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提起天津人的吃，多數(shù)人第一反應(yīng)就是煎餅果子、包子、炸糕、麻花……這些美食知名度高，外地人來天津是非吃不可。 可真要提起天津衛(wèi)的面食，還得從烙大餅講起，雖然它看似普通，也沒有網(wǎng)紅身份加持，可這東西絕對(duì)算得上是天津衛(wèi)的“美食祖宗”。 這話說出來肯定有人說是小題大做。但很多人沒有意識(shí)到，天津人對(duì)大餅的重視其實(shí)早就深入骨髓了。 遠(yuǎn)了不說，往天津人最愛的相聲里找，煎餅果子再有名，我能想到的就是《糾紛》里丁文元那句“您了受累給買兩套煎餅果子行嗎？”。 可這烙大餅提起來是沒完沒了： “二他媽媽，給我烙倆糖餅！”——高英培《釣魚》 “一會(huì)拿上來給你們看看，娘娘給皇上烙得發(fā)面餅”——馬三立《黃鶴樓》 “烙點(diǎn)螺絲轉(zhuǎn)兒餅，撕著吃還解悶兒！”——馬志明《報(bào)菜名》 “初一的餃子初二面，初三合子往家轉(zhuǎn)，初四烙餅炒雞蛋。”——高英培《論吃》 “你這叫烙餅卷炸丸子，架炮往里打！”——馮鞏《暖冬》 …… 天津人對(duì)大餅為嘛對(duì)大餅如此重視？ 其實(shí)這和天津千百年的漕運(yùn)文化有關(guān)。 早年天津作為南北糧賦的中轉(zhuǎn)站，大量的碼頭工人聚集在這里從事體力勞動(dòng)，吃飯自然必須以快捷、實(shí)在為主，即便一手拿著食物往嘴里闖，另一只手也不會(huì)影響干活。所以你您看煎餅果子、包子、炸糕，這些天津名吃無一不是既易果腹，又易攜帶。 別看天津大餅是平民食物，就覺得它簡(jiǎn)單低端，其實(shí)做起來，一點(diǎn)不比其他小吃里面的學(xué)問少。 首先是得加燙面，二是得用密封的劑子搟成，這樣面軟水分大。烙的時(shí)候也不像其他地區(qū)一樣喜歡加蔥、撒鹽。咱只抹一層薄油，為的是能散出蒸汽，好分出層次。 就因?yàn)檫@層油，餅在鐺上一翻個(gè)就能迅速膨脹，而夾層里的蒸汽就像個(gè)高壓鍋，大餅瞬間就熟。所以天津的大餅實(shí)際上是半烙半蒸而成，這也造就了外焦里嫩的綿軟口感。 天津的大餅沒有味道，只有淡淡的油酥香。如此一來，就不能白口吃了，必須要搭配著點(diǎn)帶咸淡味的“配菜”。不同于發(fā)面餅的外強(qiáng)中干，死面餅其實(shí)更實(shí)在，而且它薄軟的特性，正好可以把配料卷進(jìn)去。 我最愛吃的是大餅卷果篦兒，本身我口兒輕，餅軟果篦脆，搭配在一塊咸淡也正好，一口咬下去，先焦、再軟、再脆，麥香撞油香，一口比一口香。 老天津衛(wèi)吃大餅，卷的東西更是花樣層出： 炸河蝦，天津人從小到大就從沒吃膩過。可這炸蝦有一點(diǎn)不好，容易扎嘴。那怎么辦？配大餅！大餅卷河蝦！天津人就好這口！熱乎乎剛烙好的大餅，卷上噴香酥脆的河蝦，這熱氣一呼，蝦也不會(huì)扎嘴了，這口就是香！ 大餅卷雜樣兒，愛吃葷的離不開這口。 紅腸、粉腸、蒜腸，再加上心、肝、肺、肚兒各種雜碎組成的雜樣，一股腦的塞進(jìn)餅里，包好之后就跟小棉被似的。這東西，小姑娘舉著絕對(duì)不協(xié)調(diào)，非得是膀大腰圓的天津老爺們，狼吞虎咽的往嘴里塞，才能符合這種食物的氣質(zhì)。 要是又想吃葷，又想優(yōu)雅、秀咪一點(diǎn)，那推薦吃大餅醬肉。天津人卷醬肉，尤其推崇豬頭肉。上乘的豬肉，講究肥三瘦七，肉外裹著層凍子。醬肉改好刀，不像雜樣那種亂卷一氣，必須一片片的均勻鋪開。卷進(jìn)熱餅，肉外的凍子立刻化開，滲入餅里，連佐料都省了。 可這醬汁要是順著手腕子流下來，可千萬別舔，弄不好大餅就燙了后腦勺…… 豬頭肉中單拎出來要說的，就是豬鼻子，天津人叫它“拱拱”。豬鼻子口感不肥不瘦，活肉一坨。切片夾餅，極致奢華……
有葷，就有素。素食里，大餅夾卷圈則是傳統(tǒng)搭配。爽脆鮮嫩的豆芽菜，王致和的醬豆腐，裹上鮮豆皮，之后下鍋油炸，裹里大餅里，吃起來豪爽。但是后來鮮豆皮太貴了，漸漸地，都改成了餛飩皮。
大餅卷松花蛋，不少人說這是黑暗料理。其實(shí)這還就是老天津衛(wèi)吃法。 松花蛋在天津人心中是好東西。天津人的年飯酒席上，除了各種火腿醬貨，涼拌松花或者皮蛋豆腐算是保留節(jié)目。但不加佐料直接吃整個(gè)，我以前確實(shí)是咽不下去。
不過人的口味會(huì)變，長(zhǎng)大之后不知不覺就變了。有一次和外地朋友聊起熱大餅卷松花蛋這種操作，外地人簡(jiǎn)直不能相信，直呼接受無能。因?yàn)槠さ安还茉趺闯裕傄狱c(diǎn)東西遮味，加醋、加姜、加豆腐，不論加什么，都是為了去腥。 而熱大餅卷皮蛋這種吃法確實(shí)足夠硬核。吃的就是原汁原味，還要熱氣騰騰，烘托皮蛋的那種騷味兒。
如同有葷就有素，有騷，也有臭。 臭豆腐，天津人講究吃濕的，拿香油把豆腐澥開了，抹在熱大餅上，就為了拿那熱氣吧臭味散開，嗬，這邊吃著，三丈之內(nèi)沒人能靠前。 但即便如此，天津人也不習(xí)慣吃南方的油炸臭豆腐，臭都不大大方方的臭，就像自己放了屁還要捂著鼻子瞅別人一樣。
不過這熱大餅卷臭豆腐，可真不是隨便一個(gè)人就能享受了的…… 上述的不完全整理，幾乎都是老天津傳統(tǒng)大餅料理，但最近這些年，愛吃的天津人在傳統(tǒng)大餅料理的基礎(chǔ)上進(jìn)一步探索，發(fā)明了大餅炒雞蛋，進(jìn)而又演化成了“大餅夾一切”。
據(jù)說這個(gè)注意最早是一對(duì)下崗夫妻想出來的，他們深知天津人對(duì)大餅的熱愛，又發(fā)現(xiàn)學(xué)校門口的大餅夾雞蛋、大餅夾香腸，然后從香港車仔面那里獲得靈感，最終誕生了“大餅夾一切”，各種配料20多種： 茶雞蛋、雞蛋、雞排、牛排、魚排、蝦排、雞柳、薯餅、火腿、烤腸、里脊、全貝、蟹棒、茄夾、藕夾、豆角、辣子、素卷圈……
現(xiàn)如今這五個(gè)字的招牌，已經(jīng)遍布天津街頭巷尾的早點(diǎn)攤和外賣窗口前，所夾的內(nèi)容也比之前更加豐富，只有咱想不到的，沒有人家卷不進(jìn)去的。 這也體現(xiàn)了天津人像大餅一樣的兼收并蓄，甘為一切做陪襯的厚道勁兒。
大餅卷茄夾
大餅卷炸串 前兩年，李亮節(jié)專門出了首歌，就叫《大餅卷一切》： 大餅卷炒雞蛋好吃又好看 大餅果子配豆?jié){是味道特別濃 大餅卷上燉牛肉它怎么吃都吃不膩 大餅卷素丸子它架炮往里轟 …… 大餅卷上皮皮蝦他怎么能夠不扎嘴 大餅卷炸螞蚱還為民除害蟲 大餅他卷手指頭是自己吃自己 大餅麻將和白糖專治肚子疼 可以說，李亮節(jié)的歌詞，是對(duì)“大餅卷一切”這種天津衛(wèi)吃物兒更透徹，更幽默的解讀。 從最初樸素的大餅炒雞蛋、大餅卷素丸子；到重口味的大餅牛肉，麻醬白糖、卷炸螞蚱；再到皮皮蝦、手指頭這些荒誕吃法…… 其實(shí)最終卷的是人生百味，一切盡在不言中。
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