謝邀回答。在回答題主問(wèn)題之前，我先和大家聊一聊香辛料在鹵水中的作用，這有助于我們正確的使用它。

香辛料在鹵水中的主要作用就是去除原材料的腥臭異味，輔助原材料提升香味。

好的一款熟食產(chǎn)品，應(yīng)該是沒(méi)有絲毫異味，聞起來(lái)有淡淡的香料味附著肉香，吃起來(lái)滿口肉香，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一種還想吃的欲望。但并吃不出一絲香料味，這是我認(rèn)為的做的比較成功的熟食。

大家都知道每一種原材料都有自己的本味，還有一些腥臭異味，我們要做的就是去掉腥臭味(可利用精細(xì)的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是輔助，不能喧賓奪主。一款熟食如果聞起來(lái)濃濃的香料味掩蓋了肉味，屬實(shí)提不起食欲。

題主提的這個(gè)問(wèn)題，實(shí)則是兩個(gè)問(wèn)題，下面以我的鹵水經(jīng)驗(yàn)具體分析一下。

怎樣解決鹵水藥味過(guò)重的問(wèn)題？

鹵水藥味過(guò)重一般出現(xiàn)在新起鹵水中，特別是第一鍋鹵貨時(shí)，藥料味太重(藥味重和有藥味是兩個(gè)概念，只要放香辛料的鹵水都有藥味，但是藥味過(guò)重是不對(duì)的）。老鹵水不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，是因?yàn)殚L(zhǎng)期鹵制原材料，香料味和鹵肉味融為一體，產(chǎn)生濃厚香味，便會(huì)很柔和。

出現(xiàn)香辛料味過(guò)重，我分析有下面兩種情況：

1.單個(gè)香辛料用量不對(duì)：對(duì)香辛料認(rèn)識(shí)不夠，亂加使用，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比例，隨意抓一點(diǎn)包入料包。比如：丁香、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大約0.5克左右。這部分香辛料本身味道很大，加多了會(huì)掩蓋其他香辛料和原材料的本味，聞起來(lái)就是濃濃的藥味。

解決方法：拆分料包，根據(jù)原材料搭配出適合自己本地口味的香辛料比例。

2.整個(gè)香料包和鹵水比例不對(duì)：這應(yīng)該屬于模糊使用。隨意包個(gè)萬(wàn)能包，扔鹵湯里了，煮五十斤原材料也用這個(gè)包，煮三十斤也是這個(gè)包。對(duì)自己每次煮的原材料重量和鹵水都是估算，所以也會(huì)出現(xiàn)藥味過(guò)重。

解決方法：香辛料添加是有比例的。依我經(jīng)驗(yàn)，整個(gè)香料包的重量應(yīng)該占總鹵水重量的1.5%為最佳。換算了后，大約一百斤原材料(或清水、高湯，或者原材料和清水、高湯的總和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的話，這個(gè)比例不會(huì)出現(xiàn)藥味過(guò)重。

對(duì)于新起鹵水的調(diào)制，我在曾經(jīng)的問(wèn)答回答過(guò)：第一鍋高湯、清水沒(méi)有任何香料味，所以里面要單獨(dú)投放一副香料，熬兩三個(gè)小時(shí)成為老湯后，撈出丟掉。重新煮原材料的時(shí)候再根據(jù)原材料重量，放香辛料。

這個(gè)方法按常理說(shuō)應(yīng)該對(duì)，我后來(lái)在實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)香料味過(guò)重的問(wèn)題(鹵的原材料不一樣，吸收香辛料味道也不一樣），所以我重新更進(jìn)了方法：高湯或者清水變老湯時(shí)，加半副香料(不用一整副）。比如高湯一百斤，老辦法用750克香料，改為用375克，這樣大大減少了香辛料的藥味。后期正常鹵制原材料時(shí)再按1.5%比例添加即可。

香料怎么達(dá)到去腥和增香作用？

這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是針對(duì)原材料說(shuō)的，每一種原材料的香味和異味是不一樣的，所以對(duì)應(yīng)的去腥增香的香辛料也不一樣，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我總結(jié)如下：

牛肉：聞起來(lái)首先鮮香，后面有少許膻腥味，香辛料搭配要以增香為主，去腥為輔。適合牛肉增香的香料有：八角、桂皮、小茴香、草果，這些可以作為君料使用。去腥的有：草寇、白扣、香葉、蓽撥等。

羊肉：聞起來(lái)首先是膻味大，所以香辛料搭配方向是去膻增香，去除羊肉腥膻的香辛料有：白芷、白扣、花椒等，增香的有草果、小茴香等。

雞肉：是典型的鮮味足，略微香味差一些，還有少許腥味，所以香辛料搭配方向是增香去腥。給雞肉增香的香辛料有：小茴香、八角、丁香等，去除腥味的有：白芷、良姜等。

豬肉：典型的有肉香，還伴隨有臭味，特別是內(nèi)臟類(lèi)。香辛料搭配以去臭、增鮮香為主。適合豬肉去臭的有：砂仁、良姜等，增鮮香的有：肉蔻、肉桂、八角等。

寫(xiě)在最后

這些香料很多都有共性，所以我們還要根據(jù)自己想要的香型(鹵水根據(jù)香辛料君臣佐使的位置搭配，可調(diào)出濃香型、清香型等味型）和每種香辛料的使用量酌情來(lái)添加使用，但是不可包個(gè)萬(wàn)能包，一勞永逸。

因時(shí)間有限，寫(xiě)的略微倉(cāng)促，大家以后在鹵水方面有任何不明白的都可以隨時(shí)在評(píng)論區(qū)留言，我會(huì)一一為大家解答。 以上僅為一家之言，不對(duì)之處也希望鹵水大咖批評(píng)指正。

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