酵母（菌）是一種單細(xì)胞真菌類高等微生物，它存在于空氣、水、水果皮、谷物等生活中的許多角落。當(dāng)環(huán)境溫度與濕度達(dá)到一定條件，就會開始發(fā)酵。利用酵母菌的特性，便創(chuàng)造和培育出工業(yè)酵母和酵母酵種。

工業(yè)酵母

工業(yè)酵母采用工業(yè)栽培技術(shù)而成，排除掉乳酸菌等其他菌種，較為單純，屬于單一酵母菌。

 鮮 酵 母  

新鮮酵母 ，沒有經(jīng)過干燥處理，水含量約66～70%，是壓榨成長立方體的濕性塊狀酵母，在日本這類酵母使用得最廣泛。

干 酵 母 

干酵母是將天然的酵母菌在工廠中純化出來，并干燥加工制成，因水分較少，可以長期保存。市售的干酵母有兩種：

常規(guī)干酵母：

使用前需要先將其浸泡在溫水中，并在水中加入2%~5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。

不適用于含糖量高的面團(tuán)。

即發(fā)高活性（速發(fā)）干酵母：

不需要預(yù)備發(fā)酵，可與面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色標(biāo)簽）和低糖酵母（紅色標(biāo)簽）兩種分類。

天然酵種

酵種是采用水果、面粉等物質(zhì)附著天然酵母菌，培養(yǎng)數(shù)日讓酵母進(jìn)行繁殖，做成酵母液，再將這種酵母液與面粉相混合，再經(jīng)過發(fā)酵就制成了天然酵母種。常見的天然酵種有：

波蘭種 （附鏈接）      魯邦種 （附鏈接）     葡萄干酵種（附鏈接）

 水果酵種    啤酒花酵種     裸麥酸種    酒種  

天然酵種相較于單一酵母，老化慢，但發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時(shí)間長，不易操作，使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運(yùn)用。

1.攪拌不足或是攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來；

2.面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

3.發(fā)酵時(shí)間過長使得酵母后繼無力。

4.烘烤不足會縮腰；

1.配方濕性柔軟材料（水量、油脂、砂糖、雞蛋）添加不足；

2.發(fā)酵時(shí)間過長，保濕不夠；

3.攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；

4.整形時(shí)手粉用的太多。

5.烘烤時(shí)間太長；

6.起缸面團(tuán)溫度高，組織粗糙，保濕性差；

1.爐溫太低，時(shí)間烤太長；

2.油脂或糖的量太少；

3.面團(tuán)發(fā)酵過度；

4.最后發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)的不夠，面團(tuán)保濕不夠。

1.使用過期變質(zhì)酵母或酵母用量不足；

2.攪拌過度或攪拌不足；

3.糖的份量太高，導(dǎo)致滲透壓過高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超過面粉量的18%；

4.鹽的量太多，抑制了酵母的活力；

5.溫度過低，酵母適宜發(fā)酵的溫度是28~36℃；

6.面團(tuán)水分太多，太過濕黏。

面粉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過水合作用，再通過攪拌可以形成緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)，而想要形成松軟可口的面包，就需要酵母擁有足夠的發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)生足夠的氣體。

面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)將酵母產(chǎn)生的氣體包覆住，使得面團(tuán)體積增大且富有彈性。烘烤后，蛋白質(zhì)變熱凝固，氣泡氣化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。

所以常規(guī)面包的發(fā)酵至少需要1個(gè)小時(shí)，讓酵母菌有足夠的時(shí)間作用。

1.面團(tuán)攪拌不到位，面筋組織不好；

2.面團(tuán)基礎(chǔ)發(fā)酵不到位；

3.發(fā)酵溫度與濕度不到位，發(fā)酵體積會?。?/p>

4.吐司整形時(shí)，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來；

5.以上方法無效時(shí)，調(diào)整配方。

1.面團(tuán)攪拌不到位，面團(tuán)組織緊；

2.面團(tuán)中間松弛時(shí)間不到位；

將面團(tuán)蓋上面團(tuán)袋/擰干的濕布，讓其休息5~10分鐘，降低面團(tuán)的松緊度，就會比較好操作。

老面可以多做，但存儲時(shí)間太長酸味太濃，會影響常規(guī)面團(tuán)的風(fēng)味，建議4天內(nèi)使用完畢。

倘若多打了，可以將面團(tuán)分裝放冷凍，每一塊約50～100g，用的時(shí)候拿出來退冰就好。

常規(guī)使用比例：主面團(tuán)粉量添加10%~20%的老面。

1.水量沒控制好

不同批次的面粉吸水量會有變化，倘若依照慣例，一開始將所有水量倒進(jìn)去，面粉還吸收不了這么多水分，盡管后來添加面粉去攪拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉導(dǎo)致面包烘烤后口感變差。

2.面團(tuán)攪拌溫度高

由于水溫、攪拌環(huán)境等因素導(dǎo)致面團(tuán)溫度高，面團(tuán)攪拌時(shí)雖然不會糊糊的，但是會有發(fā)黏，手感差，同樣影響后續(xù)進(jìn)程。

不同的面團(tuán)都有自己的最適度攪拌階段，超過最適度攪拌階段將會影響面團(tuán)的口感。

舉個(gè)常規(guī)甜面團(tuán)的例子，需要攪拌到完全擴(kuò)展階段，以獲得足夠的面筋去制造面團(tuán)的蓬松口感，但攪拌超過面筋完全擴(kuò)展階段，就會造成面筋斷裂，反而是反效果。所以寧愿沒有到達(dá)非常薄膜的程度，也不要攪打過度，造成面筋斷裂。

1.發(fā)酵時(shí)間過長，酵母消耗過多糖分；

2.沒有刷全蛋液，表面不容易有光澤；

3.烤溫太低，可將烤溫加高1 0度；

4.烘烤時(shí)間不夠，可再多烤3～5分鐘；

5.糖量較少一例如無糖無油的法國面包就要多烤一些時(shí)間。

請先看看是不是以上幾個(gè)原因。因?yàn)槊恳粋€(gè)人的烤箱都會有溫度差，書上的都當(dāng)成參考，每一次都要記錄。依據(jù)自己實(shí)際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實(shí)際溫度。

1.收口沒有捏緊；

2.面團(tuán)本身是否太干太硬；

3.整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；

4.面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂；

5.餡料水分太多的面包容易爆漿，需要調(diào)整餡料配方或者面包與餡料的比例。

6.面團(tuán)筋度太緊，發(fā)酵不足。

法國面粉使用法國當(dāng)?shù)厮N植出的小麥，屬于中筋麥，這也決定了它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以法國面粉就不能被我們所謂的高筋粉，中筋粉或者低筋粉所定義。

法國的T系列的粉的以灰分含量進(jìn)行分類，大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)

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法式面包刀口講究破皮不破肉，新手很難掌握，劃不好，都會把面包劃癱掉。

50厘米的法棒劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。

歐式面包一般根據(jù)面包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎么樣才能讓刀口爆裂得更好一些，很多烘焙發(fā)燒友的烤箱不帶蒸汽，烘烤時(shí)刀口裂不開，可以在割完面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。