嚴(yán)格說來，茶葉感官審評主要的作用是用來指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)(包括了茶葉的種植、采摘、加工及儲存)的。1950年以來最具代表性、最成熟的“五因子審評法”采用的術(shù)語都是中性的不帶褒貶義的，五因子分別是：外形、香氣、滋味、湯色、葉底。當(dāng)時為了香氣因子的“香”字有褒義的傾向，提出要把“香氣”改為“氣息”。最后大多數(shù)人認(rèn)為茶若不香怎能稱茶？“香”對茶來說是基本的要素，沒有褒義，這才塵埃落定，可見其審評術(shù)語制定之嚴(yán)謹(jǐn)。

　　茶葉感官審評還對商業(yè)市場起向?qū)浇榈淖饔?。從商業(yè)角度出發(fā)，它作為價格制定的依據(jù)之一，主要注重的是茶葉外形。商業(yè)上把外形拆分成條索（形狀）、整碎、凈度和色澤四項。就是用所謂的“八因子”審評法“七檔制”差異程度來判定產(chǎn)品是否與標(biāo)準(zhǔn)相符，由于外形和葉底所占因子權(quán)數(shù)比重過大，該審評方法有一定的局限性。大多用于收購、出廠、驗收等對樣評茶的方面。

　　既然茶葉感官審評的主要作用是用來指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，其審評過程中的所有審評用語就都和整個茶葉生產(chǎn)過程相對應(yīng)，所有的審評結(jié)論，最終都是為生產(chǎn)提供改進(jìn)意見。

　　在實際工作中，標(biāo)準(zhǔn)的審評過程如下：

一、接樣：編號登記來樣的規(guī)格、茶葉品類、數(shù)量，確定適用的文字標(biāo)準(zhǔn)及實物標(biāo)準(zhǔn)樣。

二、分樣：做好審評室的所有準(zhǔn)備工作后，用四分法縮分茶樣至所需數(shù)量，并按編碼順序置于評茶盤中。

三、干評 外形：搖盤至三段茶層次分明，確定形狀的粗細(xì)、長短、松緊、身骨輕重，段比例勻稱度、色澤的鮮陳、潤枯、勻雜、凈度。

四、濕評 內(nèi)質(zhì)：勻樣、稱樣，按正確的沖泡時間、水溫、杯碗容量、茶水比例操作，嗅香氣、嘗滋味,確定香氣的類型、高低、濃淡、純異。確定滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮陳等，確定湯色的深淺、明暗、清濁，確定葉底葉張的老嫩、勻雜、色澤、發(fā)酵程度等。

五、品質(zhì)記錄：用審評用語記錄各項因子

六、結(jié)論：對應(yīng)的工藝問題匯總。

　　例如：審評員要審評一只工夫紅茶毛茶樣，其具體審評報告如下：

一、接樣描述：5月19日接XX廠工夫紅茶樣茶500克，一芽二葉采摘，對照2號一級標(biāo)準(zhǔn)樣?？偭?5噸。

二、品質(zhì)記錄：

1、外形：棕褐肥狀有毫，尚烏潤，稍彎曲。

2、湯色：紅濃尚亮。

3、香氣：甜香濃郁。

4、滋味：醇厚回甘。

5、葉底：尚肥軟，紅褐。

　　從以上描述不難看出，審評用語通常是由一些描述結(jié)構(gòu)的名詞和表達(dá)程度的虛詞構(gòu)成的。看到這樣的結(jié)果能說明什么呢？如果純粹從字面去理解，需要解釋的就是幾個專業(yè)詞匯而已，沒有什么問題。但如果從各個生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)的角度去理解，就是完全對應(yīng)的了。以下將上述五項品質(zhì)記錄對照審評標(biāo)注指標(biāo),可以看出各個生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)的問題：

1、外形：棕褐肥狀有毫，尚烏潤，稍彎曲。

說明采摘標(biāo)準(zhǔn)稍低，勻條的時間不夠，解塊不充分。

2、湯色：紅濃尚亮。

說明萎凋攤?cè)~稍厚。

3、香氣：甜香濃郁。

說明采摘嫩度稍差。

4、滋味：醇厚回甘。

說明整體發(fā)酵稍過度。

5、葉底：尚肥軟，紅褐。

說明萎凋時間過長，揉捻不足。

　　明白了以上生產(chǎn)環(huán)節(jié)對應(yīng)的問題，我們就不難給這次審評下結(jié)論了：

　　基地采摘有不及時現(xiàn)象，初制所未相應(yīng)調(diào)整萎凋槽風(fēng)量及解塊機(jī)速度，揉捻葉下機(jī)勻條時間過短。未達(dá)到應(yīng)有等級。

　　這就是審評！各個相關(guān)環(huán)節(jié)都清晰明了。試想，如果一個審評人員，沒有搞過栽培、采摘，不清楚制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等相關(guān)知識，不深入了解市場和飲茶習(xí)慣，那么所出具的審評結(jié)果，怎么能起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用呢？ 

　　真正的評茶人員，會把自己看作是一臺儀器。這臺儀器，要具備健康的器官功能，豐富的專業(yè)知識和足夠的“實操經(jīng)驗”；并在一間二樓以上，地面干燥，沒有噪聲，沒有異味，南北朝向，南面開門，北面不少于35%的惟一窗口能采到明快柔和非直射光線的白色房間，應(yīng)用十余種專業(yè)用具和凈化的水，才能正常運作的。

　　因此，茶葉感官審評注重于客觀，注重于標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范，審評人員最忌諱脫離生產(chǎn)，以茶評茶，更不能因自身的情緒、習(xí)慣、好惡做出狹隘的判斷。這是我認(rèn)為一個專業(yè)評茶人員基本的職業(yè)操守；也因此，我無法以審評的名義，對某款茶葉說好道差。