江蘇菜(簡(jiǎn)稱蘇菜)起始于南北朝、唐宋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為'南食'兩大臺(tái)柱之一。明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。

蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和;菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

金陵風(fēng)味以南京菜為代表，以南京為中心，一直延伸到江西九江等地方。金陵菜烹調(diào)擅長(zhǎng)燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有'金陵鴨饌甲天下'的美譽(yù)。

南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

蝦肉潔白、尾殼鮮紅、形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗、蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào)，其味更美。

松鼠魚(yú)因形似而得名，通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鱖魚(yú)等魚(yú)類為原料，這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)猶如“松鼠”的魚(yú)炸好上桌后，澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地叫起來(lái)。

淮揚(yáng)風(fēng)味:以揚(yáng)州、淮安為代表，主要流行于以大運(yùn)河為主?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，主料突出，刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有別。

清燉蟹粉獅子頭中的獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃'揚(yáng)州三頭'之一。

三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味。'三套鴨'家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，湯汁清鮮，多味復(fù)合，相得益彰。由外層吃向里層，越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。有人贊美此菜具有'聞香下馬，知味停車'的魅力。

又稱為'細(xì)環(huán)餅'，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長(zhǎng)、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。在滿漢全席前六點(diǎn)中，淮安茶馓位第五。作為清朝貢品，淮安茶馓聲名與地位顯著。

蘇南風(fēng)味擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇錫菜常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)各類水產(chǎn)，口味偏甜偏清淡?；ㄉ?xì)，濃中帶甜，尤其鮮香酥爛。又烹制'無(wú)錫乾隆江南宴'、'無(wú)錫西施宴'、'蘇州菜肴宴'和太湖船菜。蘇州在民間擁有'天下第一食府'的美譽(yù)。

在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點(diǎn)，口味上結(jié)合滬菜的特點(diǎn)，用糖醋，蔥蒜調(diào)味，用油熱煸，成菜色澤紅亮油潤(rùn)，口味香脆酸甜，頗受江南一帶食者的歡迎。

肉釀面筋制法相當(dāng)簡(jiǎn)單，只要將肉餡塞入無(wú)錫清水油面筋中就可以。燒煮時(shí)，如再加乘冬筍、香茹、黑木耳、金針菜等，其味更佳。肉汁四溢，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)。

太湖船點(diǎn)是江蘇省名點(diǎn)，著名米制食品，大約起源于明代，有花卉瓜果、魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸等各種形象，小巧玲瓏、栩栩如生，是既可觀賞、又可口嘗的特色點(diǎn)心。

徐海風(fēng)味:以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。

原名龍鳳燴。項(xiàng)羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開(kāi)國(guó)大典時(shí)，為盛典備有'龍鳳宴'。相傳是虞姬親自設(shè)計(jì)的。其料用'烏龜'(龜屬水族，龍系水族之長(zhǎng))與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長(zhǎng))，故引申為龍鳳相會(huì)得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。

徐州古名為彭城，彭城國(guó)，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對(duì)湯有研究，湯講究一個(gè)鮮字，所以在菜上也十分講究'鮮'，把羊和魚(yú)同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字'鮮'字也出自'羊方藏魚(yú)'這道名菜，同時(shí)它也是彭祖飲食文化的一個(gè)亮點(diǎn)。

此菜用五花豬肋條肉，切成大方塊，經(jīng)焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種調(diào)味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉(zhuǎn)小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚，食之回味無(wú)窮。

蘇菜追求本味

清閑本和、咸甜純正

菜品風(fēng)格雅麗

形質(zhì)均美

酥爛脫骨而不失其形

滑嫩爽脆而益顯其味

這就是蘇菜！