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今 日 菜 品 紫金釀鳳爪 紫荊釀鳳爪 今天由來自成都涼水井餐飲管理有限公司的廚師長(zhǎng)蔣學(xué)偉為大家分享一道他們店的暢銷菜品：紫金釀鳳爪。 成品圖： 關(guān)鍵點(diǎn) 1. 雞爪提前焯水，祛腥，去雜質(zhì)，易上色； 2. 雞爪高油溫炸制，上色定型，出虎皮形； 提前大批量高壓鍋壓制，出品快口味佳。 主輔料 紫金椒醬30克、雞爪400克、 姜片8克、二荊條海椒10克、洋蔥20克、蔥段15克、 麥芽糖80克、紅花椒5克、干辣椒8克、蒜籽50克、青花椒5克 、大紅浙醋30克、豆腐皮50克、小米辣30克、菜籽油80克、 雞精8克、興德紅油20克、香油5克、味精5克、 白糖5克、花椒油12克 步驟 1.雞爪焯水 準(zhǔn)備一鍋水將雞爪去指甲洗凈后放入，水能沒過雞爪即可，然后加入麥芽糖、大紅浙醋，燒開后去浮沫再繼續(xù)大火燒2分鐘，倒出瀝干水分； 2.油炸定型 鍋燒熱倒入色拉油1500克燒至210℃，然后倒入焯水的雞爪，炸至金黃色； 3. 制湯 鍋燒熱依次加入菜籽油、蔥段、蒜籽、姜片、洋蔥、二荊條海椒、青花椒、紅花椒、干辣椒、小米椒，大火炒香； 大火炒香后下入紫金椒醬，炒勻后加入水1000克、雞爪； 大火燒開后調(diào)味，依次放入雞精、味精、白糖、興德紅油、花椒油、香油，大火燒開； 4.高壓鍋壓 大火燒開后倒入高壓鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火壓10分鐘，可同比例遞增，當(dāng)天做當(dāng)天用完； 4.加入裝盤 煮一鍋水將豆腐皮過水焯熟焯透放入盤中墊底； 將高壓鍋壓好的雞爪倒入鍋中燒開，注意只留雞爪和湯去掉其他的料渣；
燒開后裝盤，撒上蔥花點(diǎn)綴即可上桌。
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