在廣東，有這么一句話：食在廣州，廚出鳳城，而“味”在潮汕。

潮州是中國(guó)美食的一個(gè)特別寶貴的孤島。潮州菜作為“粵菜”分支帶頭大佬，從陸地到海里，做出來(lái)的美味無(wú)一不讓人佩服。

而說(shuō)到潮州的美食，最傳統(tǒng)且最具有代表性的就是“蠔烙”。

蠔烙在廣東家喻戶曉，而且大江南北也有很多人為此慕名而來(lái)，甚至在《舌尖2》里都上鏡稱贊。

潮州的美味，猶如萬(wàn)花筒。作為一個(gè)沿海城市，潮汕地區(qū)的生蠔又鮮又嫩。

潮州人烹飪蠔烙十分有訣竅，他們從選材到烹飪，精確到每一步，而正是這每一步才成就了這道傳統(tǒng)美食。

* “蠔烙”實(shí)際即是“蠔煎”， 因?yàn)槌敝莸摹袄印?，即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”的含義。

潮州“蠔烙”歷史十分悠久，早在清代末年，潮州城鎮(zhèn)各地制作“蠔烙”的小食攤就已經(jīng)十分普遍了。

將新鮮生蠔仔與切碎的蒜苗搭配在一起，與地瓜粉混合加水和一和煎成餅吃，竟成就了潮州最有名的一種美食。

對(duì)于蠔烙的食材選擇，潮州人偏愛(ài)小而肥的生蠔，這樣吃起來(lái)更鮮嫩。

生蠔、蛋液與地瓜粉的搭配，關(guān)系到最終出品的蠔烙是否美味。

將蠔仔和地瓜粉用水調(diào)成稀漿，是煎蠔烙前的最重要的步驟。其目的是為了吸收蠔仔受熱脫出的水分，同時(shí)使蠔仔吃起來(lái)更加滑嫩。

但由于在烹飪的過(guò)程中，蠔體都會(huì)脫水縮小，鮮味往往喪失。這個(gè)問(wèn)題也從來(lái)沒(méi)難倒潮州廚師們。

潮州人煎的蠔烙，烹飪之后往往仍能較好保存牡蠣清鮮之味！他們從實(shí)踐總結(jié)出：“油”的正確使用，不僅讓菜品增鮮，還能賦予食物起香，放大這個(gè)食材原本的味道。

煎蠔烙前選擇用花生油起香，不僅鎖住了蠔肉的鮮味，還最大程度上為蠔肉重添一分醇香。

在煎的時(shí)候要左右上下晃動(dòng)平底鍋，避免讓蠔烙粘鍋。等聽(tīng)到滋滋滋的聲響，并夾帶著濃香噴鼻，看到兩面金黃時(shí)就可以出鍋啦！

好吃的蠔烙：應(yīng)該是外脆內(nèi)嫩，蠔多粉少。入口時(shí)表皮香酥，白玉般的蠔仔更是滑膩鮮美無(wú)比，若再蘸上魚露，那可是別有風(fēng)味，滋味妙不可言！

第一步

? 將鮮蠔肉用清水洗凈后瀝干水分。將蒜苗切碎、鴨蛋去殼打散備用。

第二步

? 切好的蒜苗放入鮮蠔肉里，再加入鹽、辣椒醬、地瓜粉、清水拌均勻。

第三步

? 將鍋燒熱倒入花生油，將拌好的蠔肉放在鍋里攤平煎半分鐘左右，將打散的鴨蛋蓋在上面。

第四步

? 用鐵勺在鍋里把蠔烙切斷分塊，加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，即可出鍋。

第五步

表面金黃，吃起來(lái)又香又脆

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