如果按照香型給酒分類，那么清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
其他香型有醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。
那么為什么汾酒是清香型代表？
在現(xiàn)實中，白酒有很多種香型，比如大家熟知的濃香、醬香，清香等等，近些年來人們已經(jīng)習慣了以香型來評定白酒。然而，“香型”存在的時間并不像人們想像的那么長，其實也就區(qū)區(qū)不到40年。
那一段近40年前的白酒往事，盡管知道的人不多了，且也不怎么愿意講出來。
白酒分香型進行評酒, 這是兩個因素綜合作用的結(jié)果。
首先要有對白酒香型的認識，這是科技基礎。
其次是1963年全國第二屆全國評酒會暴露出的問題，引起國家領導人關注。
1963年10月輕工業(yè)部在北京召開了第二屆全國評酒會。
實際上這次評酒會才是真正的第一次全國性的評酒會。
評酒會專家組組長：周恒剛
第二屆全國評酒會白酒品評采取混合編組大排隊的辦法．進行品評。
第二屆全國評酒會共評出全國名酒白酒類八種：
除第一屆的茅臺酒、瀘州大曲酒、汾酒和西鳳酒外，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個。茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。
評完了之后，香港大公報就報道了評酒消息和名單。
當時，周恩來總理率領外交部長陳毅等中國代表團對亞非歐14個國家進行訪問。
有天晚上他宴請新聞記者，周總理說，今天我用中國最好的酒宴請大家，有個外國記者就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現(xiàn)在中國最好的酒是五糧液。
總理回國后立即就點名兒讓輕工部長把評酒的事兒做出解釋。
出了驚動周總理這么大事，怎么辦呢?
輕工部極度重視，當時的評委們又反復對酒樣進行了盲評，結(jié)果還是一樣。然后，輕工部曹魯副部長又帶了幾個專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺，對比茅臺酒反復比對，結(jié)論茅臺果真是質(zhì)量下降了。
輕工業(yè)部部長找來周恒剛商量研究，然后給周總理寫報告，兩個人起草了一夜，寫了三頁紙。遞上去了，一周之后周總理的秘書通知，報告上周總理把周恒剛的名字用紅筆畫了一個圈兒，下面還重重畫了兩道橫杠，說這個人把茅臺酒評下去，就派他去把茅臺的質(zhì)量搞上去。
這就是周總理欽點周恒剛的著名的“茅臺試點”。
香型出自1964年的茅臺試點。
1964年周老帶領近43名年輕的科技人員，在茅臺酒廠進行香氣成分剖析，普查工藝，肯定了“三個典型體”，即醬香、醇甜和窖底香3種。
茅臺試點時的分析化驗時林寶才在分析窖底香酒時，發(fā)現(xiàn)其己酸乙酯含量比較突出，然后又找來滬州老窖酒進行對比，同樣是己酸乙酯含量比較高，而且和單體氣味相近，于是周老提出“滬州老窖酒”以己酸乙酯為主體香，也就是濃香型白酒。
周老帶領的科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風格獨特、酒質(zhì)完美的茅臺酒。把這種酒命名為“醬香型酒”。
1964年周恒剛主持的茅臺試點提出了香型的概念，并且發(fā)現(xiàn)濃香型酒的主體香己酸乙酯。
1964年秦含章主持的汾酒試點發(fā)現(xiàn)汾酒主體香為乙酸乙酯。
隨著對白酒認識的深化，為1979年第三屆評酒時改變了過去混合編組的做法，改為按香型分組進行評酒提供了理論基礎。
1979年白酒起草標準會上周恒剛提出按照香型評酒的提議，時任輕工業(yè)部釀酒處工程師、當時的全國“酒司令”辛海庭表示支持。
辛海庭先生晚年說，香型的提出，是由于不同香味的酒沒有辦法放在一起評，香氣大的總是蓋住香氣小的酒，為了品評方便，依照香味的大體分為五大類，以便于品評和排位。
這樣第三屆評酒會白酒品種就第一次提出分香型、分糖化劑、分組評比。
1979年8月在大連召開第三屆全國評酒會，評酒會主持專家：周恒剛
由評酒委員會推薦，輕工業(yè)部審定，共評出全國名酒白酒八種：
醬香的茅臺，清香的汾酒，濃香的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大曲，其他香型的董酒。
第三屆評酒會開創(chuàng)了白酒分香型的先河。即按香型分為濃香型、醬香型、清香型和其他香型五大類。
白酒香型的認識及分香型進行評酒，無疑是白酒認識上的一次飛躍。
山西省古代是盛產(chǎn)酒的地方，這是無疑的，至于現(xiàn)代的汾酒始于何時，尚難查考。但在清代，汾灑已名聲大噪。清代撰寫的碑碣應是第一手材料，它是歷史有力的見證。
此外，《清稗類鈔》:“劉慎武好飲……切必汾酒”?！皡茄腥丝v酒自放……吾向飲汾酒，壇壇有味”。
《清兩般秋雨庵》:“此外不得不推山西之汾酒、潞酒，然屬性剛烈，弱者恧焉，故南人勿尚也”。這確是蒸餾后酒度高。稟性剛烈的白酒。
清李汝珍《鏡花緣》在九十六回粉牌上列舉當時全國五十余種名酒，“山西汾酒”排在首位。從這些片斷中也足以反映出清代汾酒是譽滿天下，并擁有一批非汾酒不可的消費者，堪稱清代諸酒之雄。
重要說明:
“汾酒”，因產(chǎn)于古汾州而得“汾酒”之名，不是一個酒廠的產(chǎn)品。
二十四史《北齊書》：“后魏置汾州，北齊因之”，又因汾州乃為山西府屬之地且汾酒為山西之特產(chǎn)故又得“山西汾酒”之名，而汾州府各地釀造的汾酒又以“杏花村”所釀汾酒為最佳者，唐代詩人宋之問(字延清，汾州府人)有詩云：“借問酒家何處是，牧童遙指杏花村”(有晉裕公司造酒廠《申明亭酒泉記》碑文為證，杜牧作此詩有待商榷)即指此也!
“杏花村”，古指郭柵(村)鎮(zhèn)，民國之前多寫做“杏花邨”，“距郡城東北三十里近卜山(子夏山)之麓”，在今杏花永安村(唐時為郭柵村、宋時為郭柵鎮(zhèn)，民國時為永安鎮(zhèn)，解放后為永安村，為汾陽郭氏發(fā)祥之地，唐代汾陽王郭子儀駐軍之所)村北、晉裕公司造酒廠(已入世界文化遺產(chǎn)預備名錄)東側(cè)、杏花村仰韶文化遺址區(qū)域內(nèi)，為汾酒釀造技藝發(fā)祥之地，有史籍可考的歷史已近1300余年，唐代日本天臺宗僧人圓仁(公元793-864年)過汾州日記：“西南行廿五里，到文水縣李家斷中，是義圓頭陀親門徒，飯食如法。齋后，行四十里，到郭柵村，入村寺宿”，《金史》：“汾州西河有鎮(zhèn)一，郭柵”。汾酒的釀造歷史更不必贅述，杏花村遺址內(nèi)發(fā)掘出的釀酒用具小口尖底甕至少有3000年歷史，僅“汾清”二字便已經(jīng)至少傳唱了1500年。
