| diyi部分 調味必知常識第1節(jié) 調味基礎知識一、調味有方法，顯五大特點 2二、調味其作用，有五個方面 2三、調味有時機，加熱前中后 2四、調味有原則，七點必記住 3五、調味品盛裝，用器有講究 3六、調味品存放，環(huán)境須適當 4七、調味品多樣，擺放有順序 4第2節(jié) 調料及各種味道一、基本味及其性能 51. 咸味 52. 甜味 53. 酸味 64. 鮮味 65. 苦味 66. 辣味 7二、常用調味料的作用 81. 鹽 82. 醬油 93. 魚露 94. 食醋 105. 味精 106. 番茄醬 117. 甜面醬 118. 糖漿 12第二部分 調料運用秘訣第1節(jié) 咸味 一、原料腌漬時，用鹽有講究 24二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 24三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 24四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 24五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 25六、炒制蒜薹菜，用鹽需加重 25七、四川泡菜好，用鹽有講究 25八、根據油品種，定下鹽時間 25九、豆腐乳調味，運用有技巧 26十、豆豉醬入菜，掌握四要點 26十一、炒菜用醬油，不宜過早放 26十二、剁椒醬味咸，注意使用量 26第2節(jié) 甜味一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 27二、甜面醬入菜，先用熱油炒 27三、咸菜入肴饌，調味加白糖 27第3節(jié) 酸味一、烹魚加些醋，除腥又提香 28二、加醋燒豬蹄，營養(yǎng)風味好 28三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 29四、制作紅燒肉，加醋效果好 29五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 29六、心里美蘿卜，涼拌宜加醋 29七、辣椒有辣味，加醋可消減 29八、突出酸味菜，醋分兩次放 30九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 30十、茄醬味酸澀，使用有三招 30十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30第4節(jié) 辣味一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 31二、肉片味道麻，要加花椒面 31三、青花椒調餡，不能直接用 32四、青花椒入菜，加熱忌過長 32五、鹵制禽畜肉，青花椒油泡 33六、青花椒燙香，拌涼菜味好 33七、花椒制麻蓉，青紅合用好 33八、烹調羊狗肉，花椒應少放 33九、老泡菜調味，其他料少放 33第5節(jié) 鮮味 一、烹菜用味精，投放有時間 34二、味精提鮮度，論菜而施加 34三、涼菜加味精，先用水化開 35四、雞精味道鮮，兩點應注意 35五、蠔油味咸鮮，混用有禁忌 35六、蠔油來調味，久煮失鮮味 35七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 35八、肉料腌味時，加入蠔油好 35九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 36十、鹽漬野生菌，調味有技巧 36第6節(jié) 苦味一、杏仁功效多，用量需謹慎 37二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 37三、茶葉去味佳，盡量用新茶 38第7節(jié) 香味一、酒類品種多，做菜數(shù)黃酒 39二、料酒入肴饌，方法有3種 39三、烹制動物料，用酒有講究 39四、調制魚蝦膠，盡量不用酒 40五、烹調用到酒，掌握好時間 40六、制美味泡菜，白酒不能少 40七、原料異味重，先烹酒后醋 40八、調制香料水，沸水浸燜好 40九、香料紗布包，使用效果好 41十、烹菜用香料，不宜長時煮 41十一、動物料焯水，加點增香料 41十二、咖喱粉調味，熱油先炒過 41十三、烹制紅燒魚，香料熱油炒 41十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42十五、蔥姜蒜熗鍋，油溫要適中 42十六、蔥姜蒜熗鍋，用火不能小 42 |
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