一顆咖啡豆的藝術(shù)之旅

相對(duì)于中國(guó)的茶文化來(lái)說(shuō)，咖啡雖然略微顯得單薄，但滿大街可見(jiàn)的咖啡館，已經(jīng)讓咖啡超越了飲品本身，變成了一種社交與時(shí)尚。而同時(shí)黑咖啡也就是意式咖啡/美式咖啡同樣成了，健身愛(ài)好者和虐脂的日常飲品。喝了那么久，那么咖啡究竟是什么呢？

首先咖啡是一種果實(shí)，長(zhǎng)成這個(gè)樣子。有點(diǎn)類(lèi)似櫻桃的樣子，同樣有果皮/果仁/果核。

咖啡豆的果實(shí)就長(zhǎng)這個(gè)樣子?？Х榷沟墓し浅：瘢孰m然味甜但是量少，我們采集的都是它的果核。咖啡豆的果皮非常的難處理，要經(jīng)過(guò)日曬、水洗、發(fā)酵、脫皮才能得到果核。這一套流程下來(lái)就是我們常說(shuō)的生咖啡豆。

在去果皮的這一步驟里，有一個(gè)天然處理過(guò)程。

誕生了聞名遐邇的咖啡種類(lèi)——貓屎咖啡。就是咖啡果的果實(shí)，經(jīng)過(guò)麝香貓的食用，在麝香貓?bào)w內(nèi)消化掉果皮和果肉的同時(shí)，對(duì)果核進(jìn)行了生物發(fā)酵。去除了咖啡豆本身的一些酸味和苦澀，產(chǎn)生了像是巧克力和果醬味道的口感。但是為了保護(hù)麝香貓（商家可能會(huì)像為了取得珍珠往貝殼里加入沙子一樣，把咖啡豆果實(shí)強(qiáng)喂給麝香貓）現(xiàn)在這種昂貴的咖啡豆市場(chǎng)上已經(jīng)很少了。

在經(jīng)過(guò)人工/生物方式，獲得了的咖啡豆就像是花生米一樣的顆粒，接下來(lái)就需要把生豆變成熟豆，需要對(duì)其進(jìn)行烘烤。把咖啡豆里面的“風(fēng)味”烘烤出來(lái)。

咖啡豆的味道大致就是酸味和苦味之間的一種均衡。而這種味道的決定因素除了咖啡豆的產(chǎn)地/種類(lèi)，就是烘烤的程度。熟度低的因?yàn)榭Х榷估锩娴挠椭涂Х纫驔](méi)有完全烘烤出來(lái)，所以味道是偏酸的。熟度高的因?yàn)橛椭呀?jīng)出來(lái)了，味道就會(huì)更濃厚和更苦。

烘烤程度太高的，就會(huì)有了一種焦糊味、咖啡因也會(huì)被破壞。但是這種豆子的保質(zhì)期更長(zhǎng)，也會(huì)掩蓋掉劣質(zhì)豆子的雜味。所以一些商家就會(huì)重度烘培，某巴克的做法。

烘培應(yīng)該是除了品質(zhì)以外最影響口味的一個(gè)步驟了，所以對(duì)那些真正的咖啡愛(ài)好者來(lái)說(shuō)都是自己烘培。好能夠在“色香味”的度數(shù)，酸/苦的味覺(jué)中找到自己最喜愛(ài)的平衡狀態(tài)。

擁有了烘烤好的成品咖啡豆，接下里就是把咖啡磨成粉狀。因?yàn)榭Х榷勾蟛糠质遣蝗萦谒?，需要將其磨碎。接下里就看到電視劇里最有喝咖啡的儀式感的一部。磨咖啡豆。行家喝咖啡，對(duì)于咖啡豆磨成什么樣都是很講究的。

于是大顆粒的咖啡豆就變成了咖啡粉。但是這里要注意的是，咖啡粉因?yàn)榧哟罅伺c空氣的接觸面積。所以“風(fēng)味”會(huì)很快就改變?？Х榷故强梢蚤L(zhǎng)期保存的，但是咖啡粉只有很短時(shí)間的保質(zhì)期。生豆的保質(zhì)期是1年/熟豆的保質(zhì)期是15天/咖啡豆粉只有10個(gè)小時(shí)。講究的人都是現(xiàn)磨現(xiàn)喝。

到這里算是獲得了一杯咖啡的基本原料咖啡粉了。對(duì)于咖啡粉的處理方式基本就是兩種：一是煮，二是泡。一樣道理的是，同樣的咖啡粉，“泡的”咖啡偏酸，“煮”出來(lái)的咖啡偏苦。一樣是因?yàn)闇囟鹊挠绊?，使得咖啡因與油脂的滲出程度不同。具體的處理方式有：冷萃、奶萃、虹吸壺、掛耳、滴漏…… 萬(wàn)變不離其宗的無(wú)非是，本質(zhì)行為為“泡”和“煮”，演化出來(lái)的儀式感不一樣罷了。

冷萃

滴漏

掛耳

虹吸壺（這個(gè)最有逼格）

其中有一個(gè)特殊的咖啡沖泡方式——膠囊咖啡。前面說(shuō)過(guò)咖啡從烘烤、磨粉之后，都會(huì)影響咖啡的“風(fēng)味”。所以就有了對(duì)咖啡粉保存比較精密完好的咖啡膠囊?；蛟S能做到保證很好“風(fēng)味”的同時(shí)，也省去了磨咖啡粉和沖泡咖啡的繁碎步驟了。這只是為了“味道”，而無(wú)“儀式感”的一種喝法。

我找到一個(gè)咖啡膠囊的內(nèi)部結(jié)構(gòu)大概是這個(gè)樣子的。

到這里，我們就擁有了一杯意式咖啡/黑咖啡。

而我們?nèi)粘：鹊乃偃芸Х?濃縮咖啡。其實(shí)就是靠已經(jīng)“泡/煮”出來(lái)的咖啡液在進(jìn)行凍干/蒸餾以后的咖啡粉，所以它會(huì)速溶于水。很像是方便面里面的蔬菜干一樣。

凍干就是咖啡液在零下40度里面萃取得到的咖啡粉，蒸餾咖啡顧名思義就是高溫萃取得到的咖啡粉。凍干相對(duì)蒸餾的“風(fēng)味”要好一些。蒸餾出來(lái)的咖啡粉幾乎沒(méi)有咖啡因了?？Х纫蛞簿褪侨贾?提神的因子。

速溶咖啡算是咖啡界的方便面了。“雀巢”這個(gè)牌子其實(shí)就是二戰(zhàn)時(shí)，美國(guó)為了愛(ài)喝咖啡的美軍而制作的速溶咖啡的牌子。

凍干的咖啡粉顆粒較大

蒸餾的咖啡粉顆粒很細(xì)

這就是一顆咖啡豆大致的藝術(shù)之旅。其實(shí)我們喝咖啡或者任何一種飲料，無(wú)非目的是為了味道、解渴（解暑）、提神（燃脂）、儀式感。綜合你的目的，在參考咖啡的整趟旅程，就能得到最適合你的咖啡了。可樂(lè)在甜和膩中間找到一種最恰配比值，也就是可樂(lè)的“風(fēng)味”。而咖啡豆的產(chǎn)地/品種/烘培程度共同決定了咖啡的“風(fēng)味”。

以上就是一杯黑咖啡的制作過(guò)程，而你在外面咖啡店買(mǎi)的還有各種咖啡飲品的衍生品。其實(shí)都是以濃縮咖啡為底料，在牛奶/水/奶油/巧克力/糖漿等等比例的組合演變出來(lái)的咖啡飲品。下面就是咖啡神圖了。

在認(rèn)識(shí)咖啡豆的同時(shí)，不要與隔壁制作巧克力的可可豆搞混淆了。也就是我們童年回憶的高樂(lè)高飲品。

想減肥健身的就老老實(shí)實(shí)的喝美式咖啡吧。

 香樟梧桐  糯米糍

 字 2019.7