東安仔雞

原料：去骨雞腿肉70千克，圓蔥30千克，青椒、紅椒各10千克。

調(diào)料植物油36千克（約耗1200克），干淀粉、雞湯各3千克，鮮姜絲、蒜片各1千克，米醋800克，鹽、料酒各700克，白糖、醬油、紅油各500克，花椒油300克，干辣椒段、味精各200克。

制作步驟：

1.雞腿肉洗凈，切1厘米寬、5厘米長的條，加鹽300克、料酒500克和干淀粉抓拌均勻，腌制入味；圓蔥洗凈，切1厘米寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切1厘米寬的條。

2.大鍋放油35千克，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。

3.鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽150克炒熟。

4.另起鍋，放油1千克，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒200克，加雞湯、鹽350克、白糖、味精，燒開后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。

關鍵

炸雞條時油溫不能過高，時間不宜過長，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。

蜜汁土豆

原料：土豆50千克，紅棗5千克，葡萄干2千克。

調(diào)料：植物油30千克（約耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。

制作步驟：

土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時；葡萄干凈

鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。

另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。

關鍵

分開兩鍋同時進行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。

地三鮮

原料：茄子50千克，土豆25千克，西紅柿15千克，青椒5千克。

調(diào)料：植物油37千克（約耗1200克），醬油1千克，姜末500克，大蔥末、蒜末、米醋、料酒各750克，鹽400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二湯5千克。

制作步驟

1.茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。

2.大鍋放油35千克，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。

3.大鍋放油500克燒熱，下1/3的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調(diào)入鹽100克、白糖500克，炒熟；鍋中再放入油500克，再下1/3的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽100克，味精150克，炒至斷生。

4.大鍋放油1千克，放入最后1/3的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開，加白糖2千克、鹽200克、味精150克燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。

關鍵

炸完后的茄子要盡量將油控出；炸土豆時油溫要先低后高，可將火慢慢調(diào)大。

水煮牛肉

原料：牛里脊30千克，卷心菜50千克。

調(diào)料：植物油33千克（約耗1千克），姜末、大蔥末、蛋清各1千克，郫縣豆瓣醬2千克，蒜末、干淀粉各500克，花椒粒100克，干辣椒段200克，花椒粉、辣椒粉各300克，鹽150克，味精、白糖、料酒、醬油各200克，二湯5千克。

制作步驟：

1.牛里脊洗凈，切0.2厘米厚、3厘米長的片，清水漂洗后瀝干水分；卷心菜切3厘米大小的方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。

2.牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、味精各100克和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。

3.鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油；另一鍋燒水煮沸，加鹽50克和蔥姜末各100克，下卷心菜焯熟后撈出放入盤中。

4.大鍋放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各100克，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調(diào)勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。

5.鍋中放油2千克，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調(diào)料上。

關鍵

牛肉片滑油時要掌握好油溫；最后澆淋在調(diào)料上的油溫不宜過高，否則辣椒粉容易煳。