nèi)完成工序，把一頭牛分解成十多個(gè)不同部位。
牛脖凸起處的脖仁非常稀有， 有時(shí)10頭牛都出不了500克。 油花的分布帶來了脂膏的簇?fù)恚?/p> 肥嫩而有嚼頭。
牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少， 兩條筋脈貫穿其中， 入口柔軟又彈牙。
外地和本地最大差異個(gè)人認(rèn)為其實(shí)是在食客上。 記錄片里說：「只有顯微攝影，我們才能分辨這些肉的肌理，而潮汕人只需要用牙齒和舌尖?！?/p> 雖然有些夸大，但在這點(diǎn)上潮汕人確實(shí)有獨(dú)特的天賦。
在汕頭，除了專營的火鍋店，還散落著無數(shù)的牛肉鋪。 許多當(dāng)?shù)厝藭?huì)到牛肉鋪買上肉，再加一袋牛骨湯，回家就能吃上。所以汕頭人對于怎么吃牛肉，別有心得。 而很多外地人其實(shí)并不能在口感上吃出太多嫩肉和脖仁的區(qū)別，最后只吃了個(gè)貴字。
五花趾 涮的手藝也有差距。 牛腿腱肉分解出來的五花趾，薄切至1毫米，80攝氏度的清湯中，只需三起三落，配以沙茶醬，爽脆中帶有一絲韌度。
胸口撈 牛心臟旁的胸口撈， 富含筋脈和脂肪， 涮足3分鐘，筋脈脆軟， 脂肪分解，爽脆而不膩口。
但很多外地食客不會(huì)這么嚴(yán)格要求自己，一盤全倒入鍋，再配上川式火鍋調(diào)味法，等吃到最后一口，已經(jīng)不知道煮了多久。 杏花吳記牛肉火鍋 汕頭杏花西路16號(hào) 人均94元 烏記鮮活牛肉城 汕頭金砂東路近金鴻公路頭 人均74元
/ 打冷：魚飯+腌蟹 吃的就是一個(gè)鮮字 宵夜排擋，潮汕人叫打冷，這是一天的重頭戲。小排擋一碗白粥加三兩小菜，大排檔則有上百種選擇。
魚飯是當(dāng)仁不讓的角。 這種源自漁民日常的食物，早已成為汕頭風(fēng)味的標(biāo)簽。
新鮮海魚是制作魚飯的唯一原料，首選廉價(jià)的巴浪魚，肉糙刺多味腥，極少出現(xiàn)在其它地區(qū)的餐桌上，卻是潮汕人的心頭愛。 不用去鱗剖肚，鹽水中浸泡20分鐘，放入竹筐中，一層鹽一層魚，條條相疊。
制作魚飯只需要鹽和水，猛火深湯，竹筐一同烹煮，時(shí)間不定，魚香飄出時(shí)便起鍋。
然后連框一同自然干晾。 魚皮變得緊致，魚身干爽堅(jiān)挺，魚肉則纖細(xì)飽滿，入口軟嫩鮮甜。
巴浪魚不是唯一，依據(jù)魚料的種類，大小，會(huì)有不同的擺放，不僅要造型美觀，更要保證烹煮過程中受熱均勻，形態(tài)完整。
紅哥鯉魚飯
那哥魚飯
鮐魚飯 也并不局限在魚上，各色海鮮都可做魚飯。
墨魚仔飯
蟹飯
還有一種產(chǎn)自南海的黃花魚，鮮嫩多汁。 大量魚脂被鎖在魚皮之下，魚皮富含的膠原蛋白，融合湯汁和油脂，自然冷卻后形成一層膠質(zhì)，這就是魚飯的精華，
但魚飯還不是打冷最大的角，生腌蟹才是。 這是一道需在最后食用的美味，因?yàn)槿绻谝坏啦司统?，后面的菜品都?huì)失去滋味。
螃蟹必須活著腌制，死蟹不行。 9月膏蟹最好，出產(chǎn)自距離汕頭市區(qū)不到15公里的牛田洋，從出水到廚房不過30分鐘。
24小時(shí)的腌制，微黃的膏體變成橙褐色，鹽分令蟹肉和蟹膏更加緊密綿糯。 優(yōu)質(zhì)的腌蟹，膏體飽滿，絲滑、肉質(zhì)晶瑩剔透，水分充足，不用咀嚼就能享受綿滑柔嫩的風(fēng)味。
所以有人說，腌蟹是吃一次就戒不掉的毒藥。 富苑飲食 汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角 朝陽莊北區(qū)12棟(商檢局旁)
/ 住宿：悠居·三朝舍 被上帝寵壞的地方 在汕頭吃飽喝足，驅(qū)車上南澳島，這可能是最鮮的一個(gè)海島了。 并且也很適合避暑，冬暖夏涼，年平均氣溫21.5℃。
自帶大客廳
自帶大飄窗 優(yōu)居·三朝舍的房間多是套房， 方便一家人出行， 或是放假的學(xué)生組團(tuán)出游。
房型有山景、海景， 每次日上三竿的起床， 都是溫柔舒服的一天開始。 而當(dāng)你走上陽臺(tái)， 將大海收進(jìn)眼底的瞬間，都是滿足。
天氣晴好時(shí)，可以出海。 看海鷗追著船兒， 船兒追著海豚。
往山上去，可以到「天涯海角」。 俯瞰是如新月般的海灣， 云朵像施了魔法般漂浮， 仿佛穿越到了塞班島， 原來藍(lán)色也可以如此無暇。
至于吃什么？ 那就要看今天釣了什么。 從店里有一條70多米的木棧道直接通入大海，很窄，僅能過一人，真實(shí)的海上行走。盡頭處一張徐徐升起大網(wǎng)，撈到啥，今晚就吃啥。
7月，南澳開始出產(chǎn)薄殼，這是一種形體最小的貝殼食材，兩個(gè)月后消失。 用金不換（九層塔），厚油旺火炒薄殼，是潮汕經(jīng)典夏季風(fēng)味。
圖文參考：《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》 看餓的要直覺留言哦~ |
|
|
