喜歡做面包的人好像遲早都會挑戰(zhàn)一下擼法棍，法棍的配方實(shí)際很簡單，難度就在你要挑戰(zhàn)多大的含水量，一定是含水量越高面團(tuán)玩起來難度越高，手殘黨還是不要一上來就玩高含水量的，先從70含水量練起吧！

其實(shí)法棍成功與否，別法棍了就說面包，你的面包是否成功面筋和發(fā)酵很重要，而做面包每一個環(huán)節(jié)都要很重要，只要其中任何一個環(huán)節(jié)失敗，你做的面包都會失敗，所以做面包還是要多多練習(xí)。溫度的變化就更是一個敏感的條件，一年四季的溫度變化，每家房間內(nèi)的溫度變化等等，這些導(dǎo)致溫度變化的因素會給發(fā)酵帶來一系列的變化，做的多了熟練了就會自如的應(yīng)對這一系列的變化。

做面包我個人感覺冬天比較好做一些，因?yàn)槎練鉁氐停绕湮覀儽狈?，冬季室溫不會超過面團(tuán)需要的溫度24度，而發(fā)酵時需要高一些溫度，我們是可以通過醒發(fā)箱實(shí)現(xiàn)的；但是夏天就比較麻煩了，室溫三十多度很正常，所以做面包必須開空調(diào)把室溫降低，否則和面時面團(tuán)溫度就會高的可怕，不用費(fèi)勁了直接就把面團(tuán)打廢了。所以夏季做面包除了開空調(diào)降室溫，還要遠(yuǎn)離空調(diào)出風(fēng)口，因?yàn)轱L(fēng)會迅速讓面團(tuán)表面形成一層風(fēng)干膜，影響面團(tuán)的發(fā)酵。

再就是液體一定要用冰箱冷藏的水，如果擔(dān)心和面時面溫升高，還可以把液體一半的量換成冰塊；把面粉提前在冰箱冷凍一小時；用冰袋包住面缸外壁等等降溫方法，要想盡一切辦法保證面團(tuán)最高不要超過24度，前面說到的這些降溫方法，也都是面包師傅們多年積累的妙招經(jīng)驗(yàn)，如果朋友們在做面包的過程中有什么更好的方法，不妨也給大家分享出來。

【法棍】

原料：高筋面粉400克 水（200+80）克

普通干酵母4克 鹽8克

制作方法：首先說一下液體水，我把總水量分開寫的意思是，不要一次把水全部加進(jìn)去，留下一部分在打面團(tuán)的時候，一點(diǎn)一點(diǎn)看情況加進(jìn)去，因?yàn)槊娣燮放撇灰粯游室膊灰粯樱械脑嫌昧恐皇且粋€參考值，是一個粉水比，液體可以根據(jù)自己打面時的實(shí)際情況酌情加減，先加的200克液體我換成了100克冰塊，100克冷藏水，這樣打面時面溫不那么容易超。

把200克液體、面粉、酵母依次倒入廚師機(jī)打面缸內(nèi)，先中低速攪拌至無干粉狀態(tài)，再高速攪拌至初級擴(kuò)展階段（查看面團(tuán)的較大程度請翻看我之前，在其他款面包中有詳細(xì)介紹，這里我就不多啰嗦了），這時把鹽加上，中高速把面團(tuán)迅速攪打至完全擴(kuò)展階段，俗稱手套膜，因?yàn)楹看螅?0%），抻手套膜時手上可以稍微沾一點(diǎn)點(diǎn)手粉，如果你夠技術(shù)不粘手粉也可以噠！這個面團(tuán)含水量不是最大的，但是小白上手70%含水量已經(jīng)可以了，慢慢再練習(xí)含水量更大的。

面團(tuán)打好后室溫24度進(jìn)行第一次發(fā)酵，大約一個小時，醒發(fā)至面團(tuán)的兩倍大，然后把面團(tuán)分割成4份（大約180克/個，這個配方是4個法棍的量），使用折疊法上下對折，蓋保鮮膜室溫松弛20分鐘。

接下來進(jìn)行整形，法棍的整形方法，把面團(tuán)的收口處朝上，用手掌根部向手掌心方向輕壓面團(tuán)排出空氣，動作一定要輕柔不要用力太大，把面團(tuán)壓成橢圓形，然后將上端的1/3面團(tuán)疊向內(nèi)側(cè)，用手掌根部從右側(cè)輕壓至左側(cè)，將面團(tuán)調(diào)轉(zhuǎn)180度，再輕壓排氣，然后再把上端的1/3面團(tuán)疊向內(nèi)側(cè)，然后輕壓閉合接口處，最后再由上端向內(nèi)對折，而這次的收口就是面團(tuán)的中心了，以左手拇指將收口處向內(nèi)推，右手的手掌根部從右向左壓好面團(tuán)，將收口朝下雙手將面團(tuán)整理成兩頭尖的細(xì)長型，收口一定要保證在面團(tuán)的中心，否則面團(tuán)烤出來就會歪斜。

整形結(jié)束后蓋上保鮮膜室溫進(jìn)行最后發(fā)酵，大約40-60分鐘，面團(tuán)膨脹至2倍大，用手指輕輕按壓，凹陷下去的地方慢慢回彈回來，這就表示發(fā)酵完成了，如果凹陷處不回彈說明發(fā)酵過度了，如果凹陷處馬上就回彈回來，說明發(fā)酵還不足。發(fā)酵不足的面包烤出來會偏紅，發(fā)酵過度的面包烤出來顏色會不均勻，而且沒有麥香的味道。

接下來就是割包了，用左手輕輕靠近面團(tuán)，用極輕的力道稍微拉一下，另一只手快速地用劃線刀劃出開口，切割方式以斜線而且?guī)缀跏撬綘畹慕嵌?，和面團(tuán)的中央線幾乎平行，各切口重疊1/3，如果重疊距離不夠，烤出來的面包裂口就會過大，我做的這個法棍一共割三刀就可以了。

最后是烘烤，法棍的烘烤我用的是面火220度底火205度，一共烤30分鐘，烤箱預(yù)熱時底層我放了一個烤盤，因?yàn)槭羌彝タ鞠錄]有石板，所以我要模擬石板制造蒸汽，面包進(jìn)烤箱前給底部烤盤注水，趕緊把烤箱門關(guān)上，等待呼吸一次的時間，馬上把有面團(tuán)的烤盤放進(jìn)烤箱中層，然后我用噴壺迅速再補(bǔ)一次蒸汽（有高壓噴壺的最好，要一次噴5秒鐘），烤到第10-12分鐘時快速打開烤箱面包表面蓋一層錫紙，烤到第20分鐘時撤走底部盛水的烤盤，這樣烤出來的法棍底部也是脆脆的，出爐后的面包拿在手上要有輕盈感、色澤金黃、外皮酥脆、香氣十足就表示成功了，絕對使人胃口大開！

小貼士：注意防止被燙傷，因?yàn)橐圃煺羝€要蓋錫紙，這些操作都是在烤箱高溫情況下進(jìn)行的，一定要帶防燙手套。烤盤上一定要鋪一層防油布，否則你的法棍烤好后就粘在烤盤上拿不下來啦！